gastronomía
Relevos y cambios en La Torre del Visco sin perder su esencia
Los cocineros Michael Torres y Andrea Mesa sustituyen al chef Rubén Catalán y presentan una carta más versátil vinculada al huerto.
El hotel gastronómico La Torre del Visco de Fuentespalda (Teruel) acaba de iniciar una nueva etapa. Eso sí, aunque han cambiado algunas personas del equipo, la filosofía sigue igual. Desde hace 31 años, Jemma Markham recibe a huéspedes de todo el mundo que buscan un ritmo de vida relajado combinado con un lujo rural difícil de igualar.
“Desde el viñedo y la tierra hasta la mesa, la sostenibilidad es nuestra bandera”, afirma Jemma. “Tenemos un firme compromiso con la salud y el bienestar del mundo natural, pues es una parte fundamental de lo que somos; cultivamos de forma ecológica; celebramos la llegada de cada uno de los productos de temporada; defendemos la gastronomía circular, reciclamos todo lo posible y procuramos dejar la mínima huella en la tierra”.
Estos valores que plasma la propietaria de La Torre del Visco están detrás de la Estrella Michelín Sostenible y del Sol Repsol que lucen en su carta de presentación y de un término que le gusta mucho utilizar a Jemma: confitar el territorio.
¿Qué significa? Ella lo tiene claro: “Escoger siempre la opción más natural, cultivada o silvestre, una fruta o un brote, carne que se preocupa del bienestar animal o semillas ecológicas, y con todo ello crear un recetario de manera pausada, constante y respetuosa”.
En cualquier caso, esta filosofía de trabajo es compatible con el hecho de que en La Torre del Visco se hayan producido cambios importantes en las últimas semanas. Por ejemplo, el chef Rubén Catalán y parte de su equipo ya no están al frente de los fogones, y también han desaparecido los menús degustación con la intención de que la propuesta gastronómica sea más dinámica y no tan rígida.
El relevo lo han tomado Michael Torres y Andrea Mesa. Michael estuvo trabajando unos meses en el hotel en 2021, así que conoce la exigencia del escenario, que encaja perfectamente con su idea de aprovechamiento de los recursos y el respeto al producto para extraer todo su potencial.
El 60% de los ingredientes del restaurante El Visco proceden de la propia finca, lo que da una idea de dónde se pone el foco. La nueva carta del restaurante es más versátil que la anterior. Se puede optar por un menú clásico de primero, segundo y postre; viajar a través de la experiencia 'Crea tu propio menú', que le ofrece al comensal la posibilidad de seleccionar cinco platos; luego está la experiencia 'Vía Verde' que se centra en ingredientes vegetales y, por último, la denominada 'Despensa de Esteve'.
Esta última posibilidad remite directamente a Esteve, responsable del huerto, y supone una experiencia inmersiva. Los clientes realizan con él y con Mónica, que pronto le tomará el relevo, una visita guiada por el enorme huerto que no ha dejado de crecer con el paso de los años. Ellos explican con entusiasmo cómo funcionan la asociación de cultivos y la permacultura, y se degustan algunos productos frescos. Luego llega el momento de ir a la cocina donde se prueban los aperitivos antes de pasar a la sala a degustar el resto del menú.
Otra experiencia novedosa es 'Chef´s Table' para disfrutar en la cocina mientras el equipo prepara el menú gastronómico. Durante la degustación de kombucha casera o de los canapés gourmet, el cliente se hace una idea del cariño con el que se elabora cada plato, que le ha valido a La Torre del Visco la Estrella Verde Michelín.
Pero en este restaurante hay vida más allá del huerto. En este sentido, se mima a los productores y a los productos de cercanía como la ternera de trashumancia de la carnicería Robres de Mosqueruela o el cordero de raza maellana. Incluso el pescado es de los alrededores, ya que la localidad costera de l´Ampolla (Tarragona) apenas dista 60 kilómetros de Fuentespalda y desde allí llegan salmonetes, palometa, dorada y lubina salvajes, y marisco.
Lo dicho, un cambio de rumbo, pero sin perder la esencia.
