gastronomía
Modorro, madre e hijo al frente de una nueva taberna en el Arrabal
El cocinero Jesús Marco ha abierto en su barrio un establecimiento de comida casera con detalles innovadores.
A Jesús Marco le gusta la palabra modorro y una persona a la que quiere mucho se la sugirió para ponerle nombre a su taberna, así que no lo dudó. Hace unos meses que abrió el local en el Arrabal (c/ Valle de Zuriza, 15. 601 517 976), su barrio, donde ha crecido y vive, y donde le apetece dejar su sello de cocinero.
En fin, que en estos tiempos en los que la tendencia en la hostelería es a crear grupos cada vez más grandes y al crecimiento del formato franquicia con cocinas centrales, que se siga apostando por modelos pequeños de comida tradicional y casera, es un lujo.
Además, este proyecto es muy familiar y cargado de ilusión. De esto último anda sobrada María Mercader, la madre de Jesús. “Me encanta cocinar y siempre había soñado con trabajar en un negocio con mi hijo”, confiesa.
Los dos tienen claro que en su cocina no tienen cabida los productos de quinta gama, que el amplio surtido de croquetas se lo tienen que trabajar a conciencia y nunca salen dos iguales. Una de las más llamativas es la de madejas, langostino y alioli de ajo negro. Jesús cree que la tradición no está reñida con las ganas de innovar y esta croqueta, por ejemplo, está siendo un éxito entre la clientela.
Por cierto, María y Jesús llevan toda la vida viviendo en el barrio, así que lo de darse a conocer no ha sido un problema. Los vecinos les han dado esa primera oportunidad “y lo cierto es que desde el primer día la clientela no ha dejado de crecer; estamos muy contentos y notando que cada vez viene más gente de otros barrios de Zaragoza”.
La carta no es muy amplia porque el local tampoco lo es. Además, esa máxima de poco pero bien hecho es bastante más aconsejable que la de querer abarcar mucho y llegar a todo de mala manera. Eso sí, hay propuestas para todos los públicos, como las cuatro hamburguesas que se muestran en la pizarra: tradicionales y en su versión smash, con salsa Modorrra y alioli de Merkén, dos detalles especiales. El pan es un brioche artesanal de la panadería francesa del barrio Ohlala. Todo queda en casa.
En el otro extremo, las madejas y la cazuelita de callos de ternera se acercan a un perfil de cliente diferente sin renunciar, por supuesto, a que los jóvenes también se animen a probar. Y entre medias, un poco de todo: torreznos de Soria, la ensaladilla rusa de la mamá, la receta de carrillera de la abuela de Jesús, que sirve sobre unos tacos para darle un aire muy mexicano, o productos de temporada como las piparras fritas.
En la taberna Modorro también se han querido sumar a la moda del cachopo, así que hay dos versiones: el clásico de jamón de Teruel, queso semi curado y camembert, y otro de cecina. Steak tartar y carpaccio de chuletón son otros argumentos cárnicos, y dos de los platos más divertidos, ideales para compartir, son las cebollicas de porrón con salsa romescu y el queso provolone al horno.
“Estoy muy contento de poder trasladar en mi barrio la cocina que he aprendido de mi madre y de mi abuela”, confiesa Jesús. Y María, pues qué va a decir, orgullosa y muy ilusionada de trabajar junto a su hijo. “En momentos de mucha faena también tenemos nuestras cosas, pero al final todo queda en casa”, confiesa, satisfecha de “la calidad y la calidez que estamos transmitiendo a la clientela y recibiendo al mismo tiempo”.
