gastronomía
Una noche muy aragonesa y estrellada en el Basque Culinary Center
María José Meda, de El Batán, restaurante turolense con una estrella Michelin, fue la invitada en la asignatura Cocinando con los chefs en la escuela donostiarra.
Una de las asignaturas de Basque Culinary Center (BCC) plantea que los alumnos cocinen con reputados cocineros, que luzcan en su chaquetilla al menos una estrella Michelin. Y este jueves brilló de forma especial la de María José Meda, chef de El Batán, en la localidad turolense de Tramacastilla.
"Tienen que organizar un evento para 30 comensales, por completo. Deben convocar a los clientes, contactar con el cocinero, investigar su histórico, dónde se formó, cómo ha evolucionado su cocina, qué hace ahora, calcular el coste real de la cena...", explicó Pablo Elizechea, profesor de Gran Producción y de Cocinando con los Chefs en BCC.
La idea es que repliquen los platos, ya sea cocina molecular o tradicional actualizada, y su espíritu en San Sebastián.
Tras una visita de los alumnos a El Batán, Meda viajó al centro donostiarra para enseñar a los alumnos de primera mano. "Es una experiencia nueva y que hayan confiado en nosotros es superbonito y emocionante", confesaba la chef turolense antes de entrar en la cocina.
Los platos que se sirvieron fueron como un menú degustación del restaurante de Tramacastilla. "Un poco más corto, pero con todos los productos de Teruel y de Aragón", reivindicó Meda. El sabor de la tierra estuvo muy presente. "Para nosotros era muy importante que los productos de nuestro restaurante estuvieran allí. Los quesos de la sierra de Albarracín, el Jamón de Teruel, la trufa de Sarrión, los huevos ecológicos de Villel, el azafrán de La Carrasca, la borraja, los vinos, la cerveza…", enumeró la chef en una larga lista. "Que vean que Aragón también existe", insistió María José Meda.
En el aperitivo se degustó paleta de cerdo de la D. O. Teruel. El menú fue como un paseo por diferentes enclaves naturales: el huerto, el río, el bosque, el prado… Para empezar, borraja a la carbonara y guisantes con yema curada. La experiencia continuó con una trucha y del bosque se propuso una ‘quenelle’ con estofado de setas y una sublimación de boletus y trufa.
No faltó un agnei ibérico, con una parmentier y demi glacé. Los comensales pudieron disfrutar con el sabor de los quesos turolenses y con las texturas de melocotón. "Quisimos hacer un homenaje a esta fruta, para lo que versionamos un Bellini. Fue un cóctel original que no se ha visto nunca", explicó Reyes Moreno, estudiante valenciana que veranea en un pueblo de Teruel y vivió el servicio con especial emoción.
Obviamente no faltaron los vinos de Aragón ni la cerveza, en este caso Ambar Azahar, pero tenían que ofrecer maridaje con y sin alcohol. El broche de oro fue una yema dulce, merengue con limón y menta y bombones de chocolate.
Tras la cena, los comensales –que no pueden ser familiares- puntúan el servicio a través de un código QR que disponen en la mesa, una encuesta de satisfacción.
Gracias a esta actividad, los alumnos aprenden en la práctica técnicas, la metodología de trabajo, el por qué de las cosas y la filosofía de los chefs. "Nos han enseñado con total transparencia, no nos han ocultado nada. A veces parece que las recetas son secretas y se agradece que María José las muestre tal y como son", aplaudió Moreno. En su caso, estuvo en la parte de maridaje, junto a Sebastián Roselló, también de El Batán. "Fue más un trabajo de cooperación, en el que el trabajo fue fluido y cercano", celebra la joven.
Además, los 25 alumnos tienen que generar cierta rentabilidad con este evento. "Se les cobra el alquiler de espacios y de sillas, el coste de la luz, del agua y la materia prima –detalla Elizechea-. Es la simulación del mundo real".
Tras la enseñanza de la aragonesa María José Meda, las cocinas de Basque Culinary Center ya están listas para recibir la semana que viene a los televisivos hermanos Torres, también con raíces aragonesas.
