Masterchef y la técnica para hacer la crepe perfecta

A la vista del elevado nivel de los concursantes de Masterchef –o de cualquier otro programa de cocina en la línea-, a los que no hay prueba que se les resista, me gustaría sugerir que en la próxima edición se incluyese como reto hacer una crepe –o filloa o frisuelo o… que para el caso viene a suponer lo mismo- perfectamente uniforme y lisa. Una cuestión que más que un masterchef parece requerir de un máster… en dinámica de fluidos. Al menos así lo han considerado los investigadores franceses que se han enfrentado al problema desde dicho enfoque. Es decir, estudiando el flujo o desplazamiento de una película líquida que se solidifica rápidamente con el tiempo, en contacto con una superficie sólida cuya inclinación también varía con el tiempo.

Lo curioso es que todo surgió cuando la esposa de uno de ellos, cansada de oír los lamentos de su marido porque todas los crepes le salían desiguales e irregulares, le puso las pilas al señalarle que, dada su condición de experto en dinámica de fluidos, él más que nadie disponía de todas las herramientas para resolver el problema. Dicho y hecho, el físico, esposo y frustrado cocinillas, tête-à-tête con un colega, afrontó el desafío planteándoselo como uno de los habituales problemas físicos que resolvían a diario en el laboratorio. Para ello optaron por recurrir a la teoría del control óptimo, una herramienta o artificio matemático que, en esencia, permite alcanzar la mejor solución de compromiso en procesos que dependen de varios factores que a menudo requieren o 'funcionan' en condiciones contrapuestas. En este supuesto, los dos factores clave que consideraron fueron el flujo y distribución de una película líquida, la masa, por la superficie de la sartén –dirigido por la acción de la gravedad y dependiente de la inclinación y el movimiento de la sartén con el tiempo y que se ve favorecido conforme este aumenta-. Y el constante y rápido incremento de la viscosidad de la masa al calentarse hasta pasar de un estado líquido a uno sólido, lo que condiciona su flujo.

El resultado alcanzado -mediante una modelización computacional- , recogido en un artículo publicado en la revista 'Physical Review Fluids' concluye que la receta para hacer crepes perfectamente uniformes implica el siguiente paso a paso:

1. Verter el cucharón de masa en el centro de la sartén previamente calentada y en posición horizontal.

2. Inclinar la sartén abruptamente hasta que la masa, al deslizarse, alcance el borde la misma.

3. Imprimir un vigoroso y constante movimiento de rotación a la sartén para conseguir que la masa se distribuya por toda la superficie, al tiempo que se va reduciendo la inclinación hasta recuperar la posición horizontal.

4. Retirar el crepe antes de que el exceso de calor reseque demasiado la masas y provoque la aparición de burbujas que acabarán convertidas en agujeros. Et voilà!

Y para los intolerantes a la leche, el gluten, los crepes o las investigaciones sin a priori aplicación práctica, los físicos advierten que esta modelización, que resuelve la cinemática superficial óptima para la extensión de una película líquida de viscosidad creciente con el tiempo sobre una superficie plana, es igualmente aplicable a procesos de recubrimiento, aislamiento o sellado, que demanden la deposición o aplicación de películas de esta naturaleza.

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