gastronomía
Un brindis con ginebras de gen aragonés
Este sábado es el Día Mundial de la Ginebra, una bebida espirituosa que también tiene referencias aragonesas.
Cuentan que el segundo sábado del mes de junio es el Día Mundial de la Ginebra. Así que es hoy. Se trata de una celebración oficiosa que se empezó a festejar en 2009, hace ahora 15 años. Esta bebida espirituosa es la segunda más consumida en el país, por detrás del whisky, según datos de la patronal Espirituosos.
"El otro día me preguntaron que si esta ginebra se hacía en España. Y le dije que no solo en España, sino que era de un pequeño pueblo de Aragón", recuerda con orgullo el ‘padre’ de una de las ginebras aragonesas. Son tanto para consumo doméstico como para comercializar, algunas en mercados internacionales. Además, en campos aragoneses también se cultiva enebro que es la base de famosas marcas.
Era 2018 cuando nació en Barbastro la de Cabecita Loca. "Es una ginebra clásica, gracias al enebro, pero con un toque cítrico, que le brinda el limón y la naranja", explica Víctor Clavería, el autor. Con una de base vínica, se utiliza el corazón de la destilación, de tal forma que se obtiene un alcohol sin impurezas: "Es de los que sienta bien". Clavería aconseja tomar la ginebra de Cabecita Loca sola y fría. En caso de que se combine con una tónica, que sea sin aromas, para que se pueda apreciar el trabajo que hay detrás, y de burbuja fina, que le otorgue sutileza. "Se pueden añadir unas bolitas de enebro para potenciar el sabor", propone Víctor.
Morata de Jalón es el pueblo de tres ginebras: Blue Velvet, Pink Velvet y White Velvet Elcano, todas ellas de Turmeón. Martín Jaime estudió ingeniería química, se formó en enología y tomó el testigo de la bodega familiar. "Nuestras ginebras se sostienen sobre tres pilares –explica Martín–. Uno de ellos es la tradición que se respeta, también la innovación que me viene de mi formación química y, por último, la creatividad, gracias a los estudios en perfumería con los que profundicé en las familias aromáticas y sus acordes".
Que cambien de color cuando se sirven llama la atención, así como que la rosa tenga purpurina. "La de Elcano es una London Dry Gin que se creó con una fórmula única como homenaje a la primera vuelta al mundo de Juan Sebastián Elcano, por lo que se encuentran notas de especias que se popularizaron con esta travesía, como canela, jengibre, calvo o piña de Río de Janeiro", expone Martín. Jaime propone utilizar estas ginebras para apagar alguno de los vermús de Turmeón.
Otra muestra de ginebra aragonesa se encuentra en Broto. En Ordesano descubrieron que el enebro de la zona tenía unas características específicas que podría aportar una receta especial para ginebra. "Realizamos varias pruebas durante casi tres años y nos desmarcarnos de las tradicionales e industriales, combinándola con peras silvestres del Pirineo", explica Lucila Facal, al frente de la marca. Destaca un proceso "altamente cuidadoso" con una triple destilación, la combinación de botánicos únicos y, sobre todo, la mezcla aromática en nariz y seca en garganta. En Ordesano también recomiendan tomarla con una tónica neutra. "Cuando la combinan con tónica ginger, la definen como elixir al paladar", concluye Facal.
