gastronomía
Una ruta por Zaragoza y provincia para acercarse a los mejores escabechados
El verano invita a disfrutar de este recetario que admite bastantes carnes, pero también pescados como bonito, bacalao o trucha.
Los escabechados han formado parte de la cocina tradicional durante generaciones, siendo una forma efectiva de conservar y aprovechar los alimentos. Hoy en día, estas recetas clásicas se reinventan para traernos propuestas frescas y sabrosas, perfectas para disfrutar en verano.
El relato que sigue a continuación es una ruta por Zaragoza ciudad y provincia alrededor de estas elaboraciones. Hay unas cuantas propuestas para elegir, versiones modernas e innovadoras y otras tradicionales. En todos los casos, refrescantes y apetecibles.
El chef Rubén Martín se decanta en La Flor de Lis (c/ Don Jaime I, 34) por una ensalada de tomate rosa de Barbastro con conejo escabechado, vinagreta de piñones y helado de tomillo, un buen ejemplo de adaptación a los paladares contemporáneos.
Partiendo de una base de conejo logra una combinación equilibrada de sabores y texturas. El escabechado del conejo, que tradicionalmente se realizaba en invierno para conservar la carne, aporta un delicioso contraste cuando se sirve frío en verano.
En La Rinconada de Lorenzo (c/ Lasalle, 3) la ensalada de conejo escabechado con frutos rojos en un 'top' de ventas. En este caso, la pimienta, el laurel y el vinagre confieren a la carne una acidez y un punto picante que equilibran a la perfección con la frescura de las lechugas y los frutos rojos.
Pero los escabechados no se limitan al conejo, pollo o incluso ternasco, sino que encontramos propuestas innovadoras con otras carnes y pescados. El bacalao escabechado con tomate de Barbastro y verduritas crujientes del restaurante El Disfrutón (c/ Francisco Bayeu, 4) es un buen ejemplo. El pescado contrasta deliciosamente con el tomate y las verduritas crujientes.
En el restaurante El Candelas (c/ Maestro Mingote, 3), este recetario es un clásico que se incorpora a la carta en distintas versiones: en una ensalada con bonito en escabeche y los tomates de temporada que ahora empiezan a llegar en su mejor momento, y en raciones de conejo y de pollo campero.
Para elaborarlos, por cada litro de aceite de oliva virgen extra añaden un vaso de vinagre “de calidad”. “Cuanto mejor sea el vinagre, mejor será el resultado final”, comenta la cocinera Rosa Burriel. En el caso del bonito, explica que “se puede poner un poco más de vinagre y no pasa nada, lo admite mejor que la carne”.
El pescado lo trocea en tacos grandes y la carne, según los despieces que habitualmente se hacen del pollo o el conejo, aunque también suelen emplear codornices, perdices o ternasco de Aragón. En cuanto al acompañamiento, ofrece estos ingredientes: zanahoria, cebolla, pimienta negra en grano, laurel, ajos enteros y sal.
El aceite tiene que cubrir la carne o el bonito y hacerse como si se estuviera confitando, a fuego lento. “Los conejos que venden ahora son muy tiernos, y en poco más de 20 minutos están listos”. En cualquier caso, recomienda pinchar con un tenedor, “y cuando entre bien se puede retirar del fuego”. El pollo de corral y la caza necesitan más tiempo. En el caso de la carne, Rosa Burriel aconseja comer los escabechados “un poco atemperados, que no estén calientes, pero tampoco fríos del frigorífico”.
En la provincia
En el restaurante del hotel Río Piedra (Travesía Monasterio de Piedra s/n. Nuévalos. Zaragoza) son especialistas en preparar la trucha del río Piedra en escabeche. En este establecimiento elaboran esta receta a baja temperatura de forma que no queda jasca como a veces sucede con las técnicas tradicionales.
En Castejón de Valdejasa (Zaragoza), los escabechados forman parte de la cultura gastronómica del pueblo. Se pueden disfrutar en el bar restaurante Carlos (Plaza Vieja, 13) que llevan los hermanos Mercedes y Carlos Oca. La perdiz y el conejo escabechados son los reyes absolutos de la carta. Realmente hay poco más para elegir.
En su caso, el secreto también está en “no abusar del vinagre”. Pero hay más: la precisión con la que se limpia la carne y las horas de cocinado a fuego mínimo, pero siempre vigilado. “No te puedes despistar”, asegura Mercedes. El resultado es una combinación de carne firme pero que, al mismo tiempo, se deshace en la boca.
En casa
Y por qué no prepararlos en casa. Tío Nicasio, reconocido por su especialización en escabechados de alta calidad, se distingue por su cuidadosa selección de ingredientes y la fidelidad a las técnicas tradicionales. Entre sus productos estrella se encuentran el conejo, la perdiz y la codorniz, que esta empresa también elabora en Castejón de Valdejasa.
Una idea creativa para preparar una receta en casa con los productos de Tío Nicasio es la siguiente: ensalada de arroz salvaje con conejo escabechado. Como base se emplea arroz salvaje, que aporta una textura suelta y complementa perfectamente con mézclum de lechuga, tomate cherry, zanahoria y cebolla. El aliño puede incluir un poco de caldo del escabechado para intensificar los sabores.
