gastronomía
“No tienes que estar en Madrid para hacer una cocina justa, honesta y de temporada”
Los restaurantes Ansils y Callizo de Huesca defienden la gastronomía rural en el congreso Terrae de Gran Canaria.
Aragón está dejando su sello en la defensa de la gastronomía rural en la segunda edición de Terrae, que se ha celebrado hasta el 30 de abril en la isla de Gran Canaria. En este encuentro internacional, al que asisten más de 40 cocineros -entre ellos algunos de gran renombre como el peruano Gastón Acurio o los españoles Francis Paniego y David Yárnoz-, la representación aragonesa la encabezan los restaurantes oscenses Ansils, del Valle de Benasque, y Callizo, de Aínsa.
Sus responsables se han sumado a la opinión unánime que se está escuchando en este congreso, expresada por el cocinero asturiano Pepe Ron en uno de los debates, de que “los restaurantes rurales somos tan buenos como necesarios. No tienes que estar en Madrid o Barcelona para hacer una cocina justa, honesta y de temporada”.
Iris Jordán y su hermano Bruno, de Ansils, han tenido la oportunidad de explicar lo difícil que les resultó transformar el restaurante que dirigía su abuela. “En el momento que dejamos de vender chuletón la gente se levantaba de las mesas y se iba”. Todo cambió cuando empezaron a llegar los reconocimientos de Madrid Fusión y el Sol de la Guía Repsol. “Seguir con la tradición familiar es lo más bonito que nos ha podido pasar”, resumían.
En este foro se ha hablado mucho de la relación con los productores. “De entrada -comenta Iris Jordán-, buscarlos no es nada fácil, tienes que investigar mucho. Y luego, cuando lo consigues, como nos ha pasado con el cordero masito de Tierz, resulta que el ganadero no ha podido continuar con su explotación por la falta de ayudas y nos hemos quedado sin ese cordero de calidad”.
A juicio de su hermano Bruno, una de las cosas más importantes “es respetar el trabajo en el campo estableciendo un trato cercano y empático que pasa por decirle al productor que el precio lo pone él y que luego nosotros en el restaurante tenemos la responsabilidad de repercutirlo en su justa medida”.
En este sentido, los dos han dejado clara “la necesidad de fortalecer al sector primario porque tiene más importancia que nuestro trabajo en la cocina -ha señalado Iris Jordán-; el productor y el cliente deben entender que los cocineros somos los que tenemos la gran suerte de poder exponer sus ingredientes y encima nos llevamos el mayor mérito”.
Además, prosigue, “es importante que nos quitemos ese sentimiento de una cierta vergüenza por trabajar en el medio rural. Nos sentimos orgullosos de defender que la vida en el pueblo mola y así tenemos que visibilizarlo para que se creen puestos de trabajo y proyectos de vida en el entorno rural”.
Finalmente, Bruno Jordán ha aportado otro detalle significativo: “Potenciar más la cocina rural pasa por verlo de una forma genérica, animando a los jóvenes a que, primero, se formen y salgan de casa y, luego, que tengan la inquietud de volver al pueblo”.
Los chefs Josetxo Souto y Ramón Aso, de Callizo, han destacado que “supone un orgullo venir a un congreso gastronómico tan importante y darte cuenta de que en Aragón se va por la buena línea en el sentido de que se está apostando desde hace tiempo por los productos locales poniéndolos en valor”. A su juicio, esta es una tendencia que “se está viendo en todas las comunidades y que no es artificial”.
En sus intervenciones han señalado que “los pueblos necesitan no solo de los restaurantes y los productores, sino que toda la comunidad se ponga en marcha y se enlacen esas sinergias, porque no es fácil crear negocios en zonas deprimidas y con poca población”.
