gastronomía
Del bimi al chayote: cómo cocinar los más desconocidos de la verdulería
Algunas verduras no gozan de una fama especial, pero en cambio guardan versatilidad en la cocina.
A veces por no arriesgar se encuentra siempre la misma verdura en el plato: judía verde, borraja, acelga, espinaca… “Es miedo a probar productos nuevos. Vamos a sota, caballo y rey”, apunta Álvaro Guerrero, de Albática, en la calle de Pedro María Ric de Zaragoza. En su sección de frutas y verduras, entre los bisaltos y el brócoli, se observan algunos nombres que te pueden llevar al mostrador a preguntar o a buscarlos en Google. “Desde hace unas semanas tenemos chayote, una patata china”, explica Guerrero. Su apariencia se asemeja a un membrillo o una pera, pero con la piel lisa y verde helecho. En esta verdulería apuntan que pertenece a la familia del pepino, sandía y melón. Se puede hornear o hervir para comer en guisos, caldos, cremas, ensaladas, salteadas o como guarnición.
Unas cajas más allá, un cartel anuncia los picantes pimientos habaneros, también celery, similar al apio. “De tanto verlo, los clientes lo compran y repiten”, analiza Guerrero. Esto solo es un mero ejemplo, ya que para fechas concretas en las verdulerías se encuentran opciones más curiosas por sus colores o sabores. En la larga enumeración menciona también la pitahaya, con origen en Centroamérica, pero que ya se cultiva en el sur de España.
“Hay productos que no se demandan mucho –apunta Javier Mené, mayorista de frutas y verduras– porque apenas sabemos nada”. Ese desconocimiento puede ser una de las razones por las que no se adquieren, pero también el cambio de hábito. “El consumo de cardo se ha reducido muchísimo. Ahora solo lo buscan las familias más mayores, ya que los jóvenes se decantan por comprarlo en bote o congelado”, sostiene Mené. El zaragozano señala que cocinarlo entraña cierta meticulosidad: “El secreto es limpiarlo y cocerlo sin que deje de hervir para que no se encalle”.
A la clasificación de las menos demandadas se suma la achicoria, que se sigue cultivando en algunos puntos de la ribera del Ebro –sobre todo, en la alta-, pero en menor medida. “Este año solo me han pedido dos veces”, cuenta Javier Mené. En cambio, brinda varias opciones en la cocina: “La parte amarilla para ensalada, y las hojas verdes trabajarlas como otras verduras”.
Los nabos tampoco se escriben en muchas listas de la compra. El de Mainar apenas se cultiva y aparece de “forma esporádica” en algunos mercados. Desde hace unos años, agricultores y cocineros trabajan intensamente para que no quede en el olvido. De hecho, en los últimos meses se han celebrado actividades para dar a conocer el producto tan auténtico de este pueblo del Campo de Daroca. Otros nabos, como el daikon no acapara tampoco fuertes pasiones, aunque es ingrediente habitual en recetas asiáticas. “Por su forma alargada, se suele cortar con una mandolina y se consiguen tiras, que se rizan al ponerlas en agua. Se pueden comer en crudo, en ensalada por ejemplo, o meterlas en la freidora para hacer un ‘snack’, que es bastante atractivo por su apariencia”, propone Mené.
También por desconocimiento, el bimi es otra verdura que se demanda poco, a pesar de ser considerada “una superverdura”. “Es un cruce entre el brócoli, la col china y el espárrago triguero”, indica Mené. Esa mezcla explica su apariencia: un tallo largo y delgado que culmina en una pequeña cabeza de brócoli. Las opciones también son múltiples: en menestra, a la plancha, al vapor o hervido. Tampoco gozan de mucha fama las lechugas vivas, que se pueden presentar deshojadas en ensalada y aderezar con salsas como la césar. “Resalta el sabor de la lechuga”, dice el mayorista.
Entre todas las coles, la china y la pak choi apenas se compran. Como en otros casos, ofrecen varias opciones: ensalada en crudo, salteada o cocida con patata. La yuca, que se come en algunos países de América, no atesora tantos seguidores en Aragón. La cebolla mini, alemana o de verdeo –que es como un ajete– culmina esta clasificación. Aunque poco, es más utilizada en hostelería que en las cocinas domésticas. “Se trata de una especie de cebolleta tierna, de la que se suelen utilizar más los extremos verdes que las capas blancas”, dice Javier Mené.
Una visita a la verdulería puede ser una oportunidad para perderles el miedo y conocer otros gracias a los consejos del otro lado del mostrador.
Verduras raras, una a una
Bimi
En una parrillada de verduras, rehogado con jamón o como guarnición para el salmón a la plancha. Este curioso producto –que no se puede encontrar en todas las verdulerías– es otra opción para acompañar pasta, incluirlo en un poké, revolverlo con huevos o incluso en una pizza.
Lechugas vivas
Frescas y con un sabor y textura crocante. Así es este producto, que puede ser de trocadero rojo y verde. Se venden con la raíz y aguantan más tiempo a menos de 15 grados. Para utilizarlas, se corta el cepellón de la raíz, se lava bajo el grifo y ya servir en la ensalada.
Col china
En ocasiones se denomina repollo chino o pak choi, aunque su nombre oficial es ‘Brassica rapa pekinensis’. Esta es una de las coles que ha irrumpido en el panorama verde de la gastronomía con el auge de las cocinas del mundo, en concreto de las orientales.
Yuca
Se trata de un tubérculo de larga tradición en países de Latinoamérica. Frito, en puré... las opciones son varias. Puede ser ingrediente en platos de huevos rotos, buñuelos, croquetas y como guarnición de otras recetas. Guisos como la ropa vieja, ajiaco o caldosa cubana.
Cebolla mini o de verdeo
Más habitual de los fogones de bares y restaurantes, de esta variedad de cebolla se pueden utilizar ambas partes, lo que ofrece una atractiva paleta de colores al plato. Puede ser, por ejemplo, para salsas. Con raíces en Asia, en la actualidad ya se cultiva en España.
Achicoria
Esta verdura se considera depurativa, de hecho, los expertos la recomiendan para después de épocas de abuso, como la Navidad. Se puede comer cocida con patatas y calabaza o con calabacín, manzana, todo gratinado con queso. También en ensalada, con orejones de melocotón.
Nabo de Mainar y daikon
El aragonés es oval, amarillento y de piel gruesa. A pesar de su dureza, estos nabos de matices dulces se puede cocer en tan solo 7 u 8 minutos. Han trascendido sencillas recetas, como sofreírlos con ajos y jamón, y otras más complejas, con judías. Ya fue mencionado por Juan Altamiras.
Cardo
El ‘lleno blanco’ es la principal variedad. Cuenta con tallos más anchos y es un producto menos amargo y espinoso que los silvestres. Así, se consiguen unas pencas anchas, carnosas y sin espinas. Este alimento es fuente de calcio, hierro, potasio y riboflavina, según el Ministerio de Alimentación
Chayote
También conocida como patata china, es uno de los productos que más sorprenden en las verdulerías. Se puede asar o hervir y se come en ensaladas, guisos, como guarnición o en caldos.
