gastronomía
Innovación ecuatoriana a la mesa del restaurante Chakana de Zaragoza
Este restaurante se acerca a la cocina nikkei alrededor de un gran surtido de vinos por copas y cócteles
La chakana o cruz andina es un término de origen quechua que significa escalera hacia lo más elevado o puente de unión entre lo humano o terrenal y lo espiritual. En Zaragoza es el nombre que Bryan Guayanlema y Ariza Katzumi han elegido para el proyecto hostelero que acaban de abrir en la plaza de San Miguel.
Bryan tiene una amplia experiencia como gerente de aperturas de un grupo hostelero internacional; conoce bien el mundo del vino y de la coctelería; y de su país, Ecuador, se ha traído a Zaragoza la gastronomía con la idea de crear un puente entre tradición e innovación. Hay mucha fusión en el recetario de Chakana, que con el maridaje de vinos y cócteles adquiere su máxima expresión. Hasta 40 referencias se pueden tomar por copas. Es lo que permite una herramienta como el coravin para degustar los vinos sin quitar el corcho.
La cocina nikkei fusiona el ADN culinario de Japón y Perú, pero también se puede aplicar a Ecuador. Es lo que propone Chakana con su despliegue de aperitivos, entrantes, carnes y pescados.
Con el sugerente nombre de beso del mar se puede iniciar la degustación con unas ostras acevichadas. Una combinación excelsa con su toque picante y cítrico. Algo parecido sucede con la croqueta de centollo y buey de mar al estilo japonés, de yuca, con el acompañamiento de un alioli de ají amarillo. Chablis, vino blanco muy seco y gran finura, marida a la perfección con este bocado.
Qué decir del ceviche de lubina que elabora Ariza Katzumi. Fresco, equilibrado, preparado con una leche de tigre clásica con ají limo, boniato, choclo, chips de plátano macho, cebolla morada y cilantro. Uno de los mejores de Zaragoza.
El toque especial del sashimi llega de la mano de la combinación de la salsa de yuzu y de la soja trufada. También es diferente el tataki de solomillo de ternera, que habitualmente se sirve frío, pero que en Chakana aparece a la mesa templado y en el punto justo de cocción. Se presenta con un puré de pera y maracuyá.
El encebollado es uno de los platos típicos de Ecuador al que se le hace un hueco en la carta. El bonito se cuece en un sofrito de verduras con el punto diferencial del caldo de ceviche que se emplea para cocinarlo. La cerveza ecuatoriana Pilsener, muy baja de graduación, combina muy bien con esta receta. Otro clásico de la gastronomía de este país es el hornado. La carne de cerdo se asa a baja temperatura y se presenta con plátano frito y maíz gigante que le dan a la receta un toque dulzón, además de encurtidos que aportan mucho frescor.
En cuanto a los postres, la delicia de grano andino es uno de los más singulares. La quinoa se cocina con leche de coco y panela caramelizada. Una combinación que se asemeja a la crema catalana.
La cocina de Chakana no cierra, permanece abierta a deshoras. Se trata de una opción poco habitual en Zaragoza, así que es de agradecer la predisposición a dar este servicio a la clientela.
