gastronomía
Pastelerías Manuel Segura: 150 años muy dulces en Daroca
La sexta generación de la saga busca el equilibrio entre tradición e innovación.
Bombones, turrones, tabletas de chocolate, magdalenas, tartas, mermeladas, pan, pastas… Son buena parte de los productos que se encuentran en los mostradores de Pastelerías Manuel Segura y que salen de su obrador en Daroca, pero si hay algo que define los 150 años de esta enseña son dos artesanías, emblemas gastronómicos de su ciudad: las rosquillas ‘huecas’ y las almojábanas –una flor de masa escaldada rellena de crema pastelera–. "Siempre los hemos fabricado y funcionan", reconoce José Manuel Segura, sexta generación de la familia al frente de la empresa. Lo dice recién salido de la zona de trabajo, con delantal y gorro.
Esos dos dulces marcan la fecha de nacimiento del negocio, gracias a unos pedidos de 1874 que se encuentran en las agendas más antiguas. Sin embargo, saben que las raíces se hunden todavía más: "Tenemos máquinas en el museo de la pastelería que son anteriores", recuerda, puntualizando que la familia provenía de la zona de la localidad turolense de Fonfría. Con los años, las riendas pasaron de los veteranos a los jóvenes. Los padres de José Manuel, Manuel y Consuelo, fueron más allá y con tres operarios expandieron el negocio, con tiendas que permanecen abiertas en Cariñena y Zaragoza.
![fotografo: Victor Mateo [[[PREVISIONES HA]]] tema: Reportaje de la horchata](https://imagenes.heraldo.es/files/image_320_180/files/fp/uploads/imagenes/2024/07/24/fotografo-victor-mateo-previsiones-ha-tema-reportaje-de-la-horchata-2.r_d.1036-1112.jpeg)
A la hora de tomar el relevo, José Manuel, con 49 años hoy, no parecía estar por la labor. "Había trabajado cuando podía, como mi hermana María Jesús, pero no me acababa de encajar y, aunque me presionaron, acabé estudiando Biología y Bioquímica. En 2001, estando en Calidad de una empresa grande, cuando nadie me presionaba, me dio por replantearme mi futuro", reconoce José Manuel. Pero antes de ponerse al frente, lanzó un aviso: "Tuve claro que había que hacer otra serie de productos y para ello teníamos que salir del Casco Antiguo, de cara a la logística, a la normativa higiénico sanitaria y nos embarcamos en esta aventura", apunta en la sala de reuniones dentro de la gran nave de 1.400 metros cuadrados que abrieron hace 20 años.
Ahí llegaron las novedades: pastelería sin azúcar, más trabajo con chocolate en forma de bombones y tabletas, mermeladas… "No se hacía pan y todo era muy clásico", sintetiza José Manuel. Dentro de ese proceso no todo fueron aciertos. "Fui a París y vi un pastel aterciopelado, precioso, espectacular… Lo hice y me los comí todos. Eran más caros y laboriosos que las rosquillas, pero no funcionó", desvela con el humor de quien ha aprendido. Y, ahonda, no fue el único golpe de realidad: "Viajé a una misión comercial de Aragón Exterior a Dinamarca con mi hermana y nos dijeron que el producto estaba rico, pero la caja no era buena". A partir de ahí, además de poner todo el empeño en el contenido, valoraron más el continente y dieron un impulso a su identidad gráfica para "entrar por los ojos".
En la actualidad, han conseguido ese proceso de cambio. Son un total de 20 empleados, de los que 13 –pasteleros, panadero, repartidores y administración y gestión– trabajan en Daroca. Llegan a varios puntos de España, como a los lineales gourmet de El Corte Inglés, pero también a Alemania, Lituania, Dinamarca, Canadá y Estados Unidos, entre otros.
Para celebrar sus 150 años, Pastelerías Manuel Segura ha editado un calendario que reparten desde principio de año explicando la historia de la empresa, sus productos y donde los días van marcados con algunas de sus creaciones. "Los pasteleros somos los más vinculados al territorio, al clima y a la cultura. En primavera usamos fruta de temporada; en otoño; frutos secos… siempre intentando que sean de esta zona", indica Segura.
A eso añaden que, como si fueran Willy Wonka, cada mes esconden dentro de sus productos empaquetados –y durante todo 2024– 150 entradas dobles para visitar el museo de la pastelería situado en Daroca, una instalación pionera en Aragón y el tercero en España de estas características.
Respecto a una posible sucesión por sus hijos –de 12 y 14 años–, José Manuel les da total libertad: "Ya se verá". Observa que es un momento de cambio porque "lo que antes tardaba 50 años avanzar, ahora son 2 meses. Tenemos problemas para contratar a dos personas formadas porque no hay y nadie quiere venir a una zona rural, el coste del chocolate se ha duplicado, se cultivan proteínas…". "A lo mejor el futuro está en robotizar todo…", elucubra, mientras mueve manualmente uno de los carros con bandejas de magdalenas.
