gastronomía
La Cuadreta, un rincón desconocido
Este restaurante de Ribagorza muestra en dos menús el recetario de temporada de la zona
En la carretera A-1605, que va de Graus a Viella, a la altura de Herrerías de Calvera, está el restaurante La Cuadreta. Las riendas del negocio familiar las llevan Javier Mentuy y Ana Brun ofreciendo la cocina de temporada y de producto de cercanía heredada de sus padres.
La zona no es muy conocida por los aragoneses, que en la mayoría de los casos se quedan en Roda de Isábena y no continúan subiendo por el valle hacia el norte. Javier y Ana se quejan de que no se potencia suficientemente el turismo, sobre todo a la hora de dar a conocer una joya del románico como es el monasterio de Santa María de Obarra, en Calvera. En verano solo se puede visitar de viernes a domingo, y en invierno está cerrado.
De esta forma, no es de extrañar que sus vecinos catalanes sean los que más se acerquen a La Cuadreta a probar su cocina tradicional. Dos menús –de lunes a viernes (18 euros) y de fin de semana (22,50)– son los protagonistas de la oferta gastronómica. En ellos siempre hay algún plato de cuchara. Da igual la época del año. Esta semana, por ejemplo, pintas estofadas con morro y oreja y crema de ceps. Precisamente, los hongos tienen mucho protagonismo en su cocina –en revueltos, cremas o acompañando a otros ingredientes–, especialmente en otoño y en primavera.
También se puede disfrutar de unas curiosas judías verdes de la zona salteadas con melocotón y jamón, además de canelones caseros y carpacho de calabacín. Entre los productos de temporada de la huerta, el tomate rosa es ahora mismo el gran protagonista.
Javier y Ana tienen una plantación de trufa negra ‘Tuber melanosporum’, así que esta joya de la gastronomía aragonesa está muy presente en su recetario. Por supuesto, en invierno. Cuando llega el frío es cuando más se disfrutan las migas con huevos trufados y láminas del preciado hongo por encima.
Entre los segundos platos, el ternasco casi siempre está presente, al horno o a la brasa. Aunque ahora no es temporada de caza, se puede disfrutar del corzo marinado a la plancha y de guisos clásicos como las patas de cerdo con salsa de almendras. También se hace un guiño a los productos de la zona en el caso de la longaniza de Graus.
Los postres son caseros y dos de los más llamativos son la torta de nueces y el membrillo con queso. En cualquier caso, degustar flan, arroz con leche o natillas como se elaboran en La Cuadreta desde hace casi 40 años es una buena alternativa.
