gastronomía
Una ruta para disfrutar del mejor tomate más allá de las ensaladas
Varios restaurantes ofrecen curiosas presentaciones cocinados al vacío, como tartares o en forma de torrija.
Ya están llegando al mercado y a los restaurantes los mejores tomates de la temporada. Hasta el mes de octubre se podrá disfrutar de las variedades más sabrosas y, entre ellas, el tomate rosa de Barbastro es el más popular. En la restauración no se tiende a improvisar mucho alrededor de este producto y es en ensaladas con ventresca, y con burrata y albahaca, como más suele aparecer en las cartas.
En cualquier caso, hay vida más allá de estas recetas y algunos cocineros se animan a ofrecer elaboraciones especiales alrededor del tomate. Raimundo Elcacho es uno de ellos. Desde hace nueve años ejerce en la alta taberna 17 punto 10 de Zaragoza (c/ Ram de Viu, 1-3). Su tartar de tomate es una de las joyas de la carta. Rara es la mesa que no lo pide o pregunta por él si por casualidad no aparece.
“Lleva tiempo prepararlo, así que en cada servicio ofrecemos 7 u 8 raciones y cuando se acaba, hasta el día siguiente”, comenta. Lo pela, quita las pepitas y lo deja toda la noche escurriendo para que pierda el agua y quede la pulpa y la esencia. De esta forma, media hora antes del servicio emplata las raciones del día y a otra cosa. Para el aliño utiliza alcaparras, pepinillos, aceitunas, salsas Perrins y Hp, tabasco, aceite, albahaca, queso fresco…
En el restaurante Más Torres (c/ Francisco Vitoria, 19) ofrecen una versión del steak tartar clásico, pero sustituyendo la carne de solomillo de ternera por la del tomate. “En verano es uno de los platos que más se piden, es muy refrescante; nos gusta dejarlo un poco picante y lo presentamos en una vajilla especial con la forma de esta hortaliza”, explica Javier Martín.
También lo tienen en forma de tartar en el restaurante El Chalet (c/ Santa Teresa de Jesús, 25). Lo más especial de su propuesta es que en verano está dentro del menú denominado 'Steak' (55 euros. No incluye la bebida). En este caso, el tartar de tomate se elabora con queso de oveja, albahaca y aguacate. Además, en el menú se ofrecen varios aperitivos, arroz meloso de chipirón y alioli de su tinta, el popular steak tartar de El Chalet y tarta de queso.
En Nola Gras, el chef Alex Viñal incluye desde hace muchos en la carta el solomillo italiano. “Es una de las recetas que no puedo quitar”, confiesa. En el plato se traduce en un solomillo de tomate rosa con yema de huevo, burrata fresca de Puglia y tartufo. “Utilizo la parte central, la más carnosa, se hace un agujero en el centro y ahí van el resto de los ingredientes”, explica. Y así sale a la mesa, con una presentación muy llamativa.
Al cocinero José Miguel Giménez esta receta le sirvió de inspiración hace unos años para ofrecer en el restaurante Orígenes (Camino de las Torres, 24) una de solomillo de tomate, pesto de trufa, yema y coral de albahaca. “Lo pelo y lo cocino al vacío con tartufata y aceite, de forma que se impregna de estos ingredientes por osmosis y coge su sabor”, comenta. Además, prosigue, “queda con una textura gelatinosa; lo presentamos entero delante del cliente y en sala se trocea y se mezcla con el resto de los ingredientes”.
En el restaurante Quema, la cocinera Diana Roitegui tiene en los menús degustación y gastronómico una curiosa torrija de tomate, anchoa del Cantábrico marinada, fideos de calabacín y crema de queso del Roncal. “Cortamos el pan como si fuera para una torrija y lo bañamos con el tomate bien triturado, aceite, sal y ajo”. Una vez que está bien empapado se pasa por la plancha donde coge los aromas tostados de la caramelización, y el resto de los ingredientes se ponen por encima.
En Mass Salvaje (c/ Pedro María Ric, 19), el tomate también se incluye como tartar con burrata en el menú premium que se ofrece de jueves a sábado por la noche. Una versión parecida, con albahaca, es la que ofrece el restaurante La Scala (c/ Sanclemente, 4) en su menú degustación (35 euros).
