Bonito a la brasa y a buen precio
Este pescado está de temporada y este verano es asequible en relación al resto de la cesta de la compra.
Estamos en el mejor momento de la temporada del bonito del norte. Estos días, en las pescaderías es el gran protagonista, y lo va a seguir siendo hasta septiembre. Además, las capturas están siendo buenas y eso se refleja en el precio, bastante asequible para cómo está la cesta de la compra.
Después de pasar el invierno en el Atlántico central, los bancos de bonitos se desplazan hacia el norte y el oeste para procrear y alimentarse buscando aguas templadas. Es el viaje en el que están ahora mismo unos ejemplares que, en nuestras pescaderías, suelen pesar entre seis y ocho kilos.
Hoy en día es un pescado que tiene bastante tirón en Aragón y, en particular, en Zaragoza, tanto para elaborarlo en distintas recetas como para embotar. En las pescaderías cada vez son más los clientes que se llevan piezas enteras –que salen más baratas– para hacer conservas y poder consumirlo todo el año.
A pesar de ser un pescado apreciado, en la restauración no se le presta demasiada atención. La Brasería 1885 (calle de Contamina, 15. Zaragoza) es una excepción. A su propietario, Santiago Baselga, le encanta trabajar los productos de temporada y en su restaurante ofrece dos despieces a la brasa: la ventresca y la rodaja.
La ventresca es uno de los bocados más apetitosos, aunque varios pescaderos del Mercado Central recuerdan que en Zaragoza, hace unos años, se vendía como retajo. Es decir, junto a las piezas más nobles se ponía un trozo de morro o de cola y ahí se incluía la ventresca, que apenas tenía valor comercial.
La Brasería 1885 tiene una magnífica brasa y en ella se trabajan los dos cortes. La jefa de cocina Laila Zegrud les tiene bien cogido el punto. "Con una materia prima de esta calidad, menos es más", asegura.
Los sella con sal de escamas y pimienta negra molida y los pone en la parrilla. No es lo mismo en la plancha, pero es la alternativa que se puede utilizar en casa. A Laila le gusta que la rodaja sea de unos ocho centímetros y que su peso no llegue al kilo. "Es tan sencillo como ponerla por un lado ocho o nueve minutos y darle la vuelta para que esté otros siete minutos más", explica.
Este bocado lo acompaña con una salsa tártara casera. Elabora primero una mayonesa con huevos, aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y unas gotas de limón que monta con una varilla de cocina añadiendo el aceite poco a poco. Cuando ya la tiene en el punto que desea, añade huevo duro, pepinillo y alcaparras bien picados e incorpora un toque de mostaza.
La ventresca no la tiene tanto tiempo en la brasa y en este caso prefiere ofrecerla junto a una salsa Orio (ajo, aceite de oliva virgen extra, guindilla y vinagre) "que aporta al pescado una gran jugosidad". Otra receta tradicional es con pisto, cortando el bonito como si fuera un queso en porciones, combinando este pescado con productos cercanos como las hortalizas de la huerta zaragozana o el jamón de Teruel.
El marmitako es otro plato imprescindible, aunque no es muy refrescante. A la hora de prepararlo, en lugar de cortarlo a cuchillo, es mejor hacer los trozos con los dedos, como si fueran pelotillas, ya que quedan más jugosos. Y, sobre todo, añadir el bonito a la salsa en el último momento, prácticamente cuando se apaga el fuego, y dejar unos minutos antes de servir.
