Una ruta refrescante alrededor de las ensaladas más llamativas de Zaragoza
Desde lechugas vivas a establecimientos especializados, versiones de clásicos y trampantojos para disfrutar con la llegada del calor.
El universo de las ensaladas es muy amplio y llegada esta época del año apetecen mucho. La ruta que se propone a continuación es un buen muestrario de lo variada que resulta esta elaboración, que aparece en prácticamente todas las cartas y menús de restaurantes, gastrobares, tabernas o cafeterías. Por lo tanto, la selección no ha sido sencilla y a buen seguro que unas cuantas muy interesantes se quedan fuera.
En la actualidad, el término ensalada admite casi cualquier producto, presentación y tipo de elaboración. Cabe la posibilidad de tomarlas frías y templadas; con la presencia de ingredientes vegetales variados (canónigos, berros, rúcula...); productos de origen animal (huevo duro, queso, pescado, pollo, jamón cocido...) y frutas, pasta, cereales, legumbres, patatas...
A este muestrario hay que añadir el de las ensaladas que tienen bien definidos sus ingredientes y que cuentan con nombre y apellido propios: César, Caprese, Périgord, Waldorf, campera, china, griega, malagueña...
Dentro de este amplio catálogo, las más verdes y frescas son las que se elaboran con lechugas vivas, que se comercializan con la raíz. Al hostelero le llegan en envases con agua, que es el alimento que las mantiene frescas hasta que salen a la mesa.
Las dos variedades que suelen emplearse son trocadero rojo y verde. Son las más demandadas y las que quedan más bonitas en el plato, como si fueran una flor. El cocinero Luis Vicente del gastrobar El Escondite (Paseo de los Rosales, 30. 976 134 713) es pionero a la hora de ofrecer estas lechugas. Las tiene todo el año, pero reconoce que es ahora, con la llegada del calor, cuando más se piden.
Una de sus combinaciones preferidas es la siguiente: lechuga viva, virutas de foie micuit, arándanos y grosellas, manzana granny smith, granada, piñones, pasas, tomate rosa de Barbastro, rabaneta y germinados de rabaneta, vinagre balsámico de Módena y de Pedro Ximénez, aceite de oliva virgen y sal.
Hay más establecimientos en Zaragoza que ofrecen la lechuga viva. Es el caso de los restaurantes del Grupo Vaquer La Flor de Lis (c/ Don Jaime I, 34. 876 007 216) y Tajo Bajo (plaza de Nuestra Señora del Pilar, 7. 976 295 964), y Río de la Plata (plaza de Roma s/n. 976 333 910).
En esta ruta también hay restaurantes que le prestan una especial atención ofreciendo en sus cartas un buen catálogo. Es el caso de Contigo Pan y Cebolla (c/ Telesforo Peromarta s/n. 976 441 673), que tiene hasta siete propuestas diferentes. Sin duda, una de las más especiales es la de langostinos en tempura, maraña de lechugas, aguacate, pipas de calaza, cherrys confitados, cebolla encurtida y mayonesa de tomates secos picantes.
En el Café Laurel (c/ San Diego, 3. 976 239 829), las ensaladas, de hecho, son su especialidad, junto a los bocadillos. Una de las más llamativas es la de lechugas con surtido de quesos y costrones a la vinagreta dulce de mostaza.
No es que sea su especialidad, pero en el Bodegón Azoque (c/ Casa Jiménez, 6. 976 220 320) la ensalada que lleva el nombre del establecimiento aparece en la carta y en los menús desde hace 20 años. De hecho, en la actualidad casi siempre está como una de las opciones del menú semanal. Es una elaboración muy francesa, con brotes tiernos de espinaca, rulo de queso de cabra, champiñones laminados, beicon ahumado y salsa de limón con mostaza antigua.
Salad Boutique (c/ Gertrudis Gómez de Avellaneda, 37. 671 285 280) es un local que solo ofrece ensaladas, así que, por supuesto, merece estar en esta ruta. Un establecimiento de comida sana asociado a una forma de vida saludable. Hay más de 30 en su catálogo, pero todas las semanas aparece una nueva, y luego está la opción de que cada cliente se prepare la suya.
Dentro de la categoría de ensaladas con nombre propio, la César atemporal del cocinero Jesús Almudí en el gastrobar Espliego (c/ del Paso, 101. Villamayor. 876 611 110) es de mucho nivel. Tiene el punto diferencial de que la salsa es una lactonesa. El resto de los ingredientes son una pieza de corazón de cogollos de Tudela por persona, dos piezas de anchoas en salmuera, 30 gramos de parmesano, corn flakes, alcaparras en salmuera y un limón.
En el Mesón Martín (c/ María Guerrero, 26. 976 750 393) también tienen una con nombre propio. Se llama ensalada Embid, el apellido de la cocinera Mariví, el alma de esta popular taberna de La Bozada. Es tan sencilla como apetecible: yemas de espárragos, tomate rosa y bonito del norte.
El restaurante vegetariano Baobab (c/ Arzobispo Apaolaza, 10. 976 359 011) es un referente de la cocina saludable y nunca falta una propuesta en su carta. Una de las últimas, la ensalada tibia de lechugas, garbanzos, alubias y setas con salsa tahín, permite abrir un poco más el foco sobre estas elaboraciones.
Tres propuestas muy diferentes son las que ofrecen La Garnacha (c/ Clara Campoamor, 26. 976 731 955) con su ensalada de canónigos; La Rinconada de Lorenzo (c/ La Salle, 3. 976 555 108), en la que el protagonismo va de la mano del conejo escabechado y los frutos rojos, y La Torre (ctra. N-2. Km 331. Zaragoza. 976 582 644), que todas las semanas presenta alguna novedosa de frutas tropicales o productos del mar.
Las dos últimas propuestas son un trampantojo y la versión más sencilla posible de una ensalada. El primero se puede degustar en Nola Gras (c/ Francisco de Vitoria, 28-30. 682 830 550) y aparece en la carta como solomillo italiano (solomillo de tomate rosa con yema de huevo, burrata fresca de Puglia y tartufo). Finalmente, el Asador Pasiego (c/ Inocencio Jiménez, 3. 976 210 780) tiene varias ensaladas en su carta, pero llama la atención la de lechuga romana y cebolla de Fuentes de Ebro, el mejor complemento para la carne a la brasa.
