gastronomía
Cinco recetas para aprovechar al máximo una sola merluza
Con un solo ejemplar de este pescado, se pueden hacer varios platos, tanto para cocinar en el momento como para guardar.
Cinco recetas que salen de una sola merluza. Compramos una merluza y le preguntamos a Nati Lacal, cocinera jubilada y fundadora del restaurante La Rebotica de Cariñena, qué podemos hacer para aprovecharla al máximo.
"Pedimos al pescatero que saque los dos lomos limpios, la cabeza sin dientes y raspas y la cococha", propone Lacal, quien se define como agente de desarrollo local. Con esta compra, nos metemos a la cocina. "La primera receta les encanta a los niños: merluza rebozada", valora. Se corta la cola de los lomos en trozos de dos dedos y la cococha y se reboza con harina y huevo para después freír.
1. Merluza rebozada
Ingredientes
Una cola de merluza
Aceite de oliva virgen extra
cococha de merluza
Harina
Huevo
Elaboración
La parte de la cola (o más según para cuantas personas sea) cortada a trozos en forma de dedos y la cococha.
Se reboza con harina y huevo y se fríe en AOVE. Es recomendable no pasarse de frito y dejar sobre papel de cocina para eliminar el aceite sobrante. La comemos en primer día de la compra.
Es el turno de utilizar las raspas, la cabeza y la parte de la tripa de la merluza para elaborar un fumet, que siempre es útil guardar en el congelador para cocinar un arroz de pescado, una merluza en salsa verde o una fideuá. "Hervimos durante un cuarto de hora un litro y medio de agua en una cazuela y añadimos la parte blanca de un puerro, media Cebolla Fuentes de Ebro, una zanahoria grande, una cucharadita de sal, dos hojas de laurel y aceite de oliva", explica Lacal. Pasado ese tiempo se añaden esas partes de la merluza –ya limpias– y unos 100 centilitros de vino blanco. A los 10 minutos aconseja retirar el pescado, dejar que se atempere y colar el caldo.
2. Caldo
Ingredientes
1 puerro, la parte blanca
Media Cebolla Fuentes de Ebro
Una zanahoria grande
Dos hojas de laurel
100 cl. de vino blanco seco
Una cucharada de AOVE
Sal
Agua
Elaboración
Poner 1,5 litros de agua a hervir en una cazuela, añadir las verduras lavadas y cortadas, una cucharadita de sal el laurel y el AOVE. Se cuece duranta 15 minutos, se retiran y se reservan.
Añadir al caldo las raspas, la cabeza, la parte delgada de la tripa, todo ello limpio de su parte negra, y el vino. Mantenerlo hirviendo unos 10 minutos. Retirar el pescado, dejando que se atempere, y colar el caldo.
Cuando podamos manejar el pescado quitar toda la carne y reservarla. La vamos a utilizar para un pastel de pescado o una sopa tipo bullabesa.
De la merluza se puede aprovechar casi todas las partes, así que retiramos la carne que quede entre las raspas para utilizarla en una sopa tipo bullabesa o en un pastel de pescado. Esta última fórmula es idónea para verano. "En un bol se tritura la carne de la merluza y la verdura resultante del fumet, tomate frito y nata de montar, cuatro huevos, eneldo, sal y pimienta blanca molida", apunta Nati. Esta mezcla se pone en un molde metálico para pudin –si es para horno– o en un molde de silicona aceitado –para microondas–. En el horno se cocina al baño maría durante unos 25 minutos a 160 ºC –después de haberlo precalentado– y unos 10 minutos si es en el microondas. "Se puede presentar a trozos o entero sobre un lecho de lechuga en juliana y con la salsa tártara", indica Lacal.
