La horchata: refresco, base de helados veganos y una leyenda de rey aragonés

Blanca y dulce era la bebida que una joven le dio a probar al rey Jaime I de Aragón. Cuentan que el monarca le preguntó a la chica qué era eso. La muchacha le respondió que leche de chufa. "¡Aixo no es llet, aixo es or xata!" –¡esto no es leche, esto es oro, guapa!–, dicen que exclamó el rey.

Las voces más románticas relatan esa leyenda como el origen del nombre del veraniego refresco. Pero hay otras fuentes que ponen sobre la mesa explicaciones más científicas, aunque no hay un consenso total y varios caminos llevan hasta el término actual. La Real Academia Española (RAE) estima que la palabra 'horchata' viene del valenciano 'orxata', un término que a su vez procede de orzo 'cebada' y -ata '-ada'. Otra senda parte de la palabra 'hordeum', que derivó en el siglo XVI en 'orgeat', con origen en la expresión que definía a un jarabe con sabor a almendra.

En la investigación también surge 'ordiat', un líquido elaborado con cebada. En 'Llibre de Sent Soví', un recetario del siglo XIV, se encuentran tres fórmulas bajo ese nombre, aunque también se denominó 'ordeate', 'ordiata', 'ordiate', 'orgeate' u 'orzata'. Esto desvela que la horchata no siempre ha sido de chufa, sino que tuvo como materia prima otros frutos. De hecho, la RAE la define como "la bebida hecha con chufas, almendras u otros frutos semejantes, machacados, exprimidos y mezclados con agua y azúcar". En cualquier caso, el destino es la refrescante bebida que levanta pasiones.

fotografo: Victor Mateo [[[PREVISIONES HA]]] tema: Reportaje de la horchata — Saco de chufas, en unos de los obradores de Helados Italianos de Zaragoza.

Hace un siglo ir a tomar una horchata era un momento de recreo, como se descubre en las hemerotecas. Aliviaba el calor de la clase alta y cautivó a personajes famosos, como al escritor francés Théophile Gautier. También a Emilia Pardo Bazán, que se declaró incondicional de esta bebida, como dejó claro en varios artículos y hasta propuso que fuera un "refresco nacional".

"Cuanto más calor hace, más se bebe", analiza Santiago Bolea Fuoli, perteneciente a la saga de Helados Italianos. Su antepasado Angelo Fuoli se estableció en el paseo de la Independencia de Zaragoza tras fundar heladerías en Italia y Alemania. Trajo su receta de los helados de Veneto y de España aprendió la fórmula de la horchata.

"Nos vienen hasta de Madrid, clientes que nos han conocido y les encanta"

En su tienda de la Gran Vía de Zaragoza preparan al día en torno a 20 litros de horchata de forma artesanal. "Tiene una elaboración muy sencilla y es lo primero que hacemos cada mañana", cuenta Bolea en el obrador. Allí muestra el saco de chufas que reciben de Alboraya –un pueblo valenciano con denominación de origen de chufas– y enseña la horchatera con la que la hacen. Su truco es helarla un poco. En Zaragoza gusta, algunos clientes le añaden un poco de granizado de limón –"le da un buen toque", indican–. También de fuera: "Nos vienen hasta de Madrid, clientes que nos han conocido y les encanta", aplaude Santiago.

En las heladerías a pie de calle se observa que su público es más adulto, mientras que los niños y adolescentes se decantan por los granizados. "Se empieza a beber horchata a partir de los 25 o 30 años", estiman en este obrador de Helados Italianos. Y se consume más de abril a octubre.

"El consumo ha cambiado, en parte porque está libre de alérgenos e intolerancias"

Sin embargo, sus características, poco a poco, le abren nuevas bocas de todas edades y más allá del verano. "El consumo ha cambiado, en parte porque está libre de alérgenos e intolerancias", celebra Raquel Latorre, adjunta a la dirección de Chelats Sarrate.

Esta empresa tiene su origen en una heladería binefarense que se fundó hace más de tres décadas. Con el paso del tiempo derivó en una fábrica artesana que vende a hostelería. "Nuestra filosofía es elaborar productos naturales sin conservantes ni aromas", comenta Latorre. En el caso de la horchata, la congelan para evitar este tipo de ingredientes: "Solo llevan azúcar, agua y chufas", señala Latorre.

Elaboración de horchata en Chelats Sarrate, de Alcampell.

Horchata oscense en los chiringuitos de playa

En las instalaciones de Alcampell reciben el tubérculo directamente también de Alboraya. Y en la provincia de Huesca elaboran las horchatas que se pueden comprar en sus tiendas de Tamarite y Binéfar, además de beber en chiringuitos de la costa mediterránea. En Sarrate han ampliado los sabores y han ideado horchata de café o de chocolate, de tal forma que se convierten en una especie de batido. Además, al ser una bebida vegetal, también la utilizan como base de helados veganos.