Tras cerca de 900 muestras, 60 jueces, dos fases clasificatorias, 20 categorías y 60 finalistas, un queso aragonés se coló el pasado mes de abril entre los diez últimos finalistas de la 14ª edición de Gourmets Quesos, el Campeonato de los Mejores Quesos de España 2024, que se celebró en el Salón Gourmets de Madrid. Fue el queso artesano Sierra de Albarracín Etiqueta Verde que, aunque finalmente no fue el ganador, obtuvo un reconocimiento que supuso una muesca más en la laureada trayectoria de Quesos Sierra de Albarracín, empresa que cuenta en su haber con varias medallas en los World Cheese Awards, concurso considerado como el más prestigioso del ámbito.

"El premio es muy importante porque, de la mano del ICEX, los 10 quesos finalistas entramos en campañas de promoción exterior para las próximas ferias internacionales. Además, nos afianza como la quesería más premiada de Aragón, con una trayectoria en la que hemos ganado más de 68 medallas en los World Cheese Awards, el concurso más importante del sector. Y también hemos ganado seis veces en la Feria de Biescas, otro reconocimiento que nos hace mucha ilusión porque es por votación popular", explica Alberto Asensio, gerente y fundador de la compañía.

Creada en 2005, cuenta con su propia explotación de ovejas –unos 1.500 ejemplares de la raza Assaf–, gracias a la empresa hermana Promociones Ganaderas Turolenses S. A., de las que obtienen leche pasteurizada y leche cruda para fabricar los quesos, vendiendo entre 70.000 y 75.000 kilogramos al año.

Asimismo, otra de las empresas hermanas es Piensos Sol, dedicada a la fabricación de piensos compuestos equilibrados y correctores vitamínicos. "La explotación tiene cuatro patas. En primer lugar, la genética y después, la alimentación, en la que somos especialistas al contar con tres fábricas de pienso y 40 hectáreas de alfalfa de producción propia en una masía de Santa Eulalia del Campo, lo que nos permite tener suministro suficiente en todo el año. También están la sanidad animal, de la que se encargan servicios técnicos y veterinarios especializados; y las instalaciones y su manejo, pues contamos con todos los elementos técnicos necesarios en una explotación de leche que favorecen que las ovejas vivan en las mejores condiciones posibles", apunta Asensio.

La organización de la compañía y la dedicación de sus trabajadores les permite obtener una leche fresca de calidad con la que pueden trabajar con seguridad para producir quesos como los de leche cruda de oveja, su especialidad, de leche pasteurizada y también tiernos, curados, semicurados, viejos o recubiertos con vino. Unos quesos artesanos que se comercializan a través de la venta ‘online’; el canal Horeca, desde donde llega a diversos restaurantes; y la venta directa en sus dos tiendas –una en Teruel y otra en Albarracín–, así como en otras especializadas, donde ha ido ganando mucho peso en los últimos años como ‘souvenir’ alimentario del municipio, la comarca y la provincia en su conjunto.

La Cava de Mía

El nombre de la hija de Alberto sirvió para alcanzar uno de los hitos de la compañía en su décimo aniversario: la Cava de Mía, una cava cava de afinamiento creada en 2016 para la maduración del producto, que reproduce las condiciones de una cueva natural dotada de modernas tecnologías con las que realizar el control más adecuado posible de factores como la temperatura, la humedad o la aireación y favorecer así la implantación de una flora exclusiva en los quesos.

"Cuando llegó el momento en el que teníamos la máxima producción cubierta y no podíamos transformar más sin ampliar, cosa que no queríamos hacer, decidimos producir mejor, distinto y más valorizado. Lo conseguimos gracias a este proyecto, que reproduce las cuevas naturales en las que se hacen quesos como el de cabrales y que recrea la estación perfecta del año para dos variedades como la de pasta blanca y la de pasta prensada, que necesitan 20 días y tres meses de maduración, respectivamente, y que constituyen productos muy diferenciados que cuentan con una textura y sabor únicos", apunta el responsable de la compañía.

Por otro lado, en 2020 se lanzaron a la elaboración de cerveza artesanal con Castel, cervecería homónima que cerró sus puertas un año antes en El Pobo y que se había hecho con un hueco en el mercado del sector en la provincia. De la mano del Instituto de la Cerveza Artesana, realizaron una revisión y mejora de las recetas originales de Castel para seguir fabricando diversas variedades, aportando ciertos matices novedosos al producto. Todo ello en una instalación que trasladaron de El Pobo a Albarracín.