gastronomía
El edén de la gastronomía francesa: un gran buffet con viaje directo desde Zaragoza
En menos de cuatro horas en tren se puede llegar al lujoso Les Grands Buffets de Narbona, un restaurante de aires palaciegos que se considera "el mejor de Francia".
Candelabros Luis XVI, cubertería de plata, lámparas de araña con infinitos cristales, mantel de hilo a juego con las servilletas, vajilla de alta gama y champán francés en las copas. Todo lo que sucede en este comedor se replica en los grandes espejos de aires aristocráticos y el tiempo lo miden centenarios relojes. A la mesa no está sentado ningún rey francés, pero los sabores que se degustan en el plato son un viaje a la gastronomía gala más tradicional y lujosa. Bienvenidos a Les Grands Buffets de Narbona.
En este restaurante, a menos de cuatro horas de Zaragoza en AVE, cualquier detalle sorprende. La gran fuente de chocolate, la 'biblioteca' de quesos, la oferta de vinos, los cocinados en directo, el castillo de langostas... Un espectáculo de desorbitadas dimensiones. Detrás de la pomposidad del lugar y de los platos, hay tres pilares: recuperar el lujo del siglo XIX, la tradición culinaria francesa y las artes de la mesa más clásicas. En sus recetas está parte del legado gastronómico de Auguste Escoffier, 'padre' del ingenio culinario del país vecino.
"Ahora empieza la procesión del pato a la sangre". Cada paso y cada frase en Les Grands Buffets te adentra más en la fantasía. De repente, se apagan las luces. Con la banda sonora de 'Star Wars' de fondo, un foco ilumina a una camarera que sale de la cocina con un pato trinchado en una espada envuelto en llamas. Este es el comienzo del ritual del pato a la sangre, el 'canard au sang', una institución de la gastronomía francesa.
Solo los maestros especializados en este plato están autorizados para prepararlo, tras unos dos años de formación y con la supervisión de una cofradía que vela por el ancestral legado que trasmitieron los Maîtres Canardiers de Rouen. Sobre la tabla, deshuesa y lamina el pato. A la vez, prepara la salsa: se trata de una reducción de vino, cebollas y otros ingredientes a la que añade limón, pimienta, vino y flambea y, finalmente, presenta sobre los filetes.
Para realizar esta receta es necesario una prensa especial que ya no se fabrica, por lo que solo se puede adquirir de restaurantes que cierran. En Les Grands Bufftes conservan una exclusiva colección entre las que se encuentra una prensa que Louis Privat, su fundador, consiguió en subasta del restaurante parisino La Tour d' Argent. Este es el único restaurante de Francia que lo prepara todos los días del año.
Junto a este emblemático plato, se puede probar liebre a la royal, volován con mollejas de ternera y comenillas, foie gras escalfado con setas, 'plateau royal' de marisco con bogavante, vieras al estilo nantés, 'quenelle' de lucio en su salsa de Nantua, turnedó con foie gras, cochinillo asado, caracoles a la Borgoña o pierna de cordero a la 'ficelle'. Además de callos a la antigua, cabeza de ternera con salsa de gribiche, blanqueta de ternera, civet de jabalí y ancas de rana. Mención especial para los foies, que prepara un artesano local en exclusiva cada madrugada en las cocinas de Les Grands Buffets.
El funcionamiento del buffet es como en el resto: te levantas de la mesa y eliges la comida, con la peculiaridad de que en este caso solo se puede llevar un plato en la mano. Por cierto, el precio de este festín son 57,90 euros para los adultos, para los niños de entre 6 y 10 años son 28,90 euros y los menores de esa edad no pagan. Se puede visitar durante todo el año, ya que no cierra ningún día. Se puede acceder en horario de 12.00 a 13.30 para el almuerzo y de 19.15 a 21.15 en caso de que se desee cenar. Siempre, bajo reserva.
El 'paraíso' de los quesos
"Mándame una foto de la pared de los quesos". En Aragón se conoce este rincón que acapara todas las miradas -y no menos fotografías y vídeos con el móvil- es la 'biblioteca' de quesos. En una gran estantería se muestra una amplia variedad de este producto que se considera un pilar de la tradición y gastronomía gala: blandos, duros, azules, con corteza con moho o lavados, moldeados a mano, tiernos, semicurados... Cualquier paladar encuentra su favorito. Se cuentan 111 referencias diferentes -lo que le hizo merecedor del Guinness World Record al surtido de quesos más grande del mundo-. En esta parte del buffet se aprecia la apuesta que hacen por los productores locales.
Para ayudar a tomar la decisión, hay un equipo de cuatro especialistas a los que se le puede preguntar recomendaciones en función de los gustos. No obstante, junto a cada una de las tablas se dispone de unas etiquetas que marcan el nivel de intensidad y explican el tipo de leche, matices y el proceso de elaboración. Van de los clásicos a otros más innovadores y entre todos ellos, hay seis españoles: manchegos de cuatro y doce meses, Tomme Catalane, Cabrales, de oveja con ajo negro y el Lúpulus de Formatges Muntanyola.
