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El Descorche y sus tres verduras 'top' de temporada que nadie trabaja en Zaragoza
Esparraguines, garbanzos frescos y guisantes lágrima aportan delicadeza y frescura al recetario, pero son difíciles de conseguir y de limpiar.
Esparraguines, garbanzos frescos y guisantes lágrima. Probablemente estamos ante las tres verduras más delicadas, frescas, especiales y diferentes de la huerta; tres productos 'top' que casi nadie trabaja en el sector hostelero, que son difíciles de conseguir, que llevan mucho trabajo a la hora de limpiarlos y a los que es complicado sacar un rendimiento económico. En fin, que hay que tener clara la apuesta por ellos a la hora de embarcarse en la aventura de ofrecerlos en una carta o como sugerencia.
En el gastrobar El Descorche (andador Gutiérrez Mellado, 17. 876 281 108), el cocinero Jorge Algarate lo hace. Eso sí, gracias a la colaboración de su equipo y, sobre todo, de su ayudante de cocina, Sofía Ferreira, que es la que habitualmente se encarga de la dura tarea de pelar los garbanzos y los guisantes.
Ella es de origen chino pero una familia zaragozana la adoptó cuando tenía un año. “Pues sí, se trata de un trabajo de chinos -reconoce Sofía riéndose junto a su jefe-; hay que tener en cuenta que de cada vaina del garbanzo se obtiene uno y, con mucha suerte, dos”. Con el guisante lágrima el rendimiento es un poco mayor, ya que salen siete u ocho pequeños 'botones', “pero la verdad es que entre uno y otro hay que dedicar unas cuantas horas”.
“Repercutir todo ese trabajo en la ración sería complicado -reconoce Jorge-, la recompensa nos llega al ofrecer estos productos a los clientes y al comprobar de qué manera los disfrutan”.
El garbanzo fresco es el último que se ha incorporado a su catálogo. Lo cultiva Rafa Monge, un agricultor que a través de su empresa, Cultivo Desterrado, trata de poner en valor el navazo de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), un sistema de cultivo tradicional con 800 años de historia en peligro de extinción. Ha tardado dos años en conseguir los primeros garbanzos verdes, un producto gourmet que, junto a otros, visita los restaurantes más prestigiosos del país.
En Zaragoza solo lo tiene El Descorche. “Es una leguminosa, pero se trabaja como si fuera una verdura fresca y delicada; no hace falta ponerlo a remojo ni en una larga cocción”, comenta Jorge. Apenas lo saltea durante tres minutos “y al chafarlo la textura queda como la de un paté; sabe a garbanzo, pero con un punto dulce y muy fresco”.
Para presentarlo a la mesa, este cocinero ha elaborado una curiosa versión de garbanzos con bogavante. “La receta va con una salsa americana, cebolla pochada muy fina y salteada con vino tinto y el bogavante rehogado”. En el plato, los garbanzos verdes van por encima para que el cliente los pruebe en fresco y luego se mezclan con el resto de los ingredientes.
Jorge Algarate consigue los guisantes lágrima en Tudela de Duero (Valladolid). En este caso, se decanta por escaldar las vainas y hacer una espuma, en cuyo interior pone una yema de huevo curada en sal, encima los guisantes y, como decoración, gel de jamón ibérico. Lo dicho, tres ingredientes que combinan muy bien -huevo, guisantes y jamón-, pero en una elaboración vistosa y con mucha técnica.
Finalmente, los esparraguines llegan a este local desde Villena (Alicante). “Es un producto que tiene un sabor muy intenso”, comenta este cocinero. Lo acompaña de una bechamel de ajo y piñones, yema de huevo, miel de champiñones y una teja de guanciale.
Jorge Algarate cree que estas tres delicadas verduras compartirán espacio entre las sugerencias “por lo menos hasta mediados de junio, aunque los garbanzos verdes probablemente aguanten hasta después del verano”. Lo dicho, una delicia gourmet.
