gastronomía
No todo vale en los menús infantiles, ni todo son macarrones con tomate frito de bote
Las propuestas gastronómicas para los niños en ocasiones no se miman como las recetas para los adultos, pero hay restaurantes de alta cocina que apuestan por menús específicos y de calidad.
En verano se suelen hacer más planes familiares fuera de casa. Uno de ellos es comer o cenar, ya sea porque se está de viaje o para darse un gustazo. En muchos bares y restaurantes, cuando se escuchan las palabras 'menú infantil', sobre la mesa se pone un plato de macarrones con tomate, hamburguesas, 'nuggets' de pollo, sanjacobos o platos combinados con patatas fritas. Estas opciones son apetecibles a los ojos de los niños, y para algunos adultos que las miran con deseo y rejuvenecerían para hincar el diente. En muchas cocinas se miman las salsas –que se elaboran de forma casera–, se seleccionan los productos, se idean presentaciones... Pero no siempre son recetas que se cuiden, ya que a veces se encuentran alimentos de menor calidad que en la carta general o elaboraciones que desmerecen. De hecho, hay padres que deciden pedir un menú de mayores para sus hijos.
En cambio, otros restaurantes consideran que un niño a la mesa es una oportunidad. "Si queremos que el cliente del futuro tenga cierto nivel de cultura gastronómica, indudablemente hay que ir incitándoles desde pequeños, ya sea en casa o en las escuelas", estiman Ramón Aso y Josetxo Souto, chefs de Callizo. En este restaurante de Aínsa, donde luce una estrella Michelin y un sol Repsol, tienen un menú específico para los niños, que recomiendan hasta los 12 años.
La experiencia en Callizo comienza en la bodega, de ahí pasan a la cocina, donde a los niños les sorprenden con una cocinita y se convierten en chefs con los habituales gorros altos. "En el aperitivo les servimos croquetas de calidad, brochetas de gambas, cangrejo crujiente con romesco natural... platos fáciles para ellos", cuentan Aso y Souto. "En la mesa intentamos que prueben platos de la zona, más tradicionales, por ejemplo, en la actualidad estamos trabajando con el pollo del Sobrarbe, tanto en canelón como guisado al chilindrón. Cordero o un pescado del día también son opciones para ellos", continúan los cocineros, que valoran que en su caso sea siempre con reserva, por lo que tienen margen de tiempo.
Los emplatados son divertidos, con vajillas que simulan globos, cojines o dulces. También con la puesta en escena, por ejemplo con el postre, uno de los momentos que más les cautiva porque les hacen sentir como los reyes de la sala. "Se consigue una foto para el recuerdo y un instante que les queda grabado en la retina para siempre", aseguran Ramón y Josetxo. Lo dicen ellos y los niños, que lo viven como si fuera una película, lo demuestra con sus muestras de cariño: "Nos escriben cartas, nos hacen dibujos... ¡y el otro día hasta nos pidieron que les firmáramos gorros!".
Hace unos 15 o 20 años que ofrecen esta opción infantil, que es muy valorada por las familias. Josetxo y Ramón guardan emocionantes historias que les ha regalado este menú, como jóvenes cocineros que un día se enamoraron de la gastronomía gracias a ellos o chavales que años después acuden con su propia familia. Pero no hace falta las inocencia de la niñez para sorprenderse con lo culinario en el restaurante ainsetano: "Intentamos que los mayores se vuelvan niños con la gastronomía y que los niños estén en su salsa".
Cada niño es un mundo. De hecho, en la sala de Callizo también se encuentran otra versión: familias que invitan a los pequeños a comer como si fueran adultos. "Hace unos días, un pequeño de 4 años hizo todo el menú degustación, se lo comió entero, todo", recuerdan. Además, consideran que el programa de televisión 'Masterchef Junior' ha contribuido a que los más pequeños de la casa tengan más sensibilidad por la cocina.
Niños más atrevidos
"El chico come de todo". En muchas ocasiones esa es la respuesta que se encuentra el personal de los restaurantes del Grupo Tándem cuando preguntan si hay niños al hacer la reserva. "La cultura ha cambiado, igual que los adultos buscan sabores distintos y se atreven a comer más cosas y diferentes, los niños también; creo que es una evolución de la sociedad en general", comenta Jorge Calonge, chef ejecutivo del grupo que engloba los restaurantes zaragozanos La Bocca, Marengo, Nativo, Nómada y Morrofino –su última novedad en el barrio Actur–.
En su caso ofrecen dos opciones con platos que suelen ser los más atractivos, pero los adaptan a los gustos de los niños si lo desean. "A veces nos piden ensaladillas, se llegan a comer un entrecot o un filete de atún a la plancha", indica Calonge. También degustan propuestas más creativas de la casa, como el cruasán ibérico relleno de carrilleras y mayonesa de piparras o el 'Buñuelo de cierzo', una propuesta que incluye productos de la tierra, como queso de Letux, Ternasco de Aragón o borraja encurtida. Este hecho cuestiona que el cocinero no pueda ofrecer platos creativos para los niños. "Al fin y al cabo, los pequeños son unos clientes más, que deben salir satisfechos del restaurante como sus padres o cualquier otro comensal", incide Jorge Calonge.
"El menú infantil es un tema que les preocupa a los padres y lo preguntan cuando reservan", apunta José Luis Borlán, propietario de Parrilla Albarracín, es otro restaurante zaragozano donde cuentan con un menú específico para ellos, con cuatro primeros y otros tantos segundos. Son propuestas caseras, como los 'nuggets', que los elaboran ellos mismos, o la salsa boloñesa. "Nos tenemos que diferenciar de la quinta gama", manifiesta Borlán.
Por parte de muchos restaurantes, con la complicidad de los hogares y de los colegios, se aprecia un interés porque los pequeños de la casa conozcan sabores nuevos, tanto de fuera como autóctonos. Al final, la gastronomía es una parte de la cultura y de la tradición, un patrimonio material e inmaterial, un 'lenguaje' que también se tiene que aprender desde la tierna infancia.
