gastronomía
El restaurante Gamberro de Zaragoza se vuelve más coherente y juguetón
El restaurante de Franchesko Vera y Flor García ha subido el nivel de su menú degustación.
Hay mucho poso en la cocina del restaurante Gamberro. Se notan los nueve años de andadura de Franchesko Vera en los fogones y de Flor García en la sala. No han perdido el punto divertido de los primeros años, pero la osadía a la hora de presentar ingredientes se ha rebajado bastante buscando que el menú degustación, su única propuesta (14+1 platos), tenga más coherencia y un hilo conductor.
Producto, técnica y concepto siguen siendo los pilares sobre los que se asienta. De lo primero hay notables ejemplos. Uno de ellos, los esparraguines, una pequeña joya verde plena de sabor. Finos, crujientes, tiernos… llegan a este local desde Villena (Alicante).
Más hacia el sur, en Cádiz, trabaja el agricultor Rafa Monge, que a través de la empresa Cultivo Desterrado trata de poner en valor el navazo de Sanlúcar de Barrameda, un sistema de cultivo con 800 años de historia. De este proveedor recibe las tres variedades de tomate que se acompañan con un aguachile de oliva verde y anguila ahumada. Hay algo de casquería, pero apenas un detalle. Nada que ver con el protagonismo que tuvo en los primeros años de Gamberro.
Los aperitivos se mantienen como sólidas propuestas en el menú degustación. La oliva de mejillones en escabeche, el pan brioche tostado de lomo de vaca, la croqueta de gambas al ajillo thai y la popular versión del guardia civil acompañada de un refrescante gazpacho de tomate verde y jalapeños son la base sobre la que se asienta el resto del recetario. Algo así como decir: "Ya me has ganado. A partir de aquí haz lo que quieras. Juega". Y a eso, precisamente, se dedican Franchesko y su equipo.
En fin, que la idea de jugar, probar e intentar sorprender está muy presente, y si algún día desaparece, Gamberro seguramente será otra cosa. Eso sí, este detalle es compatible con la puesta en escena de una cocina fina y estricta en las cocciones y los puntos. Es el caso del pez limón. Sencillamente perfecto.
En este plato, la coherencia que destila el menú se traduce en la presencia de la raíz del perejil y de la salsa verde que se elabora con esta planta herbácea. Algo parecido sucede con la presa de vaca, un corte especial que se madura unos días en el propio restaurante para conseguir que el producto suba de nivel dándole sentido a la técnica.
Pero puestos a elegir dos de las recetas más sorprendentes, sin duda hay que poner el foco en el bocado que tiene forma de pizza de aire o de nube, un recuerdo que a Franchesko Vera se le quedó grabado de un viaje a Italia. La sensación es la de estar probando el aire de una masa de pizza.
El tartar de magret de pato ahumado con dhal de lenteja Beluga en curry rojo y aire de hierba luisa y coco suena mucho a plato de otoño e invierno. Así es, pero es que está tan rico que no debería desaparecer.
En fin, que en la cocina de Gamberro lo tienen complicado para seguir innovando y hacer hueco a nuevas propuestas. El nivel al que han llegado, también en sala, es el de un equipo muy enchufado que se nota que disfruta haciendo lo que hace sin fijarse demasiado en si algún día recibirá más reconocimientos de los que ya tiene.
¿Dónde está el restaurante Gamberro de Zaragoza?
Dirección: calle de Bolonia, 26. Zaragoza
Teléfono: 696 93 27 81
Horario: jueves a sábado, de 14.00 a 17.00 y de 20.45 a 24.00. Domingo, de 14.00 a 17.00
Descanso: lunes a miércoles, cerrado
