Dónde comer en Zaragoza: Mass Salvaje aterriza con pescados al Orio y lechazo castellano
El parrillero vallisoletano Juan Iglesias acaba de abrir este restaurante en la calle Pedro María Ric.
El restaurante zaragozano Mass Salvaje (c/ Pedro María Ric, 19. 634 020 736) es el resultado de una historia de amor y de la pasión de su propietario, Juan Iglesias, por los pescados de calidad elaborados a la brasa.
Hace tres años que este vallisoletano conoció a una zaragozana, y uno desde que decidió vender la industria que tenía en Valladolid para afincarse en la capital aragonesa. Tiene varios proyectos empresariales en fase de desarrollo, pero el primero que ha puesto en marcha es este establecimiento hostelero. “En mi casa siempre he sido un buen anfitrión y me he ocupado de la brasa en comidas familiares o con amigos, así que he apostado en Zaragoza por este modelo de negocio”, comenta.
En Mass Salvaje ejerce de parrillero y elabora los callos. El resto del trabajo lo delega en Carmen, una experimentada cocinera. Pero lo más singular de este local, sin duda, es la calidad de los pescados y del lechazo de Castilla y León.
Lo mejor que ofrece el mercado a diario. Esa es su máxima. “Eso sí, hay días que no hay besugo o está imposible de precio y no lo traigo, porque si no, a cuánto lo tienes que cobrar”, comenta.
También quiere crear cultura gastronómica en Zaragoza alrededor de pescados que se ven poco como la urta o el virrey. Este último es uno de los que más le gusta a Juan, “aunque en esta época del año se lo quedan todo en Asturias, pero en septiembre espero conseguir alguna pieza”.
Besugo, bocinegro, cogote de merluza, dorada, lubina, rape, rodaballo… Es lo que suele tener en carta y mostrar a la entrada del restaurante, en una vitrina refrigerada que ejerce de reclamo e invita a disfrutar a la mesa de su degustación. Todos los prepara al Orio. Es la salsa a la que más le gusta y a la que mejor le tiene cogido el punto, “tal y como la aprendí hace muchos años en esta localidad y en Guetaria”.
La parrilla de carbón vegetal la tiene a una temperatura alta y el fuego cerca del pescado para que se selle bien por los dos lados. En el momento de sacarlo todavía no lo abre. Espera unos minutos y cuando lo hace, la carne mantiene un punto sonrosado, casi crudo. Entonces calienta el aceite -no mucho- para el refrito con los ajos, deja que el pescado suelte la gelatina, añade el vinagre, lo liga todo bien y lo reparte con maestría por encima. Es una maniobra que ha repetido muchas veces, así que sabe lo que hace.
Pero no solo de buenas pescados vive Mass Salvaje. Juan Iglesias también se ha traído de su tierra el pincho de lechazo, popularizado por el mesón Carlos de Traspinedo (Valladolid). En una varilla metálica inserta los trozos homogéneos, sazona, y coloca el artilugio entre dos ladrillos, muy cerca de la brasa.
El espectáculo continúa a la mesa porque una vez que la carne está asada, Juan sale al comedor con la singular brocheta y coloca los despieces sobre el plato. En la carta también ofrece chuletillas de lechazo castellano y morcilla de Cigales.
El restaurante tiene una buena barra a la entrada y una zona de mesas altas para un picoteo más informal. Es en este espacio donde quiere dar a conocer elaboraciones como los ya reseñados callos, asadurilla, marmitaco, sesos o ensaladilla.
Al margen de que estos platos se pueden pedir en formato de ración, en Mass Salvaje se ofrecen a diario en una pequeña cazuela gratis con la consumición. “Quiero darle movimiento a la barra y que los zaragozanos conozcan nuestra cocina, así que esta es la mejor forma de conseguirlo”, concluye.
