¿Cómo llega David Seijas al mundo del vino?
Nací en el bar de mis padres de Seva (Barcelona), mi pueblo, y he estado toda la vida conviviendo con los clientes, aprendiendo a ser servicial, hacer feliz a la gente, a escuchar al sabio de taberna y a vivir la pasión por la gastronomía en casa. No había dinero, pero había mucha sensibilidad por la buena cocina. Además, el mundo de vino fue la profesión frustrada de mi padre, ya que antes era muy complicado estudiar, no había un oficio como tal. 

¿Recuerda la primera vez que lo probó? ¿En la primera comunión?
A mi padre le gustaba mucho y, cuando compraba alguna botella, siempre compartía sus conocimientos, me dejaba oler de niño y catar ya de adolescente. No sé una fecha, pero paradójicamente mi primera palabra no fue ni 'papá' ni 'mamá', sino que fue 'quillo', de carajillo. Claro, al nacer en un bar, me dejaban lamer la cucharilla del carajillo. Digamos que empecé muy pronto.

De ahí, a profesional.
El mundo del vino es un placer adulto. Ningún niño pasa su infancia pensando en que va a ser sumiller, sino que todos quieren ser músicos, astronautas, bomberos, futbolistas... La vida son contradicciones y a veces corrientes que te llevan de un lado a otro. De repente, me invitaron a marcharme de la escuela porque según ellos era un "mal estudiante", algo que cuestiono. En ese momento no se identificaban las diferentes inteligencias. Entonces, influenciado por el negocio familiar, terminé en una escuela de hostelería. Ahí es donde aparece el primer curso de sumiller.

¿En casa le respaldaron?
Mi padre me empujó a hacerlo y me ayudaron económicamente, en parte porque, como te comentaba, era su profesión frustrada. Y fue amor a primera vista: tuve un flechazo brutal porque empecé a aprender de historia, de geografía, de vinificación, de variedades, de paisajes... También descubrí que no era tan mal estudiante, ya que conseguí la mejor nota de todo el curso y de todas las clases salía contento y feliz. Además, me podía tomar algún sorbo también. 

Los primeros pasos serían en el negocio familiar...
Tengo el recuerdo de secar las copas, cargar la máquina de los refrescos y del tabaco, también de servir por las noches y trabajar los fines de semana en la BBC, es decir, en bodas, bautizos y comuniones en el restaurante El Español del campo de golf de Montanyà, donde conocí a Johan Cruyff. Él ha sido una de las personas que me han inspirado en mi vida, de hecho, mi empresa de vinos es Gallina de Piel Wines, una frase que dijo hace muchos años. Después un trabajo que no recomiendo demasiado: estuve una temporada en una marisquería de la Costa Brava. No tuve ni uno solo día de fiesta, con horarios sin regular y trabajé de sol a sol; era la hostelería dura. Eso sí, fue un aprendizaje brutal de vida. 

¿Y cómo llegó a El Bulli?
Mi escuela de hostelería tenía una cena al año en ese restaurante y uno de los alumnos de la otra clase faltó, así que me apunté. Por casualidad me encontré cenando en El Bulli. Terminamos la cena hablando con los metres y al final me invitaron si quería hacer de sumiller esa misma temporada. Fue una cena con final feliz (ríe). Es esa frase que dicen de que la suerte te pille trabajando; si tú te mueves y haces cosas, pasan cosas. 

¿Qué edad tenía?
Entonces, había cumplido los 20 años. Hice cuatro años de ayudante de sumiller y después me fui a vivir a Londres y a Australia, trabajé en la distribución de vinos... 

Y con 26 años, en 2006, llegó el premio de la Nariz de Oro.
No me gustan los concursos, para nada, y me apuntaron sin saberlo. Fue superbonito escuchar mi nombre y es un reconocimiento pero, al final, también es un exceso de euforia y de creerte que eres alguien siendo muy joven. 

¿Qué recuerda de esos años?
Fue una época de bastante desfase, descontrol... de, quizás, no tocar con los pies en el fondo y pecar de no tener humildad. Con el paso del tiempo he comprendido que somos camareros de vinos y nada más. Sin embargo, gracias a Juli Soler, bajé a la tierra de nuevo en mi segunda etapa en El Bulli, porque me dijeron que Ferran Adrià era la única estrella. 

¿Cómo es maridar con la alta cocina?
En el caso del Bulli era muy fácil: lo que más tenía que brillar era la cocina. Así de fácil. Siempre digo que en el mundo del maridaje perdimos la guerra, aunque ganamos alguna pequeña batalla. Eran menús muy largos, con muchas técnicas, repletos de productos exóticos de todo el mundo y con un ritmo de servicio muy alto. Al final decidimos presentar seis vinos versátiles y dinámicos, entre los que proponer alguno especial. Pero siempre intentando no enmascarar la cocina de Ferran. 

Era un restaurante de moda. 
Nos dábamos cuenta de que estábamos cambiando un poco la historia de la gastronomía. Estábamos haciendo un antes y un después. Allí estuve hasta el 30 de julio de 2011, cuando cerró. Todo cliente que entraba por la puerta tenía que vivir la mejor experiencia gastronómica de su vida y era una presión tremenda. Mi vía de escape ahora es el deporte, la música, la meditación... pero en aquel entonces intentaba olvidar con alcohol y otras sustancias. En el último año fui dos personas totalmente diferentes: una dando todo en el trabajo y otra intentando olvidar todo lo que hacía. El cierre fue un golpe.

