Comida y tendencias: el secreto de unas prácticas con riesgos

El creciente interés que el mundo de la gastronomía ha experimentado en los últimos años ha ido directamente unido a factores como el ritmo de vida urbano, la preocupación por la salud y el medioambiente o la búsqueda de placer. Una serie de cuestiones que determinan la manera en la que comemos actualmente y que han resultado decisivas para conformar las tendencias alimentarias que han florecido en los últimos años.

Así, el consumo de productos de kilómetro cero (locales), el vegetarianismo (sin carne), el veganismo (nada de origen animal), el ‘realfooding’ (comida ‘real’, evitando los ultraprocesados), el ‘cruelty-free’ (que no hayan sido testados en animales), las dietas ‘detox’ (de desintoxicación) o las de un solo alimento conforman una realidad diversa en la que confluyen razones de salud pero también morales y políticas. Una de las más destacadas es la huella ecológica, indicador del impacto ambiental generado por la demanda humana que se hace de los recursos existentes en los ecosistemas, en un contexto en el que los graves problemas medioambientales que sufre el planeta se reflejan sobre todo en la contaminación del aire. Pero proximidad no siempre equivale a un mayor respeto por el medio o a un cultivo ecológico pues, en ocasiones, productos plantados a más de 100 kilómetros pueden generar una menor huella que los producidos en la puerta de casa. Una circunstancia que refleja el largo camino que queda por recorrer a este respecto y en el que numerosos expertos señalan que deberán desarrollarse acciones en diversos ámbitos, como en el de la mejora de la información nutricional, todo ello en un panorama actual en el que proliferan los bulos y donde buena parte de los consumidores reclaman un etiquetado de productos más claro y comprensible.

Otro de los puntos más destacados en este sentido es el de la ingesta de carne, con cada vez más detractores por la asociación que algunos estudios han hecho de la carne roja con diversas afecciones y también debido a las numerosas denuncias que existen de las lamentables situaciones que viven los animales en multitud de granjas y mataderos.

Por último, cabe resaltar que, dependiendo de la forma en la que se sigan, estas tendencias pueden entrañar los riesgos derivados de una alimentación desequilibrada. Una situación para cuya prevención los profesionales recomiendan ponerse en manos de un dietista-nutricionista que preste el asesoramiento necesario para que puedan conjugarse sin problemas salud y principios.

Unas modas cuestionadas

La salud y la alimentación están de moda, solo hay que hacer una búsqueda rápida en redes sociales o en los medios de comunicación para darse cuenta. Las aplicaciones dedicadas a la alimentación saludable se han incrementado en los últimos años, así como los seguidores de las nuevas modas alimenticias. Sin embargo, la profesionalidad y la base científica de estas han disminuido.

"En los países desarrollados donde no se pasa hambre, hasta los cocineros son gurús mediáticos de las nuevas tendencias de alimentación. La comida se ha convertido en una forma de expresarse y definirse. Lo más importante ahora de la forma de comer no son sus beneficios, sino compartirlo en redes sociales", explica José Miguel Mulet, licenciado en Química y doctor de Bioquímica Molecular por la Universidad de Valencia.

El origen de muchas de estas dietas que parecen milagrosas está en la confusión entre los buenos hábitos y las modas impuestas. "Si una persona que está acostumbrada a llevar una dieta mala por estrés o falta de tiempo prueba una de las que están de moda se sentirá mejor. Pero esto no significa que sea buena, simplemente experimentará mejoría con respecto a la anterior, que era muy desequilibrada", afirma Mulet.

Riesgos para la salud 

La mayoría de los regímenes se practican sin el control de dietistas. Un ejemplo es el vegetarianismo, donde se debe vigilar el patrón alimentario. "La gente que comienza a ser vegetariana por su cuenta tiene el riesgo de que falte en su alimentación la vitamina B12. Lo bueno de esta dieta es que es muy variada, porque hay muchos productos que puedes incluir, pero la información correcta no viene en Google o Wikipedia, hay que seguir el consejo de un profesional", explica Yoana Terés, dietista y nutricionista.

En la era del nutricionismo poca gente acude a los conocedores de este campo. "Las redes sociales están plagadas de famosos que hablan sobre nutrición y la gente les hace más caso que a los propios profesionales", pone de manifiesto Terés.

