gastronomía
El verano es tiempo de ponerse picante en la comida, ¿por qué?
Con las altas temperaturas, es recomendable comer alimentos que piquen, como los sabores de la cocina mexicana.
Adictivo e irresistible, a veces pone la chispa a un día plano hasta convertirlo en ardiente. Es divertido, aunque puede resultar un poco peligroso, porque en ocasiones entra suave hasta que muestra cómo es realmente. El verano es tiempo de ponerse picante –gastronómicamente, es decir, que es una oportunidad para incluir este sabor en las recetas–. ¿Por qué? La respuesta se encuentra en el termómetro.
Por ejemplo, los nutricionistas aconsejan comer guindillas ante los episodios de calor, ya que el sudor, aunque sea molesto, cumple una función fisiológica necesaria para regular la temperatura corporal y enfriar el cuerpo a través de la evaporación de agua. El efecto picante se debe a la capsaicina, cuentan, una sustancia que provoca la llamada sudoración facial gustativa –la nuca, la frente y el bigote–. Por lo que el cuerpo genera más sudor en la cara del que debería, la cual refresca al evaporarse.
En Aragón se producen varios tipos de chile, uno de los pimientos picantes. "Cultivamos unas quince variedades en el barrio de Montañana y de esas hemos seleccionado, según su grado de picor, las que más pueden encajar en el mercado, aunque es sorprendente la cantidad de adictos al picante que hay", manifiesta Ramón Monroy, de La Mar de Sabor. Esta empresa de Caspe, especializada en tomate seco, produce varias salsas picantes. Todo comenzó deshidratando el excedente de chiles de otra compañía.
Estas salsas responden a varios márgenes de picor, desde suaves hasta otras de la variedad de chile más picante. No obstante, al ser artesanales y un cultivo propio, no siempre son idénticas, sino que depende de factores como el clima. "Las plantas son muy listas y se aclimatan, pero son más apropiadas las tierras cercanas al mar y que no estén azotadas por tanto cierzo", expone el propietario de La Mar de Sabor.
Monroy fue cocinero durante dos décadas –hasta la pandemia–, pero ha sido ahora cuando se ha introducido de lleno en el mundo del picante. Además de sus salsas, en La Mar de Sabor organizan catas, a través de las que ha apreciado un cambio en el consumo: antes era más habitual rechazarlo por un prejuicio preconcebido. "Hay niños y jóvenes que no les gusta, sino que lo disfrutan", asegura Ramón con sorpresa.
El picante en el plato. Es una de las banderas de la cocina mexicana. "El chile es un ingrediente elemental para nuestra gastronomía, ya que desde muy niño te acostumbran a comer picante", cuenta Héctor Illán, segundo de cocina del restaurante Distrito México de Zaragoza. Por ejemplo, las madres hacen una sopa a sus hijos y le añaden una esquina de chile: "El niño no se ‘enchila’, pero se educa al paladar".
A pesar de ello, Illán apela a la "falsa creencia" de que los mexicanos comen todo picantísimo: "Tenemos variedades de chile que solo dan un poco de sabor y otros que usamos como complemento, que son para ‘enchilarte’". Aunque se considera un mexicano auténtico, el picor de la cocina de Distrito México tiene leves variaciones. "Nos hemos adaptado al paladar del zaragozano", sostiene Illán. Este cocinero, que comparte fogones con Omar Sánchez, valora la versatilidad del picante ya que indica que se puede añadir en un plato frío, en una sopa, en una ensalada, en una pasta, en un guiso e, incluso, en los postres. "El 70% de los chuches mexicanos tienen chile: es una mezcla de caramelo, alguna pulpa de mango o tamarindo", detalla Héctor. "También va muy bien para las resacas -recomienda Illán-. Te preparas una comida muy picante que te deja como nuevo».
En el caso de Distrito México–que esta misma semana han sido distinguidos con un solete Repsol– utilizan mucho la variedad del habanero. "Es un pimiento del sureste de la república mexicana, concretamente de la península de Yucatán, este es el segundo o tercero de los más intensos naturales", resalta Héctor y los distingue de otros que han sido modificados genéticamente para que piquen más. Los de su despensa son españoles, pero este mexicano nota diferencias en relación a los cultivados en su país de origen, ya que el clima es diferente, un aspecto que influye en que sean más dulces o picantes, que tengan más o menos agua o que sean más grandes.
Además de estos, importan otras variedades que Héctor enumera de carrerilla: de árbol, morita, guajillo, pasilla, ancho... "Son chiles que se cosechan, se deshidratan al sol y se usan para hacer otro tipo de platos, sobre todo en adobos, como para la carne de pastor de los tacos", explica este chef mexicano. O el mole, un plato que se elabora sofriendo en torno a una treintena de ingredientes y que se extiende durante unos tres días.
Estas voces recomiendan darle una oportunidad al picante, porque se puede disfrutar de él sin que se duerma la lengua ni se escupa fuego como un dragón.
