Bodegón Azoque y sus 20 años de andadura en el centro de Zaragoza
El restaurante ha superado el duro trance de la pandemia tras protagonizar la imagen de la desolación de la hostelería.
La desolación de la hostelería durante la pandemia se resumió en una fotografía icónica: la de Iván Trasobares y José María Fontanellas, socios del zaragozano Bodegón Azoque (calle de Casa Jiménez, 6. 976 220 320), sentados y abatidos a la puerta del restaurante. Sin duda, fue uno de los momentos más duros de sus 20 años de trayectoria, que este viernes celebraron con buenos clientes y amigos.
Durante este tiempo, José María ha remado desde el principio. Empezó como camarero, siguió como encargado, adquirió un pequeño porcentaje de la sociedad tras la crisis de 2008 y ahora es uno de los cuatro socios.
Él en la sala e Iván Trasobares en la cocina son el alma de Azoque. Iván se incorporó hace nueve años y juntos han consolidado un modelo de gestión a punto de extinguirse en estos tiempos en los que grandes grupos acaparan cada vez más establecimientos.
"A veces pienso que ha sido un error personalizar tanto el negocio porque siento que, si un día fallamos Iván o yo, el cliente no lo entiende -comenta José María-, pero es nuestra forma de trabajar y no vamos a renunciar a ella".
"Siempre digo que nosotros no tenemos clientes, tenemos a amigos -prosigue Iván-, que un sábado en la hora punta entran a la cocina sin preguntar y me dan un abrazo con 20 comandas esperando; son detalles que ayudan".
Echando la vista atrás, reconocen que la trayectoria de Bodegón Azoque ha sido como una montaña rusa de momentos muy buenos y otros no tanto. En estos últimos se acuerdan especialmente de José Luis Embid, "que nos ha apoyado en varias etapas". Hoy en día, su modelo de negocio es algo diferente al que había antes de la pandemia, aunque el cliente de empresa y las celebraciones familiares siguen teniendo el mayor peso. Tras la crisis sanitaria se cerró el comedor de la planta baja, que ahora se utiliza puntualmente, y redujeron su plantilla. "La dificultad para encontrar personal cualificado es uno de los grandes problemas", reconoce José María.
En Bodegón Azoque se cumple esa máxima de que cocina y sala van totalmente de la mano. El plato no se tira en la mesa y las servilletas y el mantel de tela son innegociables. "Es la hostelería que conocemos y no vamos a renunciar a ella", concluyen.
Los nuevos tiempos les han llevado a reducir algo la carta -sigue siendo extensa- y a no ofrecer algunos mariscos, pescados frescos o derivados del pato, pero en cualquier caso, los productos de temporada siguen siendo su gran banderín de enganche. Muchos aparecen en las sugerencias, de forma que a lo largo del año se ofrecen trufa negra, alcachofas, espárragos blancos, bonito o bacalao skrei.
En estos 20 años hay platos inamovibles como la ensalada Azoque. Casi siempre está como una de las opciones del menú semanal (32 euros a diario y 37 el sábado). Es una elaboración muy francesa, con brotes tiernos de espinaca, rulo de queso de cabra, piñones, beicon ahumado y salsa de limón con mostaza antigua. Otros iconos son el cochinillo confitado a baja temperatura y el bacalao gratinado sobre un guiso de morro ibérico. Además, seguramente Bodegón Azoque es el restaurante de Zaragoza que vende más lubinas a la sal. ¿Y el futuro? "Lo afrontamos con ilusión; hemos pasado de todo y no nos da miedo nada".
