Los bisaltos tradicionales de Aragón buscan hacerse hueco en la hostelería
La Red de Semillas realiza catas degustación para darlos a conocer entre los consumidores y los cocineros.
La Red de Semillas de Aragón lleva varios años haciendo catas degustación con productos hortícolas en las que participan agricultores, consumidores y cocineros. El objetivo es crear sinergias para que las variedades tradicionales del territorio se conozcan y, sobre todo, lleguen a los establecimientos hosteleros aragoneses con nombre y apellido.
Este lunes se celebró una de esas catas en la Escuela de Sabor que dirige el cocinero Daniel Yranzo. La cita ha sido alrededor de los bisaltos que se cultivan en distintas zonas de Aragón. En la degustación también se ha incluido uno comercial que no es una variedad tradicional. En concreto, se han catado bisaltos de las tres provincias: Belchite (Zaragoza), La Portellada (Teruel) y Loarre (Huesca).
Los meses de abril, mayo y junio son los mejores para su consumo. En el Valle del Ebro y en Aragón, en especial, cuentan con muchos seguidores, aunque su visibilidad no es muy grande. En fruterías gourmet y en el mercado agroecológico de la plaza del Pilar es donde más se suelen ver.
En el sector hostelero no se trabajan demasiado y ese, precisamente, es el principal objetivo de esta iniciativa. A la hora de denominarlos, también se emplean los términos tirabeques o miracielos, que están muy extendidos. El primero, fuera de Aragón, y el segundo, porque es la imagen que sugieren al cogerlos del pedúnculo levantando la mano y abriendo la boca antes de comerlos, como si uno estuviese mirando al cielo.
La Red de Semillas de Aragón es la que se encarga de custodiar las variedades tradicionales que se han degustado en la Escuela de Sabor. La técnico María Jesús Barrenetxea ha explicado que “se trata de semillas que guardan la memoria genética del territorio donde han sido cultivadas, están acostumbradas al suelo, al clima y a los cambios que se han producido con el paso del tiempo”.
Esta circunstancia hace que “se puedan guardar para siempre, algo que no sucede con las semillas comerciales que no se pueden utilizar de un año para otro porque se trata de híbridos que después de un primer cultivo dan frutos enfermos”. Además, ha concluido, “las variedades tradicionales están mucho mejor preparadas para el cambio climático”.
En la cata degustación han participado cocineros como Luis Vicente, del gastrobar El Escondite, encantado de haber descubierto las características de los bisaltos aragoneses y de probarlos en crudo y cocinados. “La verdad es que es un manjar de la huerta aragonesa -ha comentado-; no descarto incorporarlos a mi establecimiento, es un producto que deberían conocer muchos más cocineros”.
En el evento también ha participado la presidenta de Slow Food Zaragoza, Amparo Llamazares, que ha explicado que esta asociación “está totalmente alineada con la Red de Semillas de Aragón; nos mueve el mismo interés por preservar variedades autóctonas y que no se pierda la biodiversidad”.
Durante la cata degustación se han valorado parámetros visuales de esta legumbre fresca de temporada que también se considera verdura porque se come con la vaina. Además, se han analizado otros aspectos relacionados con el olor, la textura y el gusto.
Tras rellenar las fichas de cata, el que ha resultado mejor valorado por amplia mayoría ha sido el de Belchite, mientras que el bisalto comercial ha obtenido, en general, las peores notas. Lo dicho, el producto está. Ahora solo hace falta que consumidores y hosteleros apuesten por él para que tenga mucho más protagonismo.
