Brasa y Pulpo, el restaurante de Zaragoza que lleva un año de éxito en una difícil ubicación
Desde una discreta calle de Delicias, este restaurante ofrece un pulpo de gran calidad y ha recibido el premio a la mejor croqueta en un competido concurso.
El restaurante Brasa y Pulpo (c/ Arias, 23. 657 196 106) apenas lleva un año de andadura en Zaragoza y en tan corto periodo de tiempo ha conseguido dos hitos importantes: elaborar, probablemente, el mejor pulpo de la ciudad, o por lo menos, uno de los de mayor calidad, y alzarse con el premio a la mejor croqueta de Zaragoza y provincia, junto a la más innovadora.
En fin, que al propietario, Santos Gracia, las cosas le van bastante bien y eso que su ubicación en la discreta calle Arias del barrio de Delicias no hacía presagiar nada bueno. De hecho, es una vía con muy poco tránsito peatonal, sin apenas actividad comercial, por donde solo pasan algunos vecinos.
Pero Santos lo tenía claro: “Lo que más me preocupaba al abrir el negocio era tener una buena propuesta gastronómica; al final, si lo haces bien, la gente se mueve donde sea y eso creo que lo estamos consiguiendo con el boca a boca a lo largo de todos estos meses”.
De hecho, la ubicación casi fue un asunto menor para él. Lo que realmente quería era tener una cocina de dimensiones generosas para poner los dos utensilios que más ocupan en la cocina: el cocedero de pulpo y el abatidor de temperatura para enfriarlo rápidamente cuando sale cocido a 90 grados.
Por supuesto, también había que hacerle un hueco a la brasa, otra herramienta imprescindible en este restaurante. Estos detalles son los que hablan de la calidad de este establecimiento, ya que prácticamente ningún otro local en Zaragoza cuece el pulpo en sus cocinas. En la mayoría de los casos lo reciben ya cocido, envasado al vacío o congelado, y listo para darle un calentón y consumirlo.
Santiago es el experto que se encarga de esta tarea. Cada vez que se mete en faena cuece alrededor de 40 kilos. Una vez que el pulpo se ha enfriado, lo envasa al vacío donde aguanta alrededor de diez días, pero lo más normal es que en cuatro o cinco ya no le quede y haya que repetir la operación.
A él le gusta así, cocido, sin más, “porque es como mejor se aprecia la calidad”. En cualquier caso, a feira (a la gallega), con pimentón dulce o picante, aceite, sal y patatas, es como más se demanda. Pero hay más posibilidades: a la brasa, en salpicón, como ingrediente de unos huevos rotos, garbanzos con pulpo… En definitiva, muchas opciones para elegir.
Santos está obsesionado con ofrecer la mayor calidad posible y, para conseguirlo, la selección del producto y la cocción son fundamentales. “Viene entero, sucio pero sin tripas, y así es como lo trabajo; tengo mis trucos para cocerlo que he aprendido después de muchos años de experiencia”, explica Santos.
Tanto éxito está teniendo en este año de andadura, que a su alrededor ya merodean las ofertas para abrir otro establecimiento en el centro de Zaragoza. “Puede ser que al final tome esa decisión -comenta- pero a mí lo que de verdad me apetecía era potenciar mi barrio, Delicias, y creo que lo he conseguido”.
Su croqueta de pulpo y el premio que ha logrado a la mejor de Zaragoza ha supuesto la guinda para alcanzar ese objetivo. Este galardón ha contribuido a que las visitas en las últimas semana se incrementen notablemente. Así lo confirma Santiago: “La demanda ha crecido mucho; todo el mundo quiere probar nuestra croqueta”.
En su elaboración se aprovecha todo del pulpo: el agua de la cocción, las patas, la cabeza… La receta es una herencia de la madre de Santos. La progenitora murió este año y le legó la fórmula que ahora replican sus cocineras hasta convertirla en la mejor de Zaragoza.
