gastronomía
La Uve se presenta en el Tubo de Zaragoza con una propuesta informal pero de calidad
El cocinero Alejandro Enériz regresa al local del restaurante donde empezó a trabajar, La Bal D'Onsera, con una carta muy versátil.
El cocinero Alejandro Enériz regresa a sus orígenes, al número 6 de la calle Blasón Aragonés de Zaragoza, al mismo local donde empezó hace más de diez años a dar sus primeros pasos profesionales en los fogones. La Bal D’Onsera era aquel restaurante con una estrella Michelin donde se fogueó. De aquella etapa se le grabaron a fuego detalles como la meticulosidad a la hora de limpiar y trabajar los tallos de la borraja. De ahí que aquella afamada receta de arroz con borrajas y almejas aspire a colarse en la carta o, al menos, de vez en cuando como sugerencia en La Uve. “Lleva mucho trabajo limpiarla para que quede tan espectacular como exigía Josechu Corella, así que ya iremos viendo”, confiesa Alejandro.
Este joven empresario, que tiene establecimientos en Jaca y en San Sebastián, ha decidido asentarse en la capital aragonesa, y en este proyecto tiene como socio a Silvio Jimeno, de La Maribel. El local es suyo. Después de La Bal D´Onsera, por él pasaron los restaurantes Gamberro y El Rincón de Sas. Ahora llega La Uve, la inicial del nombre de la hija de Alejandro Enériz, Valentina. “Soy bastante malo para los nombres y este me ha parecido bonito y emotivo”.
El jueves y el viernes de la semana pasada hizo la 'prueba piloto' antes de abrir al público y desde el pasado fin de semana La Uve ya funciona a pleno rendimiento. El local ha cambiado bastante. Se ha hecho una reforma importante. Una gran cristalera permite ver desde la calle el movimiento que hay dentro. A la entrada está la zona más informal, con mesas altas, y una barra generosa con forma de ele que recorre buena parte del establecimiento. Al fondo se ubica la zona más tranquila, con mesas bajas, para un disfrute relajado.
La Uve se acerca más a la idea de gastrobar que a la de restaurante clásico, aunque mezcla los dos conceptos. Alejandro Enériz es consciente de que está en el Tubo y de que el tapeo hay que trabajarlo de alguna forma. En este apartado, su propuesta es muy clásica: croquetas, salmueras, gildas, torreznos, tortilla de patatas…
Lo relevante de la oferta gastronómica está en una carta de entrantes y platos principales que se presenta de forma sencilla al comensal. Este detalle, el de la sencillez, también se percibe al sentarse a la mesa, que no se viste con manteles ni servilletas de tela. Todo lo que se puede ver y tocar tiene un aire informal y sencillo.
La carta de comida y los vinos se muestran en unas cuartillas de papel. “La idea es que los cambios que vayamos introduciendo se puedan visibilizar de una forma rápida”, comenta el propietario.
Además de la presencia de la borraja, está previsto que aparezcan el risotto de boletus con foie, que tanta fama tuvo en La Bal D´Onsera, y la espuma de crema catalana. De El Rincón de la Catedral de Jaca, que también dirige Alejandro Enériz, están las alcachofas con jamón y el costillar de vaca lacado a baja temperatura.
Una de las herramientas de cocinas más interesantes de La Uve es la parrilla abierta, donde se trabajan la mayoría de las carnes y unos cuantos pescados. Pez limón y rodaballo al Orio, pulpo a la parrilla y las cocochas de merluza al pil-pil, que apuntan a plato de referencia, son algunas de las recetas. Buen producto y escasa transformación en la cocina.
Algo parecido sucede con las carnes. El chuletón, el steak tartar y, especialmente, el solomillo de vaca Marela -una de las mejores carnes de España- van en la misma dirección. La carta se completa con varios arroces, como el de marisco con gamba roja y el de pato.
“Mi cocina es de producto -concluye Alejandro Enériz- y eso es lo que quiero ofrecer en este rincón del Tubo, sin la formalidad de un restaurante clásico, pero trabajando materias primas de la máxima calidad”.
