gastronomía
Les Grands Buffets y sus estrambóticas cifras: 500.000 macarons y 50 toneladas de ostras
A través de las más de 300 recetas diferentes, este restaurante de Narbona ha conseguido la recuperación de parte del legado gastronómico de Francia.
Una escapada a Narbona es uno de los planes de ocio que está en la lista de deseos de un amplio público aragonés. El tren directo desde la estación Delicias de Zaragoza y Les Grands Buffets contribuye a ello. Este restaurante, considerado "el mejor restaurante de Francia", según la guía Gourmand tiene como meta la recuperación o mantenimiento de la gastronomía francesa más tradicional. En sus cocinas se elaboran más de 300 referencias, aunque unas 45 recetas se preparan en directo, en una cocina abierta ante los ojos de los clientes.
Una de las cifras que más llama la atención son las 50 toneladas de ostras que se sirven cada año, así como las 40 de bogavante que se degustan. También se pueden destacar las nueve variedades de foie que elabora un artesano local, y otras tantas de jamones -también hay alguno español-. Otro de los sabores españoles es una sobrasada mallorquina de indicación geográfica protegida.
¿Cómo es el mostrador de quesos de Les Grands Buffets?
El queso es un pilar de la gastronomía francesa y en este restaurante narbonense se aprecia en la gran 'biblioteca'. En una de las paredes del establecimiento se descubren -nada más y nada menos- que 111 variedades diferentes de queso, lo que le hizo merecedor del Guinness World Record al surtido de quesos más grande del mundo.
Como no podía ser de otra forma, la mayoría son franceses, no obstante hay más de una veintena de europeos entre los que se pueden catar seis españoles. Desde el establecimiento comentan que cada día se cortan media tonelada de quesos, los cuales se presentan en el lineal de 30 metros. Otro dato quesero: en 2019 se compraron 35.000 kilos de este producto, lo que supuso más de 400.000 euros.
Los más lamineros tienen complicado decantarse por los dulces. Hay casi un centenar de variedades diferentes que se despliegan en un amplio mostrador con varias alturas donde la clara protagonista es la gran fuente de chocolate que se levanta por encima de las cabezas. Cada año se producen tres millones de pasteles caseros, que salen de una cocina especializada.
¿Para brindar? Se puede elegir entre más de 170 vinos y champanes diferentes, que son elegidos entre las mejores cosechas galas. El servicio es a través de unos surtidores en los que se coloca la copa que, automáticamente, se llena. Con este amplio abanico no es de extrañar que en 2019 fueran galardonados con el título de "la carta de vinos más completa de Francia". Existe la posibilidad de comprar esas botellas, de hecho, anualmente se expenden en torno a 147.000 unidades. Por la compra a precio de bodega de una caja de seis, no se paga la que se toma en la mesa.
Todo esto es posible gracias a un numeroso equipo. En Les Grands Buffets trabajan unas 220 personas y tienen lista de espera para contratar empleados, tal y como aseguran fuentes de la empresa, algo que contrasta con el panorama que se vive por lo general en la hostelería española. El grueso son el más de centenar de camareros (107), seguido de los 99 cocineros y siete pasteleros. En cuestión de facturación también está a la cabeza de todo Francia, con más de 25 millones de euros.
Las cifras que envuelven al local también se antojan desorbitantes. En las paredes de sus lujosos salones, en concreto en el Doré y en el Palais des Glaces -que recrea una antigua heladería-, se cuentan más de 25.000 láminas de oro, que fueron colocadas de forma manual. Además, el mármol que hay en todo el establecimiento suma cuatro toneladas de peso. Por cierto, es rojo de Caunes -de la región de Aude-, tal y como señalan desde el buffet, el mismo que se puede encontrar en el palacio de Versalles.
