gastronomía
El restaurante Nuevo Pasgón 'resucita' en el Gancho de Zaragoza
El menú del día es uno de los atractivos de este establecimiento donde se apuesta por lo casero y el sabor aragonés.
Hace 17 años que el madrileño Jaime Martín se instaló en Zaragoza, donde ha trabajado en conocidas cocinas como las de El Cachirulo. Ahora ha cumplido un sueño junto a su pareja Bárbara Pérez: tener su propio restaurante. Se ubica al lado del Mercado Central, en un local conocido en el barrio de San Pablo, El Pasgón. Pero no es el de antes, sino que se ha rejuvenecido y muestra una cara diferente.
Tras unos años de ocaso, la luz ha regresado a este restaurante de la calle de San Blas. "La clientela ha regresado y también están viniendo nuevas caras", agradece Martín.
A pesar de que su cuna esté en la meseta y se haya formado en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid, en los fogones del Nuevo Pasgón se apuesta por la gastronomía aragonesa: "Es una pena que se esté perdiendo el producto típico aragonés", lamenta Martín. Cuando llegó a esta tierra no conocía qué eran los huevos tontos ni la borraja y quedó prendado. Además, la cercanía al Mercado Central y a otros pequeños comercios la vive como una buena baza para conseguir productos de temporada.
La barra ya llama la atención nada más entrar. En ella reina una tartera con callos con tomate, junto al cuenco de olivas de Belchite. Las croquetas son las damas del mostrador: de bacalao, jamón, cabrales o cocido –esta última tiene un toque a chorizo que le convierte en irresistible–. Jaime lo hace todo, hasta los rollitos de primavera. También el huevo gamba y flamenquines con paté. En un vistazo a la barra se divisan torreznos de Soria, madejas, morro, tablas de queso ahumado, anchoas, boquerones, morcilla de Burgos, berberechos, navajas... Los sabores más tradicionales, como el de Ternasco de Aragón, se dan la mano de toques japoneses. El que quiera, también puede almorzar.
El menú del día es una apuesta segura. Sobre la mesa pone sencillos platos, pero los realza con mimo e idea en la cocina. Muestra de ello es la atractiva ensalada de tomate con ventresca de atún que el propio Jaime escabecha, lo que le da un sabor más suave al que el paladar está acostumbrado en este tipo de recetas. El aceite de cilantro, el pimiento asado en leña y sal en escamas impulsan el resultado final e invitan a mojar el pan. Otras opciones de primeros pueden ser una ensaladilla o judías verdes rehogadas con cebolla tierna y Jamón de Teruel. No es tiempo, pero siendo madrileño no podía faltar un cocido, así que se guarden la visita para los meses fríos.
Entre los segundos de cualquier día, un bacalao a baja temperatura –que se deshace con tal solo meterlo en la boca–, sobre una cama de patata y acompañado de salsa de ostras, pimiento rojo y trufa de verano del Moncayo. Los olores y la estilosa presentación está muy cuidada. Otros comensales se pueden decantar por un entrecot a la brasa con pimientos o un wok de pollo thai con aceite de sésamo.
Para brindar, vinos de la denominaciones aragonesas, como un Somontano o uno del Campo de Borja, entre otras. Y de postre se puede pedir fruta –piña, sandía...–, algo por lo que algunos restaurantes ya no apuestan, sino que solo ofrecen lamines. Aquí también los hay, como las natillas caseras a un helado, comtessa o tarta al whisky que canta Bárbara. De martes a viernes este menú del día cuesta 15 euros, mientras que los fines de semana son 25.
La ilusión de Jaime y Bárbara se aprecia, además de en la comida, en la atención y el ambiente del proyecto, que junto a María, comenzaron hace menos de un año.
¿Dónde está el Nuevo Pasgón?
Dirección: calle de San Blas, 17. Zaragoza
Teléfono: 876 04 57 60
Horario: martes y miércoles, de 10.00 a 17.00; jueves, de 10.00 a 17.00 y de 20.00 a 00.00; sábado, de 11.00 a 17.00 y de 20.00 a 00.00; domingo, de 11.00 a 17.00
Descanso: lunes, cerrado
