El menú escolar en Zaragoza limitará las frituras y procesados y potenciará las variedades integrales
El 54% de los escolares de colegios públicos de Zaragoza comen menús de línea fría en los centros. El Gobierno aragonés acaba de publicar la licitación de este servicio para los dos próximos cursos por 55,3 millones.
El 54% de los escolares de los 147 colegios públicos de la provincia de Zaragoza que se quedan a almorzar en sus centros comen menús de línea fría, que llegan preparados y congelados para después calentarse. El restante 46% degusta los platos elaborados en las cocinas que funcionan en las escuelas. Así, de los 21.373 alumnos de infantil y primaria que Educación estima que se quedan a comer en los centros educativos, 11.537 lo hacen en los 95 colegios que funcionan con cáterin de línea fría, mientras 9.836 se sientan a la mesa en los 52 que cuentan con cocina ‘in situ’.
Estos datos se desprenden de la licitación del contrato de este servicio para la provincia zaragozana que se ha publicado esta semana, para los próximos dos cursos y prorrogable hasta en dos años, por un presupuesto de 55.329.028 euros. Suponen 5,1 millones más que el anterior, que ascendía a 50.217.864 euros. Este paso era muy esperado por la plataforma Come Pública, que lucha por unos comedores de calidad, después de un retraso de varios años y de que el pasado febrero el Tribunal Administrativo de Contratos Públicos de Aragón (Tacpa) tumbara los últimos pliegos provocando una nueva demora. Este colectivo ya critica desde entonces que el Gobierno aragonés no contara con ellos para introducir mejoras en la oferta que ahora ve la luz.
Estas cifras no incluyen los seis comedores escolares de la capital aragonesa autogestionados por las asociaciones de madres y padres de los centros y que disponen de sus propias cocinas. La provincia de Zaragoza es donde más prolifera la línea fría. En prácticamente todos los centros de Huesca (47 de 55) disponen de cocinas ‘in situ’. El resto son los únicos 8 de la Comunidad que hay con línea caliente, los platos se preparar en una cocina externa ese mismo día y se trasladan al centro. Mientras, en Teruel, la mitad son de cocina propia y la otra mitad, de línea fría, según los datos facilitados por el Departamento de Educación a lo largo de este curso.
Pan integral al menos dos días a la semana
Una de las novedades que incorpora la licitación es la ‘Guía de comedores escolares y alimentación’ que se aprobó en febrero de 2022, con puntos de obligado cumplimiento y otros recomendaciones. Así, los menús escolares tendrán que limitar los productos precocinados y procesados de tipo industrial, como canelones, croquetas, rebozados, empanadas y pizza, a dos raciones al mes como máximo. De igual manera, las frituras en aceite deben reducirse a una vez por semana como plato principal y a otra, en día distinto, como guarnición.
Por el contrario, se tiene que potenciar el consumo de derivados integrales. El arroz y la pasta tendrán, entre los dos y junto a otras variedades menos habituales como el cuscús o la polenta, deben tener una frecuencia de una vez por semana como plato principal y otra vez, en día distinto, como guarnición. Y al menos una de estas recetas al mes se elaborará con la variedad integral. De la misma forma, se incluirá el pan integral al menos dos días a la semana.
En cuanto a las carnes, se recomienda consumir un máximo de tres raciones semanales de forma variada. En el caso de la blanca, ave y conejo, entre una y tres, pero si es roja (ternera o cerdo) o procesada (salchichas, hamburguesas o albóndigas), al tratarse de preparaciones cárnicas con mayor contenido de grasa, se servirá solo una vez como mucho a la semana. La carne procesada no se permite más de dos veces al mes.
Por lo que respecta al pescado, se aconseja la inclusión de entre una y tres porciones por semana, no contabilizando como una ración productos en los que su contenido es muy bajo como buñuelos de bacalao, anillas de calamar y barritas al de merluza. Para impulsar su ingesta se procurará servir seis raciones al mes, fomentando la variedad y alternando los pescados azules (grasos) y blancos (magros). Igualmente se variará en las técnicas de cocinado, evitando utilizar sistemáticamente los fritos y rebozados.
Se insta a consumir a diario alimentos del grupo de las hortalizas, verduras y tubérculos. Pero se especifica que solo se consiente introducirlas mensualmente en un máximo de dos recetas en forma de crema, puré o similar, y un máximo de una cuando un mes tenga 15 días lectivos o menos. Acerca de las legumbres, recoge que es conveniente asegurar que figuren entre una y dos veces a la semana.
En lo que respecto a los postres, una pieza fruta, de temporada y convenientemente madura, debe incluirse en el menú prácticamente todos los días. La leche y sus derivados se ofrecerán un día como máximo cada semana. Otros postres dulces (flan, natillas, fruta en almíbar, zumos compotas y otros ricos en azúcares) se incluirán de manera excepcional y extraordinaria y en ocasiones y fechas especiales, sin superar la frecuencia de tres veces por curso escolar.
Las familias valorarán el servicio cada trimestre
Familias y docentes han protagonizado movilizaciones a lo largo de todo este curso urgiendo a la Administración un plan para contar con cocinas propias en todos los comedores escolares. Al menos 41 centros lo han solicitado oficialmente y los hay que contaba ya con proyectos y el beneplácito de la DGA pero no llegaron a ejecutarse en la anterior legislatura. La intención del Departamento de Educación es cambiar, de manera gradual y donde sea posible, las líneas frías por calientes.
Desde el Departamento de Educación destacan que se "ha reforzado el control y la supervisión". Para ello, hay obligación de enviar una encuesta de satisfacción al finalizar cada trimestre, al menos a un 10% de los padres de alumnos usuarios. El criterio de cumplimiento será que, al menos, el 50% de los encuestados califiquen el apartado con un mínimo de 3 puntos, en un baremo de 0 a 6 puntos. Las conclusiones que se obtengan se trasladarán a la empresa adjudicataria, para que tome las medidas oportunas.
Asimismo, subrayan que se valoran como criterios en la adjudicación, por ejemplo, la inclusión de productos ecológicos y de proximidad. Además, apuntan que para favorecer la concurrencia se ha limitado el número de lotes a los que pueden presentarse las empresas. Antes eran 4 de cáterin y 3 'in situ', y ahora ha pasado a ser de 3 y 2 respectivamente. Estos topes solo podrán sobrepasarse en el caso de que vaya a quedar desierto el lote.
