La voz de los jóvenes con más proyección gastronómica: "Tenemos que sacar el orgullo de Aragón"
Cocineros, investigadores o productores de las tres provincias están en la lista de los 100 talentos jóvenes de Basque Culinary Center.
Basque Culinary Center ha publicado esta semana los nombres de los 100 jóvenes talentos que, de una forma u otra, trabajan a diario para ofrecer un cambio positivo a través de la gastronomía. En su recopilación recoge profesionales de todo tipo, diversos y firmes, que miran al horizonte del sector y que dibujan su futuro. La única condición: tener 30 años o menos. Esos jóvenes trabajan en investigación, son productores, forman parte del sector del vino y de las bebidas o dedican su tiempo a la restauración, entre otros perfiles. Entre ese centenar de promesas, el acento aragonés ha estado presente con las tres provincias.
Iris Jordán es una de esas voces jóvenes y, además, del mundo rural. Junto a su hermano Bruno tomó las riendas del restaurante Ansils, que su abuela gestionó durante cuatro décadas. "Cuando me llamaron para comunicarme que era una de las 100 personas me emocioné mucho", confiesa Iris a HERALDO. La joven, de 29 años, logró el primer premio del Campeonato oficial Hostelería de España – Tapas y Pinchos en Madrid Fusión, donde también se alzó con el tercer puesto de Cocinera Revelación. Y, además, este mismo año ha levantado su sol Repsol. "Las nuevas generaciones tenemos el reto de ser el relevo de los que nos han precedido, que han dejado un camino muy alto", valora Jordán.
¿Qué le diría a jóvenes que dudan si dedicarse a la gastronomía? "Hay oportunidades, pero te tienes que sacrificar si quieres llegar lejos", aconseja Iris. En su caso ha tenido que perdonar vacaciones de verano y ocio. De hecho, en la actualidad aprecia que es complicado encontrar a un equipo joven comprometido. "Más que un trabajo, es nuestra forma de vida, donde llevamos a cabo la recolección, estudio de las plantas y recuperación de las recetas tradicionales de nuestro valle, con la idea de no dejar extinguir el recetario antiguo", detalló la chef para Basque Culinary Center (BCC).
Fuera de los fogones, también brilla el talento aragonés, como se refleja en la clasificación. Un claro ejemplo es Carlos Aspas, fundador de La Finesse Truffles, un proyecto dedicado a la trufa. Nacido en Teruel, pero con raíces en Alfambra, recibió la noticia de su nombramiento "superilusionado": "Soy el primer turolense que está en esa lista –agradece–. Es muy importante que una institución de referencia reconozca el trabajo". Aspas se formó en Ingeniería de Diseño en la Universidad de Castellón y, tras varios años trabajando en el sector industrial, regresó a su Teruel natal con su pasión por el territorio, la motivación por desarrollar ideas diferentes y su característico espíritu emprendedor.
Con esos ingredientes sobre la mesa lanzó La Finesse Truffles. Desde entonces, produce y distribuye trufa negra de invierno desde Teruel. Recogen los ejemplares a mano con la ayuda de perros truferos, se sigue un minucioso proceso de selección que vela el filtro de calidad y apuestan por la sostenibilidad.
Cuando comenzó su historia tenía 24 años y ahora, con 30 cumplidos, se dedica 100% a la trufa, ese producto que ha conocido desde niño con el cultivo familiar en la provincia turolense, una zona que es la máxima productora del mundo. "Intento modernizar el sector", comenta Aspas, que ha conseguido situar a Teruel en el mapa de la gastronomía y de la alimentación con su idea y espíritu.
Otra aragonesa en la lista de BCC es Elena Romeo. Esta joven zaragozana, de 1993, defendió el año pasado la primera tesis del programa doctorado en Ciencias Gastronómicas de Mondragon Unibertsitatea con mención internacional. "Es un honor, ya que el ámbito al que me dedico no se ve tanto como gastronomía", celebra con emoción. Ese campo del que habla es la investigación. "En la actualidad hay mucho más detrás, no solo cocinar, pero todavía queda mucho por hacer para que se visibilice la investigación a la que muchos nos dedicamos", valora Romeo.
Se define como una persona curiosa, es graduada en Biotecnología por la Universidad de Zaragoza y estudió un máster en Ciencias Forenses y otro en Ciencias Gastronómicas. Ahora forma parte del centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center, el BCC Innovation, donde desarrolla diferentes proyectos en el área de análisis sensorial. "Trabajo con los sentidos y trato de entender por qué nos gustan y por qué elegimos unos alimentos y no otros –explica Elena–. Intentamos usar esos conocimientos para promover hábitos más saludables y sostenibles".
Es decir, se centra en las actitudes y preferencias de los consumidores para promover hábitos más saludables. Además, en los últimos años ha colaborado en la publicación de más de una decena de artículos científicos. A pesar de que cree que ha encontrado su camino dentro de la gastronomía, no descarta explorar otras vías. "Muchas veces nos queda sacar el orgullo de Aragón en la gastronomía", reivindica y anima Elena.
Ese mismo mensaje lo ponen en práctica a diario estos y otros jóvenes, desde la barra de un bar, con delantal y la sartén en la mano o a pie de campo, tanto en el bullicio de un restaurante, como en el silencio de un laboratorio.
