La Clandestina da un salto gastronómico
La chef Susana Casanova le da protagonismo a espárragos, guisantes lágrima y puerros.
La Clandestina Bistró&Café ha iniciado una nueva trayectoria para seguir evolucionando. Han pasado ocho años desde que abrió sus puertas y, de la mano de premios como los que ha recibido su afamada tapa ‘Cruz de navajas’, la chef Susana Casanova y el responsable de sala, Fernando Solanilla, han decidido dar otro paso: transformar La Clandestina en un bistró gastronómico con más personalidad y compromiso hacia el cliente.
Susana ya salía mucho al comedor a explicar los platos, pero a partir de ahora todavía lo va a hacer más. Le gusta interactuar con la clientela y sentir cómo le enriquece todo lo que recibe.
En La Clandestina ya funcionaba muy bien la combinación de sabores, texturas, colores, temperaturas y, en general, la vistosidad de las presentaciones. En esta nueva tapa eso no va a cambiar. Lo que sí se acentúa es la apuesta por el producto de temporada y de proximidad, por el trato cara a cara con los proveedores de cercanía.
La transformación no va a ser radical, pero ya se nota. Y mucho. Por ejemplo, se consolidan recetas que no llevaban mucho tiempo en la carta, pero que han encajado muy bien. Es el caso de los fideos a la sartén con lubina ahumada y alioli de coco, una auténtica explosión de sabores, y de una versión muy particular del bacalao ajoarriero.
La carta se ha reducido un poco para que haya más versatilidad a la hora de hacer cambios, así que algunos platos con mucha historia han desaparecido. No es el caso del popular chancho viajero, la receta con la que empezó todo en La Clandestina. También se incorpora la ensaladilla de ventresca y gambas, que hasta ahora se ofrecía como sugerencia.
Junto a estas referencias muy consolidadas, se le hace un hueco a recetas de nueva creación en las que la jefa de cocina lleva trabajando bastante tiempo. Una de las más sorprendentes tiene como protagonista al puerro, del que Aragón es uno de los mayores productores. Susana Casanova los confita presentándolos con una vinagreta de mostaza, queso turolense La Val ahumado, almendra y ceniza del propio puerro. Un bocado tan infravalorado como sorprendentemente delicado.
Algo parecido podría decirse de los espárragos de Novillas, que se acompañan de una vichyssoise del propio tallo y velo de papada ibérica. Y el trío más llamativo de la nueva carta está protagonizado por guisantes lágrima de Torrellas (Zaragoza), tiernos y sabrosos. La ración se presenta en el plato con una yema de huevo campero y una velouté de jamón ibérico.
Hay mucho nivel en estas tres recetas, que hablan por sí solas del salto gastronómico y disfrutón que acaba de dar este bistró. Pero hay más. También se apuesta por carnes de cercanía como las codornices escabechadas de una empresa de la provincia de Zaragoza o la ternera de Novillas.
Esta evolución también se nota en el vino. Casi se triplican las referencias hasta llegar a más de 80 y se mira a pequeñas bodegas de la Sierra de Algairén, Moncayo, Valdejalón, Biescas o Barbastro. Hay unos cuantos vinos que se ofrecen por copas, así que crecen las posibilidades de realizar interesantes maridajes.
LA CLANDESTINA
Dirección: calle de San Andrés, 9. Esquina calle San Jorge. Zaragoza
Teléfono: 876 281 165Horario: martes a sábado, de 11.00 a 24.00. Domingo, de 11.15 a 17.00Descanso: domingo noche y lunes, cerrado
