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Boulevardier y su intencional 'manifiesto'
El gen coctelero de este restaurante no ha desaparecido, sino que se combina con un nuevo menú de degustación.
Siete pases y veinticinco elaboraciones gastronómicas. Así se podría resumir el nuevo menú de Boulevardier, pero es mucho más que esos números. "'Manifiesto' es una declaración de intenciones", confiesa con contundencia Gabi Leonard, al frente de este establecimiento. El menú es de "mucho sabor, que va de menor a mayor intensidad desde el primer pase hasta el último", esa es la intención del chef.
Los primeros sabores de esta reivindicación los contiene un pequeño cilindro que esconde una purrusalda, un crujiente tocado de 'txangurro' y un trampantojo de oliva con corazón de gilda. Con este aperitivo se comienza a divisar esa cocina de mercado, donde deslumbra el producto de temporada, y las recetas de tradición vascofrancesa con matices latinoamericanos.
Se deja también entrever en el marmitako, que se presenta con el bonito en varias texturas, una curiosa esponja de pimiento verde, un tomate cherry y una esfera de piparra que explota en la boca. Sorprende tanto como el chipirón con helado de Idiazabal que se baña en una salsa que evoca al 'socarrat' de un arroz negro.
"Son platos pequeños, pero con elaboraciones caseras, no son recetas vacías", los define Leonard. Lo demuestra con la yema de huevo curada en soja que se sirve con trucha del Cinca y su caviar. Otro de los platos que más sorprende es la cococha: "Su pilpil está hecho con el aceite de confitarla, el agua de abrir la almeja y la clorofila de la albahaca".
La opción carnívora llega del norte de la península y se combina con esencia argentina y peruana: una chuleta de vaca infiltrada, piperrada y patata. El precio de 'Manifiesto' son 59 euros, con opción de maridaje con binomio vínico (50 euros más) o de cóctel (45 euros). En cualquier caso, el equilibrio en los pases, entre la comida y la bebida, es equilibrado y compensado. Precisamente el maridaje es un punto fuerte de Boulevardier, tanto que esta misma semana se clasificó en el ‘top’ 20 del World Class Cocktail.
Por cierto, el postre encandila, en especial un pequeño ‘goxua’ vasco y las trufas artesanas.
