gastronomía
El restaurante Zamacén deja su sello en Burbáguena
El cocinero Jonathan Aldea apuesta por una carta bien presentada con productos de temporada.
El cocinero Jonathan Aldea decidió hace tres años que en la comarca del Jiloca, una de las más despobladas de Aragón, iba a intentar asentar su proyecto hostelero. Se llama Zamacén, como el paraje donde se encuentra, junto al río Jiloca, cuyo curso resuena como música de fondo.
No es la primera incursión gastronómica que Jonathan hace en el entorno. Poco antes de la pandemia abrió en Daroca el gastrobar Altura 54. Allí dejó su sello con una exquisita hamburguesa de carne de ciervo que ahora reproduce en la carta más informal de picoteo.
De cocinero en la gran ciudad a emprendedor en el medio rural. Así describe su trayectoria en la que ha coincidido con grandes chefs como Martín Berasategui y más recientemente se ha fajado en cocinas de nivel como las del hotel San Ramón y el restaurante Trasiego de Barbastro. Pero, sin duda, su gran mentor fue Josechu Corella durante su etapa aragonesa en La Bal d' Onsera.
De alguna forma, todo lo aprendido lo plasma ahora en la carta del restaurante, sin perder de vista dónde se encuentra y que tiene que apostar por productos reconocibles. Tomate de Báguena y Burbáguena, patatas del Jiloca, jamón de Calamocha, trufa y cerdo duroc de Teruel, además de mieles, pastelería y vinos del entorno.
Jonathan ha sido valiente al prescindir de un menú del día asequible que podría atraerle más clientela y apostar por la carta y por un menú degustación que cada comensal se diseña a su gusto. Aunque realiza un importante trabajo de preelaboración, el punto final de las recetas se hace al momento y esa es la sensación que da a la mesa. Las raciones son generosas, un detalle que apunta al deseo de que ningún comensal se quede con hambre. Además, el toque diferencial de este cocinero lo aportan la temporalidad de los ingredientes, como el tomate, y otros productos. Para la ensalada que tiene en carta los acompaña de cecina de toro de Teruel y de una vinagreta en la que utiliza tomate semiseco italiano y vinagre de Jerez.
A Jonathan Aldea le gusta viajar a Asia a través de la gastronomía y hay recetas que así lo reflejan, como un arroz con un pequeño toque de mayonesa de kimchi y la espectacular presencia de copos de atún deshidratado ‘bailando’ sobre el plato.
Pero la propuesta que tal vez más ha llamado la atención en los tres años de Zamacén es la de torreznos de bacalao con salsa ligera de mostaza. Se elabora con una fritura de harina de garbanzo y es algo así como una versión de ‘fish and chips’, pero de calidad y sin patatas. Toda la carta es apta para celiacos, de ahí la idea de emplear este tipo de harinas. La ensaladilla de merluza y gambas y el canelón de pollo de corral son recetas que, sin salirse de un recetario reconocible, se presentan a la mesa con el toque diferencial de este cocinero.
En cuanto a las carnes, además de los cortes clásicos a la brasa, lo más llamativo son las dos versiones de manitas de cerdo deshuesadas: rellenas con gambas al ajillo y con foie. La torrija caramelizada y la tarta de queso triunfan entre los postres. Con estos platos de la carta cada cliente puede diseñar su menú degustación –35 euros, individual y a mesa completa–, en el que se elige media ración de un entrante, un pescado, una carne y el postre.
