Detrás de un vaso de horchata se esconde un minucioso proceso de elaboración. Desde la denominación de origen de la Chufa de Valencia explican que en primer lugar se lavan las chufas y se descartan aquellas que flotan en una solución de sal, ya que pueden estar dañadas. A continuación se realiza otro lavado para retirar la salmuera. El siguiente paso es la rehidratación de estos pequeños tubérculos: se sumergen en agua potable, que la absorben y se hinchan. De esta forma pierden la rugosidad de su superficie.

"La desinfección de las chufas es una operación primordial en la elaboración de la horchata –destacan en la denominación–. Se realiza con una solución de agua con un mínimo de cloro activo del 1%, en agitación mecánica y durante un tiempo no inferior a 30 minutos". Es el momento de triturarlas en un molino con 3 litros de agua por cada kilo de chufas. La masa resultante se deja macerar. No obstante, si el remojado anterior –el de antes del triturado– es superior a 8 horas, se puede suprimir este reblandecimiento.

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El siguiente paso es prensar la mezcla para separar el líquido de lo sólido. "Después de prensarlas, se obtiene el primer extracto y se tamiza", continúa la denominación con la exposición. Lo sólido anterior y el tamizado se une y se mezcla con 2 litros de agua por cada kilo de chufa. Esta nueva combinación se vuelve a colar. El líquido resultante se le añaden entre 100 y 150 gramos de azúcar, que se disuelven por agitación. Esa es la horchata final, que debe enfriarse rápidamente a 0ºC y conservarse a menos de 2ºC. Lista para tomar.

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