Asimismo, estas modas alimenticias desaparecen con el tiempo y dejan paso a otras nuevas: "Se encuentran en un proceso de actualización constante. El problema es que aquellas dietas que son equilibradas porque se come un poco de todo no tienen mucha publicidad ni seguidores, aunque son las que realmente funcionan", explica José Miguel Mulet.

Uno de los regímenes que más preocupa a los nutricionistas y científicos de la alimentación es el conocido como ‘detox’ o de desintoxicación. "Esta dieta no tiene ninguna base científica porque no estás intoxicado cuando la practicas", manifiesta el doctor en Bioquímica. Además, el mayor peligro de esta modalidad de ayuno es que es muy utilizada en la actualidad para adelgazar rápido y sin esfuerzo. "Después de los excesos navideños, hay gente que comienza con una dieta ‘detox’ basada en comer, por ejemplo, solo piña y mango. Esto supone un desequilibrio muy fuerte en la alimentación, pues un solo producto no te va a aportar todo lo que necesitas", aclara por su parte la dietista-nutricionista.

Algo similar ocurre con las dietas de un solo alimento, imposibles de prolongar por más de dos días porque pueden causar serios desequilibrios nutricionales. "No tiene ningún sentido, solo se pone de moda, por eso se comparte en redes y parece que funciona", agrega Mulet.

La huella ecológica

Por otra parte, cada vez más usuarios apuestan por productos ‘kilómetro cero’, es decir, aquellos que han viajado menos de 100 kilómetros para llegar al consumidor. Al acortar la distancia entre productores y consumidores, se contribuye a frenar las emisiones de C02 generadas por los intermediarios, frenando así una de las causas más directas del cambio climático y reduciendo la contaminación desde la experiencia culinaria.

Pero, aunque a menudo esta proximidad se convierte en sinónimo de respeto al medioambiente, no siempre es así. Puede ocurrir que productos plantados al lado de casa generen una mayor huella ecológica que los producidos a una gran distancia. No obstante, el consumo de artículos de kilómetro cero fomenta la economía local y ayuda a los pequeños productores, que no pueden competir con las grandes empresas. Otra de sus ventajas es que evita la venta de alimentos que no son de temporada, potenciando la cocina típica estacional, más fresca, natural y propia de la saludable dieta mediterránea. "A los dietistas y nutricionistas nos han marcado esta tendencia desde la universidad, porque la huella ecológica que dejas al comprar una piña que venga de América no tiene nada que ver con la que se genera si la adquieres en tu entorno próximo", apunta Yoana Terés.

Así, la alimentación saludable está de moda, pero también la "quimiofobia", como la define la nutricionista. El miedo a todo lo químico, como los conservantes y colorantes de la comida de hoy en día, está muy extendido y muchas veces es infundado. Los aditivos y conservantes no son malos per sé. No en vano, numerosos expertos afirman que son buenos para evitar intoxicaciones con los productos. "Lo natural es mejor, pero hay procesados que llevan aditivos buenos como las conservas o las legumbres en lata", afirma Terés.

Por último, la ingesta de carne constituye otro de los factores más determinantes a la hora de adoptar algunas de las actuales tendencias alimentarias. Diversos estudios han reflejado la relación directa que el consumo excesivo de carne roja tiene con afecciones como el cáncer, la hipertensión, la obesidad, la diabetes, el reuma o las enfermedades cardiovasculares. Un hecho que, unido a la sensibilidad creciente de algunos sectores de la población hacia los animales y a las múltiples denuncias que diversas plataformas han hecho de las lamentables situaciones que viven estos seres vivos en multitud de granjas y mataderos, ha llevado a que el consumo de esta sustancia cuente con cada vez más críticos y que los veganos, vegetarianos y partidarios del corrientes como el ‘cruelty-free' cuenten con más miembros entre sus filas.

Esta serie de cuestiones, por tanto, ponen de manifiesto la necesidad de reforzar los canales de información veraz y la palabra de los profesionales del ámbito a este respecto, especialmente en campos como el etiquetado de los productos, aún extraordinariamente confuso y complejo para buena parte de los consumidores. Todo ello con el objetivo principal de que los ciudadanos tengan claros los riesgos que entrañan estas tendencias, que no siempre son sinónimo de una alimentación equilibrada pero que conviene tener muy presentes para trabajar en su conocimiento y mejora, pues forman ya parte indispensable de los hábitos de los consumidores del siglo XXI.

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