gastronomía
Relevo generacional en Casa Frauca sin perder la esencia
La cocinera Carmen Villacampa se ha jubilado y ha cedido el testigo a sus hijos Elena y Alberto López.
Carmen Villacampa, en Casa Frauca, como Gaby Coarasa, en Casa Blasquico, son los rostros más reconocibles de una generación de mujeres del Pirineo que se puso al frente de fondas o casas de comidas, entre las que también se encuentran Casa Anita, en San Juan de Plan, y alguna más en Torla.
Estas mujeres y estos establecimientos representan un modelo de hostelería que supone una auténtica rareza en estos tiempos de cartas clonadas y recetarios que se parecen como gotas de agua. Pues bien, a una de esas mujeres, Carmen Villacampa, le ha llegado el momento de dar el relevo en su querida Casa Frauca, en Sarvisé (Huesca), para que otra mujer, su hija Elena López, lo coja al frente de la cocina.
Carmen se jubiló hace unos meses, aunque sus hijos Elena y Alberto, que sigue al frente de la sala, aseguran que “no lo parece, porque como vive en la misma casa donde ha trabajado tantos años, siempre está por aquí, pero durante las horas estresantes del servicio hemos dejado claro que no tiene que aparecer por la cocina”. El equipo lo completa María Castillo, que se encarga de los postres.
Carmen rememora que en su pueblo, Torla, “las mujeres eran las que tiraban del carro en las casas de comidas, y con el paso del tiempo han mantenido los negocios en muchas zonas del Pirineo”. Ella recuerda que han sido 35 años de andadura en Casa Frauca y, de este recorrido, lo más bonito que le queda es “la satisfacción de ver que mis hijos siguen al frente del negocio”.
Tras la retirada de su madre, Elena pone en valor “el maravilloso legado que nos ha transmitido, el enorme patrimonio cultural que supone la gastronomía aragonesa y española, en general, a partir de una despensa que durante mucho tiempo fue limitada y humilde, pero que sobre esa sólida base ha ido creciendo en productos y elaboraciones sin perder la esencia”.
Precisamente, ese crecimiento es el que esta cocinera está desarrollando ahora en Casa Frauca. “Tengo todo el conocimiento que me ha transmitido mi madre -explica-, pero también mis propias ideas, y es lo que he hecho con presentaciones más novedosas o incorporando algunas técnicas de cocina, pero la base sigue siendo la misma”. Es lo que representa, por ejemplo, la ensalada de tomate en tres texturas con requesón y queso de cabra.
“A mí me gustan estas novedades -comenta Carmen-, la carta tiene que evolucionar y los cambios que está introduciendo mi hija me parece que están muy bien”. A su lado, Elena explica que a ella le gusta divertirse en la cocina “así que cada temporada voy sacando platos nuevos, pero sin fusiones ni estridencias y, sobre todo, recurriendo a productos de temporada”.
A la hora de repasar el recetario, Carmen asegura que las recetas de cuchara y los guisos son los principales argumentos en los que se fija la clientela. “Es difícil destacar dos o tres platos, pero estoy segura de que a los clientes no les haría mucha gracia que desapareciese el cordero, los chilindrones, el arroz con conejo y caracoles o el pastel de cebolla de Fuentes”, prosigue.
Pero es que a este recetario hay que sumar que los embutidos, las tortetas, el paté o las conservas se siguen elaborando en Casa Frauca como hace 35 años. “Sin olvidar a las gallinas -recuerda- porque todos los días tenemos huevos frescos”.
Aunque ya no cocine, Carmen sigue teniendo mucha faena alrededor de estas elaboraciones. Pero hay más detalles en los que también está presente. Es el caso de las flores frescas que todos los días aparecen en el comedor o de los paños planchados de las paneras. Lo dicho, su sombra todavía es muy alargada.
