gastronomía
Las salchichas del barrio Oliver que continúan el legado alemán en Zaragoza
Frankfurt, curry y bratwurst son algunas de las variedades que elaboran en la capital aragonesa desde hace décadas, antes la firma Kurtz, ahora sus herederos, Embutidos Bernal.
Vicente Bernal era un salmantino que dejó el pueblo de La Nava de Béjar para mudarse a Mallén. El Choricero, como le conocían sus vecinos, vendía chorizos y embutidos que sus parientes de la zona de Guijuelo y la Sierra de Béjar le mandaban en tren. "No sabemos por qué se instaló en este pueblo zaragozano", cuenta su nieto José Antonio Bernal. Al poco tiempo se dedicó a la crianza de cerdos y también se puso al frente del imperio salchichero de Zaragoza.
Después del verano de 1951, Vicente adquirió la fábrica de Alfonso Kurtz, un alemán que ya había seducido a los paladares zaragozanos con el gusto germano. De hecho, en las hemerotecas se encuentran referencias que desvelan la tradición salchichera de la capital aragonesa y aseguran que competía, incluso, con las elaboradas en Alemania. Con esta compra, los Bernal se introdujeron en el mundo de los productos típicos alemanes y artesanos de alta calidad, bajo la tutela experimentada de Alfonso.
En la actualidad, más de siete décadas después, Embutidos Bernal mantiene la elaboración de las salchichas siguiendo el legado alemán. Hasta esta empresa del barrio Oliver de Zaragoza llegan las piezas de carne de cerdo que se utilizan para su elaboración, en concreto son magro de primera y papada. "Se limpian a mano, para extraer cualquier ternilla o nervio", cuenta José Antonio, la tercera generación de la saga, mientras señala unas grandes barquillas.
A continuación las introducen en una máquina, en el 'cutter', con una cuchilla que da 3.000 vueltas por minuto que "corta pero no deshace". El orden del capolado es importante, por ejemplo, entre esas dos piezas de carne, agregan hielo y las especias que caracterizan a cada tipo. El tiempo del proceso y la temperatura determinan cuándo está la masa en su punto.
De ahí, a la embutidora. Se rellenan las tripas y, una vez formadas las salchichas, se cuelgan en los carros. Tonos rosas, amarillentos y amarronados son la paleta de colores que llama la atención, en realidad son frankfurt, curry y bratwurst, respectivamente. Además, de estas elaboran otras variedades, como cervela, finas hierbas, picante y knodelwurst. Los tamaños son variados, desde las grandes alemanas a las 'hot dogs' o las roscas de 25 metros.
Es el momento de que el aroma de ahumado impregne las salchichas. Al abrir la puerta del horno, el vapor invade el espacio y el calor es notable. Es un sistema circular, con el que en primer lugar se secan, después se ahúman y, por último, se cuecen. Esta fase es clave de las salchichas alemanas. De hecho, en la fábrica conservan un antiguo horno donde se ahumaban con madera de haya. No obstante, depende de la variedad solo es necesario cocer, como es el caso de las blancas. Una vez cocidas, a envasar y a comer. En cualquier caso, aconsejan freírlas en aceite de girasol, para respetar el sabor.
Estas salchichas del barrio Oliver están presentes en festivales de toda España, estaciones de esquí, en fiestas -como Sanfermines, donde llevan unas de toro-, o ferias medievales -las del conocido puesto de salchichas alemanas son de Embutidos Bernal-. No obstante, su fuerte es la hostelería. Dasbur, Mostaza o Sajonia son algunas de las bocaterías más emblemáticas de Zaragoza donde se pueden encontrar, además de en la carta de los quioscos Camerino y Cartelera Bungalobar. O en el popular Alehoop!! Hot Dogs, en el Tubo, en cuya puerta es habitual ver filas. "Al final la gente busca un producto de calidad", estima Bernal.
Aunque las salchichas sean un éxito, también elaboran otros productos, como rancheras, cerveceros y salami para un proveedor mexicano. Ahora también se han sumado a la moda del pastrami. Y el bacon y codillos, que Bernal muestra en una de sus cámaras. Se pueden comprar en el pequeño punto de venta que se encuentra en la misma fábrica y en la venta por internet.
Embutidos Bernal continúa escribiendo la historia de las salchichas aragonesas, pero con sabor alemán.