¿Qué hizo David ese 1 de agosto?
Antes del cierre tuve un aviso muy importante y estuve seis mese sin consumir porque si no, no terminaba la temporada. Pero fui investido embajador del vino de Cangas del Narcea y volví a caer a tope. Me bebí lo que no había probado en seis meses. Entonces fue muy duro porque sin El Bulli y sin la presión empecé a dedicar las horas libres a consumir más y más temprano y sin ningún motivo. 

¿Cuándo llegó la última copa?
Es un proceso difícil porque el alcohol cada vez te denomina más y ya no eres el conductor de tu vida, sino el copiloto. Cada día se repite la misma escena: te levantas, te fustigas por lo del día anterior, te prometes que no vas a volver pero vuelves. En mi caso fue necesario ver a mi padre en un estado muy avanzado de su cáncer, que al final murió, y a mi hijo que no sabía todavía andar. 

¿Cómo sigue en el mundo del vino después desintoxicarse?
Tiene más sentido de lo que parece. Seguí los consejos de los médicos y cambié mis hábitos, mis amigos... cambié toda mi vida, pero cuando llevaba un tiempo noté un vacío enorme, ya que estaba apartado de lo que realmente me gustaba, la gastronomía y el vino. Sentí que si no conectaba otra vez con el mundo del vino desde otra mirada, seguramente volvería a caer porque estaba muy depresivo. 

¿Hubo un impulso?
Todo el mundo necesita inspiración y yo la tuve con John Frusciante, el guitarrista de Red Hot Chili Peppers. Él fue adicto a la heroína y escuché en la radio que no solo lo había dejado, sino que había vencido su adicción y tocaba en directo con su grupo, cuando lo más fácil hubiera sido no tocar jamás. Con esta imagen pensé: si él puede hacer frente a sus demonios y a sus recuerdos, yo también. Empecé a pensar que podía seguir vinculado al mundo del vino sin una mirada enferma. De hecho, seguir en el mundo del vino es lo que me mantiene sobrio. 

¿Explicaría ahora un vino como en 2007?
No. Un sumiller tiene que ser cada vez más enólogo y un enólogo cada vez más sumiller, que son dos trabajos que se complementan cuando antes parecía que tenían que ir por separado. Cada vez veo que es más importante conectar con el cliente, a través de la neurociencia y de la neuroemoción. Antes tenía una obsesión por las catas a ciegas y ahora hago muy pocas catas organolépticas. Me lo tomo con una sonrisa. 

Claro, entonces el alcohol pasa a un segundo plano. 
En Aragón hay varios ejemplos de vinos sin alcohol, como los de Grandes Vinos, en la D. O Cariñena, y yo estoy haciendo uno en el proyecto de Gallina de Piel Wines. El resto tienen alcohol. Curiosamente, cuando viví el proceso de desintoxicación estaba envejeciendo mis vinos. Y nunca he bebido una botella de mi vino, pero he conseguido catarlos. Y eso para mí es como una victoria, ya que si hubiera abandonado el mundo de la gastronomía, el alcohol me hubiera vencido a mí. 

Los datos dicen que el consumo del vino sin alcohol está en alza.
Tiene su nicho de mercado. Hay que conducir, están embarazas, personas enfermas o con problemas como yo... Creo que es una tendencia que está presente en muchos países y aquí está llegando. En ocasiones puedes disimular con una copa de ellos ante la presión social. 

¿Usted cómo lo hace para probarlos pero no beberlos?
Siempre pido una escupidera. Yo creo que el vino sin alcohol ha venido para que no haya esa presión social de que hay que beber, puedes disimular con una copa de vino sin alcohol y ya parece que no te insisten tanto. Luego, 

Por cierto, usted produce sus vinos en una 'no-bodega'. ¿De qué se trata?
Eso es. En Gallina de Piel Wines tenemos buenos compañeros de viaje. Por ejemplo, aquí en Calatayud con Manuel Castro. Nuestros depósitos y nuestras barricas están la no-propiedad, donde también embotellamos. Solo tenemos unas pequeñas oficinas en un 'coworking'. Pero no somos los únicos, hay muchos vinos superpuntuados que tampoco se hacen en una bodega propia y no lo cuentan. Es un mensaje un poco disruptivo. 

Esto demuestra que se han abierto bastante.
El mundo del vino es un pelín cásico y cerrado. Debería ser un lenguaje abierto y que todo el mundo pueda hablar, como ocurre cpon la cerveza. A algunos sumilleres les dan miedo los cambios y ven como un demonio un bag-in-box o las rosca, pero luego se lamentan de que no venden. No hay que ver demonios, sino oportunidades. 

¿Se queda alguna confesión en el tintero sin contar en el libro?
Siempre. No he podido contar todo. De hecho, lo que es verdad es que me he abierto a corazón abierto, pero siempre es mejor que haya cosas que se mantengan en secreto.