GASTRONOMÍA
Saucco y sus cinco años de continuo crecimiento en Zaragoza
La cocina vasco francesa del chef Álex García sube de nivel en lanueva carta, más
elaborada y compleja.
El restaurante Saucco de Zaragoza cumple cinco años de la mano del chef Álex García y de su compañero Daniel Pérez al frente de la sala. Ellos son la esencia de este proyecto hostelero. Los dos se formaron en Martín Berasategui y el ADN de la cocina vasco francesa lo llevan grabado a fuego de la mano de materias primas de mucha calidad, trabajadas elaboraciones y una exquisita atención en el comedor.
En estos cinco años –con el paréntesis de la pandemia de la que salieron reforzados–, su ideario ha sido parecido: cada día dar un poco más de sí mismos para no acomodarse y correr el riesgo de quedarse estancados. Esta mirada es la que ahora les ha llevado a cambiar más de la mitad de los entrantes, prácticamente todos los platos principales individuales y la mayoría de los postres, excepto la tarta de queso, que sigue siendo santo y seña de la casa.
Hay mucha elaboración en la cocina de Álex García, desde la ensalada de carrillera al coulant de chocolate blanco y pistacho italiano, que brilla con luz propia entre los postres. En esta ensalada, por ejemplo, se mantiene fiel al espíritu de su cocina, especialmente en el recurso a la brasa como herramienta de trabajo.
El toque ahumado de la encina aparece en la carrillera cocinada 72 horas a baja temperatura. El suave escabeche de unas setas orientales, la mayonesa de soja, el frescor de la naranja y la textura del cacahuete aportan interesantes detalles al ingrediente principal. Así se alcanza el equilibrio, sin que ningún sabor destaque en exceso.
Algo parecido sucede con la terrina de foie caramelizada con crema de queso y trufa, donde la compota de higos y los trigueros confitados aportan dulzor y frescor a partes iguales.
La influencia culinaria del chef Martín Berasategui se nota especialmente en la sopa de pescado. Álex cuenta que le lleva tres días elaborarla. Guarnecida con merluza de pincho es una locura de sabor, un viaje sensorial a un puerto pequero del norte sin moverse de Zaragoza.
El nivel de las materias primas se eleva notablemente con la presencia en la nueva carta de langosta nacional a la brasa. Su carne sabrosa y tersa evidencia que procede de aguas frías. Acompañan muy bien la salsa bearnesa glaseada con chalota y estragón, y el jugo de cabezas de carabineros, que evoca un profundo sabor a mar.
Entre los pescados, se mantiene la idea de que una lubina o un rodaballo salvajes como más se disfrutan es sencillamente a la brasa acabados con un refrito de ajo, guindilla y vinagre de sidra.
La cocina y la sala de Saucco tienen ese punto de romanticismo que se refleja en detalles como el desespinado y salseado de estos pescados delante del cliente. Se agradece esta puesta en escena que cada vez resulta más difícil de ver en sala.
Del mar la novedad llega de la mano del lomo de lubina presentado con dos salsas: la suave y perfumada beurre blanc y una crema de carbonara trufada. También hace acto de presencia por primera vez en la carta una merluza de pincho albardada en panceta ibérica de bellota a la brasa.
Este es el escenario en el que se siente cómodo Álex García: productos ahumados y trabajadas salsas y acompañamientos, como los que aparecen junto a la presa de cerdo ibérico de bellota a la brasa, salsa de quesos, mermelada salada de shitake, crujiente de puerro y milhojas de patata y beicon gratinado.
Entre los postres, se mantiene la tarta de queso cremosa y aparece una pequeña joya del recetario italiano: coulant de chocolate blanco y pistacho siciliano. Nada tiene que ver con los típicos bizcochos líquidos que así se denominan. Es otro nivel.
