La hostelería zaragozana le hace hueco al tartar en la segunda quincena de mayo
Desde este miércoles hasta el 2 de junio se pueden probar las recetas de los 35 establecimientos que participan en las jornadas.
Los eventos y concursos gastronómicos se acumulan en Zaragoza durante todo el año -croquetas, tortilla, hamburguesas, tapas y menús…- y resulta difícil buscar un hueco para organizar uno nuevo. Sin embargo, la distribuidora Dispac, Bal D’Isábena Bodegas y 35 bares y restaurantes de Zaragoza lo han encontrado para que del 15 de mayo al 2 de junio se desarrollen las I Jornadas del Tartar.
El momento es bueno porque con la llegada del calor es una elaboración refrescante a la que apetece acercarse. Los organizadores han dejado libertad para que cada restaurante presente las propuestas que quiera y algunos, como Bodegón Azoque, se han decantado por cuatro recetas que irán incluyendo durante estos días en su menú ejecutivo.
La presentación se celebró el lunes en este restaurante y los cocineros Iván Trasobares y José María Fontellas se animaron a presentar todas sus propuestas. Y, además, lo hicieron en vivo. De pescado ofrecen uno de salmón con kimchi y hortalizas, y otro de atún con caramelo de soja y salsa de ostras. En cuanto a la carne, el clásico steak tartar con aderezos especiales y otro de presa de cerdo duroc con manzana ácida y pesto genovés.
El formato para disfrutar de estas jornadas es muy versátil, ya que los tartares se pueden degustar en raciones, como platos de menús o en formato tapa. “Es una preparación que da mucho juego -comenta Iván Trasobares-, que en nuestro caso, por lo menos, se consume durante todo el año y que es magnífica para abrir boca antes de empezar a comer”.
A su juicio, lo fundamental de cualquier tartar -ya sea de pescado, carne, marisco o vegetal- “es la calidad de las materias primas, ya que aunque el producto principal se adereza, prácticamente se consume en crudo”. Este cocinero lo describe como “el hermano pequeño del ceviche”. La principal diferencia del tartar es que “apenas hay que dejar que los ingredientes se cocinen juntos un par de minutos porque si están más tiempo se acaban cociendo; por eso es tan importante prepararlo y degustarlo al momento, para que quede untuoso”.
Los vinos de Bal D’Isábena Bodegas, perteneciente a la Denominación de Origen Protegida Somontano, son los protagonistas de los maridajes en esta jornada. Enrique Larruy, enólogo y propietario de Bal D’Isábena Bodegas, comenta que “los cocineros han tenido libertad a la hora de diseñar sus platos y sugerir con qué vinos encajan mejor”.
Los elegidos son Isábena gewürztraminer, Isábena chardonnay, Isábena garnacha, Perrochico tinto o Perrochico blanco. Estos dos últimos son vinos de coupage que, a juicio de este enólogo, “se adaptan muy bien a recetas sencillas y que no tienen una excesiva elaboración”, mientras que los monovarietales “encajan mejor con los tartares más elaborados”.
Estas jornadas tienen el atractivo añadido de poder acercarse a uno de estos vinos, el Isábena gewürztraminer, que recientemente ha sido calificado por Tim Atkin, Master of Wine y uno de los jueces más importantes en concursos vinícolas internacionales, como ´Vino descubrimiento del año`. “Queremos aprovechar el reconocimiento para incorporar este vino a la ruta del tartar y que todo el mundo pueda probarlo”, ha indicado Enrique Larruy.
Todos los establecimientos que participan en estas jornadas se pueden consultar tanto en este enlace como en la página web de la bodega Bal D’Isábena y en los folletos que hay en los bares y restaurantes participantes, así como a través de las redes sociales del evento.
