Reabre un templo de las tapas en Zaragoza sin perder su esencia taurina

En el corazón del Casco Histórico de Zaragoza, con el bullicio de la plaza de Santa Marta de fondo y el trasiego de Don Jaime I, se descubre un silencioso callejón. Es la calle de José de la Hera, donde apenas caben dos personas caminando en paralelo. A pesar de ser corta y estrecha, puede alardear de tener una taberna que en 2006 fue nombrada la mejor de España por los lectores de la 'Guía Gourmetour'. No obstante, tras unos meses cerrada, ahora vuelve con su esencia.

Los Victorinos regresan al ruedo gastronómico de la ciudad después de que en enero bajaran su persiana. "Es todo un clásico de la ciudad", recuerda Julián Palomares, quien ha cogido las riendas del negocio tras la jubilación de sus anteriores propietarios. "Recuerdo cuando tenía 14 o 15 años y venía con mi padre, ya era un icono", menciona Palomares.

"La aceptación ha sido increíble"

Reabrieron hace menos de una semana y ya han recibido el aplauso de los clientes. "El otro día vino una pareja mallorquina que nos había encontrado por Google -celebra Palomares-. Estamos muy bien posicionados". Otros clientes pasaban a diario por el callejón para ver si estaba abierto y este fin de semana por fin han regresado. "La aceptación ha sido increíble", resume Julián.

Ahora está en las manos de la familia Palomares, pero aseguran que mantendrá la misma esencia e identidad, tanto en la cocina como en la decoración taurina. "Durante dos semanas hemos compartido la cocina con los antiguos propietarios para aprender la receta de cada una de las tapas y hacerlas iguales", apunta Julián, que también está al frente de la Arrocería Rusiente del barrio del Actur.

Así, en la barra de Los Victorinos se siguen ofreciendo propuestas que fueron "pioneras en la ciudad" y que han sido reductos durante tres décadas. Muestra de ello es el huevo escalfado con trufa blanca del Piamonte, el volcán de morcilla, la tapa mudéjar o montaditos. También croquetas, como la de cocido, en cuyo interior sorprenden garbanzos, fideos o morcilla.

"No puede faltar la tapa de la casa, la de boletus Edulis con salsa de Oporto, jamón y foie, una de las primeras de Zaragoza en traspasar fronteras y que se alzó con el primer puesto en el concurso de tapas de 1996", indica Julián, quien comparte esta nueva aventura con Eva y Duna.

En sus paredes continúan las cabezas de reses, carteles históricos de las Ferias del Pilar y fotos con famosos de este mundillo. Esa influencia se aprecia hasta en su nombre, Los Victorinos. En estos 55 años han pasado varias manos por la cocina y barra de este emblemático establecimiento de Zaragoza.