gastronomía
Una vuelta a los helados: la moda de comerlos entre pan de 'brioche' o en ensalada
Más allá de los cucuruchos y tarrinas, estos refrescantes bocados se encuentran en platos salados, como relleno de bollería o para acompañar el café.
El helado es un compañero de paseo en las tardes de verano. Ameniza la conversación de una calurosa noche. Es el laminero final de una copiosa comida. Es un regalo tras un día que se atraganta. Eso y mucho más. Pero no siempre se sirve en bolas en un cucurucho o en una tarrina. Cuando llegan estas fechas comienzan a viralizarse vídeos que muestran curiosas alternativas que refrescan (todavía más) el universo heladero.
Una de las propuestas más atractivas es la combinación entre helado y bollería, que ya seduce en varias ciudades españolas y tienen su germen en Italia. En Helados Tortosa de Zaragoza preparan unos irresistibles 'brioches'. "En un pan redondo colocamos una bola de helado que prensamos en esta máquina con calor para que los bordes queden sellados", muestra Noelia Gericó, propietaria de este emblemático establecimiento de la calle de Don Jaime I de la capital aragonesa.
El resultado es una 'bomba' templada con un interior de helado, un contraste de temperatura y texturas. Para elegir el 'brioche' hicieron un ‘casting’ y finalmente eligieron uno con un toque ligeramente dulce. Aviso: es un bocado contundente, pero que no empalaga.
El romance del helado con el café también es sonado. En Helados Tortosa han ideado el Beni's Café. "Hacemos un bizcocho casero, que ponemos en el fondo del vaso, después añadimos una bola de helado de leche merengada y canela por encima", indica Noelia. Otra opción es Dulce Tentación: una base de chocolate, leche condensada, helado de turrón, café, nata y un colofón de polvo de almendra marcona.
En el mundo de la heladería, no todo son bolas. "La gente preguntaba que dónde estaba el helado", ríe Amín Rivas, al frente de A Tu Rollo, una heladería que presenta los dulces bocados en pequeños rollitos. En una plancha fría se añade el sabor deseado y la base de helado y se machacan todo a la vez, por lo que el cliente ve, en directo, el proceso de elaboración hasta que se rasca la superficie y se consiguen los rollitos.
De esta forma, se puede conseguir un sinfín de gustos. "Los más buscados son los Nutella para los niños y de crema de Baileys para los adultos –determina Rivas–. También tienen mucho éxito los de Kinder Bueno y los de tarta de queso". Hace memoria de los sabores más peculiares que han elaborado y en la lista tienen el de chocolate con churros, jamón, mermelada de tomate, té matcha o aceite de oliva aragonés, que prepararon con un toque de sal.
Hace seis años que A Tu Rollo se asentó en Zaragoza con un modelo de producto que habían descubierto a través de las redes sociales con vídeos hipnóticos. Sin embargo, ahora cambia el rumbo de este negocio: cierran el local físico y se centran en los eventos. "Ya hemos estado en bodas, celebraciones de fin de curso de colegios, fiestas de pequeños pueblos...", cuenta Amín. Para este nuevo tipo de actividades van a presentarlos en tarrinas o en formato individual.
¿Quién dijo que los helados solo son de postre?
"Cada vez tienen más tirón los salados", señala Gericó. En Tortosa el de cabrales ya se ha convertido en un emblema. "No lo puedo retirar", asegura. Propone presentar un par de bolas de este sabor con hojas de endivia a su alrededor o para acompañar un solomillo.
En la bilbilitana Casa Escartín es un recurso para varias recetas, por ejemplo en la ensalada templada de codorniz escabechada con helado de tomillo. Para elaborar las codornices, en primer lugar, se escabechan sobre un fondo de cebolla en juliana y más verduras. Ese es el principal ingrediente de la ensalada, que se prepara con diferentes variedades y se aliña con el jugo del escabechado. En este punto, Lorenzo Escartín añade unas quenelles de helado de tomillo, junto a cebolla y zanahoria del escabeche.
En el recetario de Escartín también está el tartar de atún rojo con helado de wasabi. Para ello, se corta el atún rojo salvaje de Almadraba en daditos. Se acompaña de un picadillo al gusto con cebolleta tierna, aguacate, melocotón de secano, wasabi, soja, vinagre de arroz, aceite de oliva virgen extra, lima, cilantro picado a cuchillo, un poquito de sésamo y, al final, una yema curada con sal y azúcar. El resultado se coloca encima de una quenelle de helado de wasabi y se presenta con unas tostaditas finas.
"Si se dispone de heladora, se pueden elaborar de forma tradicional, con menos glucosa y azúcares, y si no, se pueden comprar en empresas especializadas en heladería para restaurantes, como Helados Sarrate", apunta Escartín. Estas pinceladas demuestran que los helados pueden refrescar la gastronomía en general.
