gastronomía
El producto turolense "único en el mundo" que llega al recetario de los hermanos Roca
El agua marina de azafrán se alzó hace unos días con el título de como uno de los diez Mejores Productores Sostenibles de España de 2024.
En el pueblo de Blancas esperan la llamada de los hermanos Roca, de El Celler de Can Roca. En este restaurante distinguido con tres estrellas Michelin y una sostenible van a utilizar un producto "único en el mundo" que se elabora en esta localidad turolense, donde reside en torno a un centenar de personas.
Se trata del agua marina de azafrán de La Carrasca. "Fuimos pioneros en este producto, no hay otro igual en el mundo", resalta Carlos Esteban, al frente de esta empresa familiar. Se presentaron a un concurso de BBVA y fueron elegidos como uno de los diez Mejores Productores Sostenibles de España de 2024. Carlos no esconde su alegría por este reconocimiento por el cual entrará en esta cocina gerundense, donde, como los hermanos Roca dicen, hacen un "juego a tres bandas" entre el salado de Joan, la parte líquida de Josep como sumiller y el dulce universo que practica Jordi.
Hace unos ocho años que comenzaron a producirlo. "Conocimos en una feria en Madrid a los chicos de Agua de Mar de Ibiza y Formentera, que es una empresa que se dedica a seleccionar agua marina, filtrarla para destinarla al sector culinario", explica Esteban. Con esa base, creyeron que podrían preparar una especie de espray de azafrán. "Me comentó que el agua marina mantiene muy bien el sabor y, durante unos dos años, seguiría sabiendo a azafrán", agrega Carlos.
Tras una serie de pruebas llegaron a este producto que goza de un interesante color y es una resultona opción en cocina. A esta familia de Blancas les llega el agua marina y ellos hacen una emulsión. "Se puede utilizar una vez emplatado, para darle el gusto de esta planta, pero también un toque de sal e, incluso, tinta un poco", lo describen desde La Carrasca. Se recomienda para acompañar pescados: "Quedan espectaculares". Hasta ahora se podía encontrar en tiendas físicas y por internet, además de exportación. Sin embargo, esperan que la presencia en un plato o menú del restaurante de Joan, Josep y Jordi Roca sea un impulso para dar el salto a la hostelería.
El azafrán es de Blancas, "el primero certificado ecológico de Europa", estima Carlos, un título que consiguieron hace más de una década. Desde hace varias generaciones están dedicados a esta planta. "Antes en el pueblo todo el mundo tenía porque se podía guardar fácilmente y en las tiendas de la zona servía de divisa", recuerda Esteban.
Después de unos años fuera, la familia de Carlos regresó hace dos décadas y su padre pensó en plantar azafrán. "Nos establecimos en el pueblo, donde llevamos mucho tiempo intentando recuperar el azafrán, que no se pierda un producto de mucha calidad que estaba al borde de la desaparición hace 15 años", indica. "La afición se nos fue un poco de las manos", ríen en La Carrasca.
El azafrán, no solo en hebras
El azafrán suele estar presente en la mayoría de las despensas en forma de hebras. Se añaden a guisos, platos de arroz... y más en Aragón, ya que es una de las banderas de sus campos. No obstante, la innovación también ha llegado a este producto, como se observa en el portfolio de La Carrasca.
"Empezamos a lanzar productos derivados y en la Comunidad fuimos pioneros en el licor de azafrán, el chocolate, el queso, la longaniza, el chorizo, el aceite, las esferificaciones...", enumera Carlos Esteban en un largo etcétera. "También tenemos unas cápsulas enfocadas a la parte medicinal", agrega Esteban. Otra opción es la cosmética, como lo utilizan grandes marcas.
