gastronomía
¿Un 'brunch' totalmente aragonés? Estas son algunas recetas
Esta comida, lejos de dormirse, suma adeptos y nuevos establecimientos que lo ofrecen. Se puede hacer una propuesta totalmente aragonesa, como la que se presenta.
El 'brunch' no es ninguna novedad, pero en los últimos meses–y más con el verano a la vuelta de la esquina– parece haber ganado fuerza. Responde a ese concepto gastronómico que camina entre el desayuno y la comida. Una especie de almuerzo. De ahí su nombre, la fusión de 'breakfast' –desayuno– y 'lunch' –almuerzo–. Normalmente se encuentran frutas tropicales, humus, 'smoothies' de kale, 'brownie', tostadas con aguacate, açaí, repostería con crema de pistacho... ¿Por qué no una versión totalmente aragonesa del 'brunch'?
Buscamos en la despensa, en las huertas y en las bodegas de las tres provincias y encontramos un sinfín de oportunidades para plasmar los sabores de la tierra en esta propuesta tan de moda. El cocinero y asesor gastronómico Toño Palacio da las ideas.
Un gazpacho con productos de la huerta zaragozana puede ser un buen arranque. Cebolla Fuentes de Ebro, tomate zaragozano, ajos de Ricla, Aceite del Bajo Aragón... y el resto de ingredientes de la receta clásica. Además de esta sopa fría, se puede incluir una vichyssoise de borraja, que hace honor a la reina de la huerta aragonesa con un aire más 'chic'. "Necesitamos una borraja joven y bien limpia de hebras. Guardamos las hojas para que tenga más color", explica Palacio. Primero se cuece para después triturarla, incluso con ayuda de un chino. Con mantequilla y nata de montar le da cremosidad.
Muy socorrida es una tabla de quesos. Aragón es una tierra donde se elaboran de distintas características. En pueblos de Zaragoza, Huesca y Teruel se encuentran numerosas queserías que producen referencias de oveja, vaca y cabra. En esta época del año tal vez son más apropiados los quesos de pasta, poco curados, porque resultan más frescos. Esta presentación se puede completar con confituras y mermeladas y con frutos secos, como las almendras del Bajo Aragón.
Las tostadas también son protagonistas de un 'brunch'. Una es de Jamón de Teruel con tomate y aceite de la Sierra del Moncayo y otra de huevos poché con un chilindrón triturado. "Las dos posibilidades quedan muy finas", estima el también docente en escuelas de hostelería. En el plato de al lado, presentamos unos miniblinis de trucha del Pirineo culminados con caviar. "Y luego también hacemos unos sándwiches de longaniza de Graus batida, que elaboramos picándola y mezclándola con mayonesa y un huevo duro", demuestra Palacio.
¿Algo más para el capítulo salado? "¡Unos guardia civiles! Es una tapa muy aragonesa también", invita Palacio, en referencia a este bocado con cuna en la plaza de Santa Marta de Zaragoza. Sin embargo, le da un toque diferente al sustituir el habitual panecillo por un taco, una tortita entre la que meter el tomate, una lámina de pepinillo grande y la sardina ahumada de la Salazonera Aragonesa, de Albalate del Arzobispo. Puede ser picante, para los paladares más atrevidos.
El pan no se puede descuidar en ninguna comida, tampoco en esta. En las baldas y canastas de las panaderías se encuentran panes tradicionales que realzan todavía más este 'brunch' aragonés. Se puede elegir el pan de pintera, una cañada, cañao, un pan de cinta o una barra de trenza, entre un amplio abanico y dependiendo de la provincia en la que se resida.
La parte laminera. En la mayoría de los 'brunchs' no falta un bol con yogur y fruta. Varias queserías aragonesas elaboran estos lácteos –como Val de Cinca, de Saravillo o Villa Corona–. Se pueden combinar con una macedonia de frutas de hueso que están ahora de temporada –o que pronto lo estarán–, como la pavía, el paraguayo o el melocotón. También con una cucharada de alguna de las mieles artesanales que se producen en la Comunidad, como Oz Miel del Pirineo. Siguiendo con las frutas, el asesor gastronómico propone cerezas de Ricla o de Bolea, que estos días llaman la atención en los mercados.
Esto se puede completar con un arroz con leche. "Podemos utilizar Brazal", propone Palacio, el denominado el arroz cultivado con agua de los Pirineos, de la variedad maratelli. Aunque este producto también se podría llevar a la parte salada, en platos como un poke, también de moda en la actualidad.
En esta propuesta se podría incluir cualquier dulce de los que 'enloquece' a los lamineros. Palacio escoge los mantecados de avellana de Lattidos, los 'Bum bum'. "Mi padre personalizó la receta para tener una cobertura crujiente por fuera y que se rompa por dentro. Es un bocado más sensible y tiene todos los beneficios del fruto seco, que se tuesta al punto", apunta César Grasa, tercera generación del obrador de Mediana de Aragón. Estos lamines de producción limitada son el "sabor a obrador de toda la vida". Se puede optar por las de chocolate o bañarlas en alguno aragonés, como Atienza, de Ateca, o de Brescó, en Benabarre. La historia del chocolate está ligada a Aragón, y al monasterio de Piedra, ya que se cuenta que el primero se elaboró allí.
Para beber, Palacio invita a brindar con zumos de melón de Torres de Berrellén o de melocotón. "Otra opción puede ser de tomate rosa de Barbastro, al que añadir limón, unas gotas de tabasco y una rama de apio, como si fuera un Bloody Mary pero sin alcohol, o con, si alguien lo prefiere", explica Palacio. En la copas también puede haber un vino rosado frío, por ejemplo, de Bodega Estrada Palacio, de la denominación de origen del Somontano, y un cava, como el de Bodegas Langa, elige Toño.
El origen del 'brunch' no está claro. Mientras que la mayoría de las fuentes señalan a Inglaterra, otras miran a Estados Unidos. Lo que parece que coinciden todas es en situarlo en el siglo XIX. Sea de una forma u otra, Aragón también puede tener su propio 'brunch' del siglo XXI.
El ‘boom’ de lo ‘brunch’ continúa en auge
Hace varios lustros que la costumbre de ir de 'brunch' se asentó en Aragón, en especial en Zaragoza. Lo que al principio comenzó como algo novedoso que se ofrecía en establecimientos que se contaban con los dedos de una mano, pronto se asentó en la carta de bares, restaurantes y cafeterías y también en la agenda de planes de los zaragozanos y visitantes. "Los tiempos han cambiado y la gente busca momentos informales para compartir con sus amigos y familiares", mencionan Javier Lumbreras y Paula Álvarez, de Nati Natillas. En su caso ofrecen una propuesta a medida del cliente, que responda a la necesidad de ese día.
En los últimos meses se han abierto nuevos locales cuya personalidad gira en torno al 'brunch' en diferentes barrios. Muestra de ello son Cozy Chic Cafe, La Gata con Manchas y Amazonic. La cocina de Keyla, está especializada en este tipo de propuestas y recientemente se ha mudado al centro de la ciudad. Otros han sumado esta propuesta gastronómica a su oferta, como Mi habitación Favorita o Doña Hipólita. También Puffin’s Kitchen y Artisan Real Food. O Tik Tak, que, además del brunch, ha lanzado el 'drunch', a camino entre 'lunch' -comida- y 'dinner' -cena-. Es decir, es una propuesta gastronómica que se hace, aproximadamente, de 16.00 a 21.00. Estos solo son unos ejemplos de la amplia oferta que existe en la capital aragonesa.
