Gastronomía
Los secretos de las cocinas de Les Grands Buffets, el restaurante más grande de Francia
En este establecimiento de Narbona, a menos de cuatro horas de Zaragoza, se descubren varias cocinas, donde trabaja en torno a un centenar de cocineros.
Casi un centenar de chefs trabajan en los fogones del restaurante más grande de Francia. Les Grands Buffets cuenta con varias cocinas, unas visibles para los clientes y otras reservadas solo para unos privilegiados. En unas se hacen los platos de salado y en otra, los postres.
En medio de la sala está la cocina abierta. Allí se elaboran platos como langosta a la americana, rodaballo salvaje a la brasa, filete de dorada con anís estrellado, salmón con acedera, raya con alcaparras u otras calientes en sabayón de moscatel de Rivesaltes. En el capítulo de las carnes y aves, se ve en directo cómo hacen la codorniz rellena de foie, riñones de ternera asados o tuétano con flor de sal de Guérande. Puede parecer una ridiculez, pero es aconsejable pedir una tortilla francesa.
No obstante, hay otras cocinas que no están a la vista del comensal. En uno de los pasillos, al lado del tenedor de plata más grande del mundo -aquí todo es grande- hay una discreta puerta. Al final del pasillo al que da acceso está la cocina, que por las mañanas vive su mayor actividad. Se trata de un espacio que recuerda a un laboratorio y no guarda relación con las grandes cantidades que se manejan en la sala del restaurante.
"El suelo es amarillo para identificar si hay algo de suciedad", explica Stéphane Simon, director de comunicación de Les Grands Buffets. Ese es uno de los detalles que más llaman la atención cuando se entra. También es curioso que haya obras de arte que decoren todas las paredes, porque en este restaurante no se renuncia al arte ni cuando se está en los fogones. Son unas piezas únicas que evocan escenas de la cocina y de la gastronomía que realizadas en una superficie de acero inoxidable -aunque parezcan en relieve, son totalmente planas-. Son del artista francés Patrick Chappert-Gaujal.
Este mismo material se encuentra en las encimeras, realizadas en una única hoja doblada, siendo complicado encontrar una soldadura. Sobre una de las islas se dispone una especie de campana extractora que, en realidad, es un sistema para mantener la temperatura fría de los alimentos y que los cocineros puedan trabajar cómodamente, sin que ellos pasen frío.
Otro de los aspectos que más destaca es que apenas se percibe ruido. En contraste con otras cocinas, en esta se mantiene el silencio, de hecho, incluso hay un hilo musical y se puede escuchar la radio.
Al otro lado de un pasillo repleto de grandes amasadoras y carros con pan -que también se elabora a diario en este restaurante- está otra cocina, la de los dulces. Se utiliza casi en exclusiva para los lamines y para algunas elaboraciones saladas, como los foies. Con recetas como estas, esta cocina se puede considerar un reducto del legado culinario tradicional francés.
