gastronomía
Salsifí, escorzonera, aloja y otros refrescos
Hace casi un siglo, en las calles de Zaragoza se encontraban puestos para aliviar el calor con este tipo de bebidas.
Los refrescos son una solución para calmar el suplicio de la sed en los días de calor. Ahora y siempre. Muestra de ello es que a finales de los años 20 en Zaragoza se encontraban puestos que dispensaban este tipo de bebidas, que antaño se elaboraban de forma casera, como la escorzonera.
Su receta se guardaba con cierto secretismo en las calles de la capital aragonesa, como se aprecia en un reportaje de HERALDO del verano de 1928. No obstante, en el artículo se revela un fórmula que pasa por el uso del vegetal que le da nombre. "Se emplea la raíz de la escorzonera, aunque en pequeña cantidad por lo costoso de su preparación. Si realmente se hiciera a base de raíces no se podría servir un vaso por menos de cincuenta céntimos. Y la bebida a ese precio, perdería toda su virtualidad", estimó el entrevistado.
Un antepasado suyo, el tío Nelo, fue el fundador de la primera horchatería que se estableció en Zaragoza, en la calle de la Torre Nueva, donde a las nueve de la mañana ya había vendido todos los días, "vaso a vaso", dos tinajas de escorzonera. ¿Qué llevaba esta fórmula tan exitosa? "Agua de limón y azúcar quemado para darle color", agregó el zaragozano.
En Calatayud se bebía "salsifí". "Era un producto de la cocción de una hierba llamada escorzonera hispánica, que al enfriarse creaba una bebida", recoge Carlos de la Fuente. Este guía turístico e investigador local busca la información en 'Historia de Calatayud', obra de Vicente de la Fuente –su tío tatarabuelo– en 1880. Entonces, todavía se usaba en la ciudad bilbilitana "por vía refresco". No obstante, ya estaba "casi olvidado". "Es casi desconocido en el resto de España, donde el limón y la naranja han venido a dejar en desuso la loja, la escorzonera y otras plantas refrigerantes", mencionó de la Fuente en dicho libro. Finalmente, el salsifí se perdió.
A la lista se suma la zarzaparrilla, que también se promocionaba con propiedades curativas. "Infalibles remedios para el reumatismo, las herpes y las enfermedades de la sangre y la piel", se anunciaba en las páginas de este periódico.
El refresco de hace 400 años
No tan conocida era la aloja. "Fue una bebida ligeramente fermentada que se puso muy de moda en el siglo XVII español, tanto en su versión más habitual como su variante, la limonada de aloja", explican desde el Archivo Histórico Nacional. "Se solía beber enfriada con nieve y, aunque era un producto que se fabricaba durante todo el año, el momento de mayor consumo era sin duda el verano", añade la institución.
Vino, agua, miel y levadura eran sus ingredientes, que se ponían en infusión con especias como la canela, el jengibre, el clavo, la nuez moscada o la pimienta longa. No solo era una bebida, sino que a su alrededor se pusieron de moda las denominadas ‘tazas penadas’, unos recipientes que describen de boca estrecha y que invitaban a que las bebidas frías se tomaran a tragos cortos. En la literatura se observan numerosas referencias a la aloja, como Calderón, Rojas Zorrilla o Pérez de Montalbán. "Soy un mixto que se hace de miel, canela y especias poco menos que pasable", fue la receta de Lope de Vega.
Todas estas bebidas, como señala el Ministerio de Cultura, estaban acompañadas de dulces, como barquillos, suplicaciones, tabletillas y obleas –elaborados con los mismos ingredientes pero cambiaban de nombre según su forma–. Conforme avanzó el siglo XVII, el consumo de la aloja se perdió, aunque se considerase "barato". Fue entonces cuando irrumpieron otros sabores en los refrescos, como el hinojo, las guindas, jazmín, azahar, anís, claveles, escorzonera, leche de almendras, agraz e, incluso, pepitas de melón y de calabaza.