Una propuesta es una cata de quesos a la francesa, es decir, maridarlos con champán. En la mesa, una tabla de siete quesos y en la copa, un Champagne Mercier de Moët & Chandon -que se puede adquirir por 25 euros-. "Se pueden comer todos los quesos y no se mezclan los sabores si se bebe champán", recomienda Carlos, un caspolino que trabaja en este gran restaurante desde hace diez años. El consejo del aragonés se cumple a la perfección y no importa que se pase de uno muy intenso a otro suave.
Los vinos también tiene su hueco, con un abanico que oscila entre los 17 y los 1.200 euros. En la velada disfrutada se optó por el mismo que se sirve en las cenas de gala de los Premios Nobel. Hace un lustro, este restaurante fue galardonado por su cuidada carta de vinos. Las bebidas no están incluidas en el precio, sino que se venden por copas o botellas.
Precaución, amigo laminero
Si uno es laminero -como se dice en Aragón-, precaución. Posiblemente experimente una sensación de euforia al ver el mostrador de los postres: casi un centenar de referencias diferentes. Pero tranquilidad, que aquí está permitido el prepostre, el primer postre y el segundo postre.
Macarons, éclairs con nata montada, Paris-Brest, pastel ruso, ópera y babas de varios tamaños. Esto se complementa con recetas de las cocinas familiares, como la tarta Tatin. Pero si hay una ganadora es la Saint Honoré, un delicado bocado con varias elaboraciones y que al corte se descubre como una dulce estructura. Siempre se ha dicho que compartir es amar, pero con esta tarta puede haber una excepción.
Al lado, una chef prepara crêpes Suzette al momento. El colofón de la visita puede ser un paseo por la glamurosa heladería, donde el mármol y las vitrinas dan luz en este rincón del buffet. Aquí se piden los tradicionales 'trou normand' -una especie de sorbete de manzana- y 'colonel' -en este caso de limón-, que se toman entre los pescados y las carnes y antes de los postres, respectivamente. Pêche Melba, Poire belle Hélène, una copa de Mont Blanc o de Colonel, profiteroles al chocolate o un café irlandés son algunas de las opciones.
Lejos de los buffets sin relato que se dibujan en la mente de muchos cuando se escucha esta palabra, esta forma de comer era habitual en las lujosas cortes francesas de antaño. Cuentan que en la Edad Media ya se celebraban las "grandes cenas", en las que los platos se presentaban todos juntos en la mesa, un ritual que hasta el siglo XIX se conoció como "servicio a la francesa". Es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
La Fundación Auguste Escoffier y Michel Escoffier, bisnieto de este maestro, proclamaron a este establecimiento como el primer restaurante que salvaguarda la gastronomía que este 'padre' gastronómico reivindicó. También se considera un bastión de oficios como abridores de ostras, asadores, salseros, afinador de quesos o charcuteros. No es de extrañar que Les Grands Buffets sea embajador de la gastronomía de la región y esté distinguido como "el mejor restaurante de Francia" por la Guía Gourmand.
El público de España ha crecido en la última década, si antes eran unos 90 los españoles, en la actualidad son alrededor de 50.000. Hace justo 35 años que Jane y Louis Privat lo fundaron y ha convertido Narbona en un destino gastronómico. Aseguran que este hecho ha cambiado también la ciudad francesa, ya que el horario de apertura de su catedral se ha adaptado de alguna manera al turismo hispano y se han implementado guías en castellano y catalán.
¿Dónde está Les Grands Buffets?
Si la propuesta gastronómica es interesante, no es menos curioso el emplazamiento, en un centro comercial. Desde el exterior resulta casi increíble que dentro del edificio esté esta fantasía gastronómica y más aun cuando se ve que está entre una bolera y una piscina.
Precisamente, la piscina se divisa desde el salón que recrea los convites de campaña tras las victorias en la guerra. "Es todo original, hasta ese mapa de los que solo hay tres iguales en el mundo", explica uno de los directores de Les Grands Buffets.
Junto a este, también sorprende Le Salon Doré, una estancia dedicada al fabulista francés Jean de La Fontaine, que es testigo de lo que sucede en el salón desde un retrato. Lámparas de gran tamaño, espejos hasta el techo, elegantes molduras... Tan solo 74 comensales pueden disfrutar de este espacio decorado con más de 15.000 hojas de oro. El diseño ha estado guiado por restauradores que han trabajado en el palacio de Versalles o la Ópera Garnier.
Las obras de arte están en cada rincón -hasta en la cocina-. En un momento determinado, la luz se apaga y comienza un hilo musical de ópera. Los comensales miran rápidos y aturdidos a la puerta por si ocurre algo. Pronto se dan cuenta del objetivo: levantar la mirada del plato y disfrutar del espacio donde comen o cenan.
También existe la opción de cenar en el jardín, que solo se habilita cuando Privat considera que las rosas están en su punto exacto. Sea entre rosas o en alguno de los pasillos, Les Grands Buffets es un edén donde disfrutar de la gula, aunque sea solo durante una noche.