3. Pastel de merluza
Ingredientes
Pescado y verdura del fumet
100 cl. de tomate frito (mejor natural)
150 cl. de nata de montar
Cuatro huevos medianos
Eneldo seco o fresco
Sal, pimienta blanca molida
Lechuga a juliana
Salsa tártara (mahonesa, cebolla, huevo duro, pepinillos y alcaparras)
Elaboración
En un bol poner todos los ingredientes menos la lechuga y la tártara, y triturar.
Prepara un molde metálico rectangular para pudin con papel de horno o un molde de silicona aceitado si es para el microondas. Añadir la mezcla.
En el horno. Precalentar a 180º y poner al baño maría durante 25 minutos a 160º cuando se introduzca en el horno. A los 20 minutos tapar con papel de aluminio para que no se queme. Si no está completamente hecho dejar un poco más.
En el microondas. Ponerlo a temperatura máxima 10’ tapado con papel de film. Comprobar que está hecho y sino dejarlo un poco más comprobando de minuto en minuto.
Se presenta sobre un lecho de juliana, entero o a porciones y la salsa en un cuenco al lado.
En cambio, si es otoño o invierno, tal vez se pueda aprovechar en una caliente sopa de pescado. "En una cazuela se pone una cucharada de aceite de oliva y cuatro gambas langostineras saladas". Así comienza cuarta receta de Nati Lacal con una merluza. Se retiran sin que estén muy fritas y se pelan para devolver de nuevo al fuego las cabezas y pelarzos, que se dejan durante dos minutos con un poco de vermú y agua. A los cinco minutos de cocción, se retira todo, se tritura y se cuela. En la cazuela a fuego medio se cocinan las verduras trituradas de hacer el fumet, jugo de las gambas y un litro del caldo. "A los diez minutos añadimos los mejillones limpios para que se abran", continúa la cocinera y quien fuera dinamizadora de los mercados de Zaragoza. Aquellos que deseen esta sopa más espesa, pueden hervir pan rallado o fideos al gusto. "Se presenta con gambas, el pescado desmenuzado y mejillones", dice.
4. Sopa de pescado
Ingredientes
Pescado y verduras del fumet
Fumet
4 gambas langostineras
50 cl. de vermut rojo (mejor natural)
1 cucharada AOVE
Pan rallado o fideos (opcional)
12 mejillones
Elaboración
En una cazuela poner una cucharada de AOVE y las gambas langostineras saladas. Sin que se frían mucho. Retirarlas a un plato y pelarlas. Echar otra vez a la cazuela las cabezas y pelarzas, dejarlas 2 minutos y añadir el vermut y luego 150 cl de agua. Dejar hervir 5 minutos y triturarlas (con cuidado para que no os salte o ponerle un trozo de papel film tapando el vaso de la batidora. Colarlas.
Poner la cazuela al fuego medio con las verduras trituradas, el jugo de las gambas y 1 litro de fumet (el resto guardar en el congelador)
A los 10 minutos añadir los mejillones limpios para que se abran.
Si os gusta más espesa añadir pan rallado o fideos al gusto y dejar hervir, También podéis añadir unas hebras de azafrán o alguna almeja.
Servir la sopa con las gambas a trocitos, el pescado cocido y tres mejillones por plato.
Todavía está pendiente más de media merluza. "Se puede hacer en salsa verde, a la plancha, al microondas con verduras...", enumera Nati. "
Elaboración
Además de los platos anteriores nos quedará mas de media merluza que podemos partir a raciones y comer al día siguiente o congelar envuelta en papel de film.
Se pueden utilizar para hacer merluza en salsa ver, rebozada, a la plancha, al microondas con verduritas, etc. Podremos utilizar también el fumet que nos sobre.
Con esto hemos aprovechado totalmente la merluza o pescadilla y, aunque compremos una más grande que nuestras necesidades, nos va a servir para varias veces", sostiene esta cocinera aragonesa. Además, da un consejo: "Las grandes tienen más sabor que las pequeñas". La pescadilla se muerde la cola y la sociedad la prueba menos, pero no será por opciones.
