gastronomía
Sociedades gastronómicas en Aragón: cuando un garbanzo decide si puedes entrar o no
Estas entidades son un punto de encuentro para compartir la gastronomía y en Aragón se descubren varios ejemplos.
"Somos un grupo de amigos que nos juntamos para comer". Esa es la definición que da Carlos Cambra de una sociedad gastronómica. Este zaragozano pertenece a El Mercao, uno de estos grupos que se reúnen para disfrutar del placer de yantar. Por lo general son clubs privados a los que solo tienen acceso sus socios, que se encuentran periódicamente para cocinar y compartir los manjares.
Se estima que las sociedades gastronómicas nacieron en Guipúzcoa, en concreto en San Sebastián, cuando las sidrerías del mundo rural vivieron un ocaso como lugar de reunión, en parte como consecuencia del éxodo de los pueblos a las ciudades. La primera de ellas, 'La Fraternal', se fundó hace más de 170 años. Con el paso del tiempo se fue extendiendo por las otras provincias vascas, Navarra y el resto de España. Incluso, fuera de Europa, como en Uruguay o Argentina.
En Aragón también se descubren. En el registro general de asociaciones de la Comunidad se cuentan casi trescientas entidades con fines gastronómicos. No obstante, muchas de ellas no funcionan como las sociedades tradicionales, sino que tienen más tintes de peña. La más antigua data de 1969. La fundación de estas instituciones ha sido progresiva, muestra de ello es que en la década de 2010 se llegaron a abrir más de un centenar. El ritmo no cesa y en lo que va de año ya se han registrado cuatro nuevas. La mayoría se ubican en pueblos y ciudades de la provincia de Zaragoza, seguida de la turolense, y, por último, en Huesca.
Uno de los ejemplos es la mencionada sociedad gastronómica El Mercao, que se esconde en las entrañas del barrio de San Pablo, se fundó en 2003 y sus miembros tiene una cita cada semana. "Nuestra peculiaridad es que nos juntamos todos los viernes para comer. Nos organizamos a través de un sistema de equipos y cada semana le toca a un grupo", explica Cambra, su vicepresidente. Hay que avisar la víspera, para contar en la compra, y el menú lo eligen quiénes cocinan. En la mesa se pone un vermú, cuatro o cinco entrantes y los platos principales. Apuestan por recetas de cuchara, pescados y platos que se ajusten a la temporada, ya que practican cocina de mercado. Asociados e invitados comparten el disfrute.
¿Cómo se entra en una sociedad gastronómica?
Por lo general, para acceder a una sociedad gastronómica es necesario contar con una invitación y la entrada se tiene que someter a votación. "Nosotros lo hacemos con garbanzos. En una mano ponemos uno blanco y en la otra uno pintado de negro, los escondemos y metemos nuestra decisión en una bolsa –explica Miguel Ángel González, fundador de la sociedad gastronómica Aragonae–. Si hay un solo voto negativo, se prohíbe la incorporación". En esta sociedad, que nació al calor de las partidas de mus, pagan 30 euros mensuales en los que se incluye el mantenimiento del local. La organización en cada una de ellas es diferente y en Aragonae, González es uno de los delantales fijos.
Suelen ser espacios equipados a la última, con varios hornos, fuegos, planchas, menaje para cantidades generosas y otros equipamientos, siempre ajustados a la normativa. De alguna forma, en estas cocinas se mantiene una parte de la gastronomía de antaño, la que ha pasado de generación en generación en las familias y que en ocasiones se han diseminado. "Hacemos recetas de nuestras abuelas y madres", aporta Carlos Cambra. No tienen por qué ser complicadas elaboraciones, sino que basta con un potaje de garbanzos, judías pintas, arroces, ensaladas o pimientos rellenos, como preparan en Aragonae.
Además, algunas las sociedades gastronómicas también son un centro cultural con la organización de catas –desde de cerveza, ginebra o tomate– o visitas a bodegas y encuentros con enólogos. En la sociedad de González, en cuyas filas se cuentan varios miembros de la Academia Aragonesa de Gastronomía, las comidas van acompañadas de espectáculo de música.
No solo eso, algunos de estos colectivos también tienen un carisma solidario: organizan comidas a beneficio de Atades, del Santo Refugio... "Este viernes está dedicada a la Fundación de la Caridad", señalaron este viernes en la sociedad gastronómica El Mercao.
¿Qué significa pertenecer a una sociedad gastronómica?
"En mi caso supone acabar bien la semana. Cuando llega el viernes a medio día, dejo el bolígrafo y apago el ordenador", reconoce Cambra. "Cuando dices que perteneces a una sociedad llama la atención", asegura González, quien fue durante varios años el presidente.
La evolución hace prever un dorado futuro para las sociedades gastronómicas en España. De hecho, en la actualidad muchas de ellas viven una continua regeneración, ya que muchos jóvenes se interesan por este patrimonio culinario. En unos casos será por cumplir con la saga familiar, pero en otras ocasiones es por la sensibilidad por la gastronomía. Sea de una forma y otra, "las sociedades gastronómicas son sitios bastante vivos", aplauden los miembros consultados.
