Sea2Pasta: del mar a la pasta apta para celíacos

La enfermedad celíaca (es una enteropatía autoinmune que afecta en España a aproximadamente 500.000 personas, aunque se estima que más del 75% de los sujetos están sin diagnosticar. Sin embargo, a pesar de estas cifras, los productos libres de gluten en el mercado son escasos y la mayoría de ellos tienen menor calidad sensorial que sus homólogos, principalmente en lo que a textura se refiere.

El grupo de investigación Calidad y Tecnología de la Carne del IA2 (centro mixto Universidad de Zaragoza y Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón) trabaja en el diseño y producción de alimentos (pasta pan y bollería) a base de cereales sin gluten enriquecidos con fibra, proteína y ácidos grasos omega-3 aptos para una dieta sin gluten. La idea es fabricar pastas alimenticias y otros productos similares que, especialmente, puedan ser consumidos por personas con celiaquía o intolerancia al gluten.

Estos alimentos innovadores se encontrarían enriquecidos con compuestos bioactivos, es decir, sustancias químicas que se encuentran en pequeñas cantidades en ciertos alimentos que influyen en las actividades celulares y fisiológicas obteniendo, tras su ingesta, un efecto beneficioso para la salud. La materia prima para lograr este propósito procederá de residuos de pescado (coproductos), lo que además permitirá un mejor aprovechamiento de este recurso, provocando una disminución en la generación de desperdicios, sobre todo en su procesado industrial, y favorecerá la economía circular.

Este equipo de trabajo, ubicado en la Facultad de Veterinaria del campus, considera que este desarrollo permitiría disponer de una alternativa al consumo tradicional de pescado, a través de un alimento de gran aceptación y amplia tradición como es la pasta alimenticia.

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¿Por qué juntar pasta y pescado?

La pasta alimenticia es un alimento con gran aceptación y consumo entre la población más joven. Lo contrario sucede con el pescado, alimento con el que existen mayores reticencias a la hora de consumirlo. Sin embargo, la pasta se caracteriza por un elevado contenido de hidratos de carbono y proteína de moderada calidad, mientras que el pescado es una fuente de proteína de alto valor biológico con todos los aminoácidos esenciales presentes y péptidos bioactivos, además de ácidos grasos omega-3, en especial EPA y DHA. Estos péptidos pueden ejercer diversos efectos, como por ejemplo regular la presión arterial; mientras que los ácidos grasos se relacionan más con el desarrollo del cerebro y el sentido de la vista en niños, y la salud cerebrovascular en adultos. Además, ejerce un efecto retardante en la acumulación del colesterol en las arterias.

Por otro lado, se sabe que durante el proceso de transformación del pescado solo se aprovecha aproximadamente un 45% del peso total. La fracción restante, que es la que se propone usar en esta investigación, habitualmente es descartada a pesar de continuar siendo una rica fuente de nutrientes y sustancias de interés. Esta fusión de pasta y pescado ayudará además a promover hábitos de alimentación saludables gracias a las bondades nutricionales y funcionales que posee el pescado.

¿A qué órganos afecta la celiaquía?

La enfermedad celíaca es una patología multisistémica –puede verse afectado cualquier otro sistema del cuerpo humano, no solo el aparato digestivo– con base autoinmune provocada por el gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles. La prevalencia en los europeos es del 1%, siendo más frecuente en las mujeres. Sin embargo, la oferta alimentaria a la que pueden acceder es limitada. El proyecto Sea2Pasta busca mejorar el aporte nutricional de estos alimentos con sustancias con beneficios especiales para la salud (proteína de alto valor biológico, fibra dietética e ingredientes funcionales). Para ello se combinarán materia primas novedosas y cereales alternativos al trigo y se analizará la composición final para establecer su factibilidad tecnológica industrial.

¿A qué se destinará el dinero recaudado?

Principalmente se busca obtener una alternativa al consumo tradicional de pescado mediante el desarrollo de productos (pasta y bollería principalmente) aptos a su vez para personas celíacas. El proyecto incluye el desarrollo de diversas formulaciones hasta encontrar aquella que cumpla con los requisitos establecidos y alcance una buena aceptación por parte de los consumidores, además implicará el estudio de sus propiedades tecnológicas y nutricionales, lo que permitirá observar posibles diferencias con los productos existentes en el mercado, así como el establecimiento de su vida útil de cara a su posible escalado a nivel industrial. Complementariamente, se llevará cabo un estudio de vida útil para aquellas pastas y productos preferidos por quienes los consuman, especialmente, población celíaca; y un estudio de mercado de carácter exploratorio, centrado en infancia y población anciana.

José Antonio Beltrán (catedrático) y Juan Calanche (posdoctoral) Investigadores principales de este proyecto en el IA2

Esta sección se realiza en colaboración con la Unidad de Cultura Científica de la Universidad de Zaragoza

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