gastronomía
Una cena a seis manos en Es.Table de Zaragoza para que la gastronomía aragonesa se expanda por el mundo
El prestigioso chef costarricense Randy Siles cocina con Cancook y Casa Pedro dejando su sello social y humanitario.
El chef ejecutivo de los restaurantes Cancook y Es.Table, Ramsés González, cada vez tiene una mirada más abierta a lo que sucede fuera de Zaragoza y de Aragón. Más bien, trabaja en la idea de buscar una mayor proyección de la gastronomía aragonesa en el resto de España y del mundo y, al mismo tiempo, intentar que en nuestra tierra dejen su sello cocineros de mucho nivel.
Esto último es lo que sucedió el jueves por la noche en Es.Table, donde Ramsés ejerció de anfitrión de su compañero de profesión, el costarricense Randy Siles, un cocinero que es una celebridad en el continente americano y que en la actualidad dirige las cocinas del grupo Enjoy Hotels.
A la cita también asistieron como invitados los hermanos Luis y Javier Carcas, de Casa Pedro, buenos amigos de Ramsés y de Randy, y el seis manos que protagonizaron fue un bonito maridaje de recetas internacionales con paradas en Aragón y Costa Rica, pero también en otras partes del mundo. El maridaje real se produjo con vinos de la bodega Libre y Salvaje, mientras que el colofón líquido llegó de la mano de un cóctel coldbrew de hongos de El Tostadero.
En la puesta en escena de estos cuatro cocineros participaron 50 comensales que disfrutaron de un menú en el que el primer pase lo ofrecieron los hermanos Carcas: tomate confitado, gazapacho de remolacha y sardina ahumada. El relevo lo tomó una ostra Gillardeau con tomate verde y rábano encurtido, uno de los aperitivos fijos de la carta de Es.Table.
A continuación, Randy Siles entró en escena. Él es el embajador de Costa Rica de la prestigiosa fundación Cook & Chef Institute compuesta por figuras del mundo de la alta cocina internacional y Bergner, que se han unido para compartir el pensamiento estratégico sobre cocina e innovación tecnológica en utensilios de cocina. Sobre el plato presentó langostino, remolacha y pomelo. Una combinación refrescante para ir avanzando en esta degustación para el recuerdo.
Experiencia, creatividad, emociones, imaginación y pasión fusionados con ingredientes, sabores, matices, texturas y aromas para crear una obra maestra en cada plato. Así es como Randy entiende su cocina de autor y así es como se empezó a escenificar en esta visita a Zaragoza.
Uno de los objetivos de su cocina es mantener la esencia de la materia prima y resaltar la identidad culinaria local. Un detalle que se plasmó con claridad en su segundo plato en el que la humilde papa la transformó en una espuma acompañada de berenjena asada. "Con estos ingredientes sencillos se puede llevar la cocina a otro nivel. Respeto máximo al producto, ese es mi lema".
Esta idea encaja con el objetivo de apostar por una gastronomía sostenible y saludable, que pasa por empoderar a jóvenes cocineros a transformar comunidades. De hecho, Randy es el fundador de la Academia Artesanos de la Gastronomía, cuya misión es capacitar y facilitar la inserción laboral de jóvenes talentosos con pocos recursos.
El menú continuó con materias primas de calidad como el atún rojo que presentaron los hermanos Carcas sobre un fondo de marmitako, coco y lima. De nuevo fusión y sabores refrescantes.
El siguiente plato del cocinero de Costa Rica -corvina, flor de calabacín y bisqué- le sirvió para llegar a la carne de la mano de Ramsés González y su pastrami ibérico, apionabo, azafrán y mostaza con mochi de sobrada. Todo un despliegue de texturas y sabores perfectamente sincronizados.
El colofón lo pusieron los hermanos Carcas con namelaka o mousse, fruta de la pasión y albaricoque, frambuesa y rosas. Con un champiñón helado y el cóctel de cafés El Tostadero se puso el punto final entre los aplausos de los comensales cuando salieron los cuatro chefs a saludar.
Lo dicho, una cita de altos vuelos para intentar que la gastronomía aragonesa viaje cada vez más lejos.
